Grilování je skvělý způsob, jak si užít chutné jídlo a společnost přátel a rodiny. Nicméně, aby byl váš grilovací zážitek opravdu dokonalý, měli byste se vyvarovat nejčastějších chyb, které mohou zkazit celé jídlo i pohodovou atmosféru. Proto jsme pro vás sepsali seznam nejčastějších chyb při grilování a také praktické a jednoduché tipy, jak se jim vyhnout.
Ještě zmrzlé maso přímo do grilu
Maso patří k nejoblíbenějším pochoutkám, které na grilu připravujeme. Grilování masa s sebou ale nese mnoho vykřičníků, na které bychom si měli dát pozor. Ale vezměme to popořadě. Mezi časté chyby při grilování patří velmi studené nebo dokonce zmrzlé maso. Bohužel není pravda, že by rozžhavený gril byl samotným receptem na grilování s úspěchem. Pokud toužíte po dokonale šťavnatém kousku masa, musíte věnovat dostatečný čas jeho přípravě. Jestliže položíte na rozpálený rošt grilu zmrzlý kousek masa, začne uvnitř spíš vařit nebo dusit ve vlastní šťávě, než opékat a propékat. Bude propečený nerovnoměrně - zvrchu moc a uvnitř málo.
Jak z toho ven: Není nutné, aby maso na grilování mělo pokojovou teplotu. V letních měsících, kdy se v teple výrazně rychleji množí nejrůznější bakterie a mikroby, je to dokonce nežádoucí. Nicméně maso z mrazáku nechte dokonale rozmrazit v lednici (přesuňte ho do lednice nejlépe den předem) a maso z lednice pak vytáhněte přibližně 30 minut před samotným grilováním.
Používání nesmyslně vysokých teplot při grilování
Pořádný oheň a žár a grilování jdou společně ruku v ruce. Není se proto čemu divit, že pro mnoho lidí znamená správná grilovačka taky pořádně rozpálený gril. Extrémně vysokou teplotu (250-300°C) využijete pouze na přípravu hovězích steaků, pokud na nich budete chtít udělat pěknou kůrku. Jinak při grilování využijete nejvíce teploty v rozmezí 160-220°C.
Jak z toho ven: Naučte se rozdělit gril na různé teplotní zóny a používejte je. V grilu na dřevěné uhlí shrňte většinu uhlíků na jednu stranu, v plynovém grilu zapalte jen jeden hořák. Větší kusy masa grilujte nepřímou metodou a povrch nakonec dokončete metodou přímou. Základní pravidlo je, že musíte grilovat tak, aby maso bylo uvnitř propečené alespoň na minimální bezpečnou teplotu, ale na vrchu nesmí být spálené. Toho docílíte právě kombinováním obou metod grilování a nastavením různých grilovacích zón, což je zejména u plynových grilů velmi snadné. Správně připravené maso by mělo mít krásně zlatavou barvu, která přímo svádí k ochutnání.
Špatné propečení masa – moc a nebo málo
Odhadnout správnou úroveň propečení např. pohmatem je naprostý nesmysl. Zejména u hovězích steaků, kdy se jednotlivé stupně propečení charakterizují teplotním rozpětím např. jen 5°C. Mnoho začátečníků zkouší propečenost masa tak, že vyndá jednu porci z grilu a tu prostě rozřízne, aby se podíval, jak to vypadá uvnitř a zda už je maso správně připravené. Pohledem ale vnitřní teplotu nezjistíte. Pouze vnitřní teplota masa hovoří o tom, jak je maso propečené a zda je již bezpečné ke konzumaci.
Jak z toho ven: Dávno pryč jsou doby, kdy jsme do masa šťouchali prstem a snažili se zjistit, jestli už je hotové. Tímto způsobem nepoznáte vůbec nic. Dnes je tou nejlepší a jedinou pomůckou pro kontrolu vnitřní teploty grilovaného masa vpichový teploměr nebo termosonda. S těmi snadno ohlídáte vnitřní teplotu masa a nestane se vám, že byste připravili maso nedopečené nebo naopak vysušené. Pomůže vám s tím tato tabulka.
Vidlička je nejlepší grilovací náčiní
Grilovací kleště jsou zbytečné? Máme přeci vidličku! Tento častý nešvar se týká především těch, kdo s vařením a grilováním nemají mnoho zkušeností. Poučený kuchař totiž ví, že jakékoli zbytečné píchání do masa vidličkou je ku škodě. Plátek masa není balónek naplněný vodou, takže nevěřte prosím často omílanému tvrzení na českém internetu, že pícháním do masa vidličkou vyteče všechna šťáva. Nevyteče! Voda je vázána v tkáni zejména v buňkách a mezi jednotlivými svaly. Museli byste vidličkou propíchnout všechny buňky v mase, aby vám všechna voda vytekla.
Jak z toho ven: Zbavte se vidličky a pořiďte si vhodnější grilovací pomůcky! Nejlepší grilovací náčiní tvoří kombinace kleští, obracečky na hamburgery a štětečku na potírání grilovaných pokrmů marinádou.
Maso z grilu rovnou na talíř
A u šťavnatého grilování masa ještě chvilku zůstaneme. Jestli patříte k těm, kdo pořádný flák masa přemisťují z grilu přímo na talíř před strávníky, kteří se na něj vrhnou, vězte, že nikdy nedosáhnete perfektně šťavnatého výsledku. Mezi časté chyby při grilování totiž patří také to, že maso nenecháte odpočinout.
Jak z toho ven: Recept je velmi jednoduchý – po sundání z roštu maso přikryjte alobalem (aby nevystydlo) a nechte 5 – 10 minut odpočívat v závislosti na velikosti. I tak krátká doba stačí k tomu, aby se šťáva ze středu masa dostala zpět k okraji a vy si tak můžete vychutnat dokonalou pochoutku.
Málo náplně v plynové lahvi
Není nic horšího, než když vám v půlce grilování dojde plyn v lahvi. Pak nezbývá než maso dodělat doma na pánvi nebo v troubě. A rázem je celá grilovačka pokažená. A teď si představte, že máte pozváno několik hostů. Jak se na vás asi budou tvářit.
Jak z toho ven: Před dalším grilováním se ujistěte, že máte dostatek plynu v láhvi. Na trhu jsou různé indikátory objemu plynu v láhvi, nicméně zjištění stavu plnosti láhve je jen jedna část "problému". Pokud budete vědět, kolik plynu v lahvi zbývá, velmi těžko odhadnete, zda vám ten zbytek vystačí na další grilování nebo ne a většina lidí tak půjde a koupí si novou plnou láhev i za cenu toho, že třeba 10-15% objemu nespotřebuje. Toto uděláte 8krát a vyhodíte tak de facto cenu nové druhé láhve. A to je za nás ideální řešení - mít 2 plynové lahve. Vždy tak vypotřebujete všechen zakoupený plyn z lahve a nebudete mít nikdy nervy během grilování, že vám plyn dojde.
Používání víka grilu při grilování
S teplotou při grilování úzce souvisí také používání poklopu na gril. Jestli jste si doteď mysleli, že poklop u kotlových grilů slouží především jako ochrana grilu v době, kdy negrilujete, vyvedeme vás z omylu. Díky poklopu je možné praktikovat nepřímou metodu grilování a navíc využít efektivně vytvořený žár v grilu.
Jak z toho ven: Naučte se se svým grilem dobře pracovat, jen tak můžete dosáhnout dokonalých výsledků. Poklop na grilu vám umožní osvojit si nejrůznější grilovací techniky, jako je např. přímé a nepřímé grilování, a díky tomu připravit skvělé steaky i lahodná žebra. Teplotu uvnitř grilu navíc můžete snadno sledovat díky teploměru, který je u moderních grilů zabudovaný přímo do víka. Nebo si můžete pomoci termosondou, která vám umožní sledovat přímo vnitřní teplotu masa.
Špatně zvolená grilovací technika
A další začátečnická chyba při grilování – prostě rozpálíte gril a jdete na to, ať už připravujete kuřecí prsa, vepřovou panenku nebo hovězí žebra. Pro grilování masa používáte stejný způsob jako pro grilování zeleniny nebo dokonce přípravu příloh. Někdy se vám tento způsob možná vyplatí, ale častěji se stává, že připravíte pokrm, ze kterého strávníci nejsou příliš nadšení.
Jak z toho ven: Studujte a naučte se používat různé grilovací techniky pro různé druhy a velikosti masa. Ať už je to přímé grilování (které je skvělé na přípravu nízkých steaků, burgerů a menších kusů masa), nepřímé grilování (což je jediný způsob, jak připravit pravé americké barbecue) nebo zauzování v grilu. Díky těmto znalostem pak snadno proměníte recepty na grilování v dokonalý chuťový zážitek.
Příliš zaplněný rošt grilu
Dalším úskalím, které úzce souvisí s typem vašeho grilu, je také snaha připravit co nejvíce porcí jídla najednou. Aby gril fungoval správně, musí uvnitř cirkulovat vzduch-ze spodu směrem nahoru. Pokud tomu tak nebude, výkon vašeho grilu bude nízký a nedosáhnete požadovaných teplot. Toto platí jak pro plynové grily, tak zejména pro grily na dřevěné uhlí.
Jak z toho ven: Pokud čekáte velkou společnost, nesnažte se nakrmit všechny najednou. Skvělým trikem pro pohodové letní grilování je připravit degustační menu. Nachystejte si více druhů dobrot, které můžete připravovat postupně, ale udělejte hostům menší porce. Všichni tak budou moci ochutnat, na co mají chuť a vy se vyhnete této časté chybě při grilování.
Špatně nakrájené maso pro grilování
Možná se vám zdá, že nejlepší pro dokonalé propečení masa je dobré nakrájet vše na malé kousky. Ale pozor – maso při grilování samozřejmě ztrácí vodu = vysychá a vysychá tím více, čím vyšší je teplota vzduchu v grilu. Čím menší kousky a slabší plátky si připravíte, tím více se zvyšuje riziko nadměrného vysušení masa.
Jak z toho ven: Nebojte se připravit pořádný kus masa vcelku a ten pak nakrájejte na plátky! Zkuste vepřovou panenku ugrilovat celou a krájet na plátky až potom. Věděli jste, že ideální hovězí steak má být vysoký minimálně 2 a půl centimetru, abyste snadněji dosáhli požadovaného propečení? S hlídáním vhodné teploty při grilování vám pomohou vpichové teploměry nebo termosondy. Jak připravit dobrý steak se dozvíte například ZDE.
Přichytávání masa ke grilovacímu roštu
Jste si jistí, že jste udělali všechno správně – maso jste vytáhli z lednice s předstihem, marinády jste použili tak akorát, gril je dobře rozpálený a pod roštem je dostatečná vrstva žhavých uhlíků. Ale když maso položíte na rošt, začne se brzy připalovat.
Jak z toho ven: Nebojte se, opravdu jste všechno udělali správně a k dokonalosti už zbývá jen pár maličkostí – mějte grilovací rošt dostatečně nahřátý a očištěný kartáčem od případných nápeků z posledního grilování a před grilováním potřete rošt malou vrstvou oleje. Abyste se nepopálili, namočte do oleje papírovou utěrku a pomocí grilovacích kleští rošt namastěte. Touto technikou dosáhnete přiměřené vrstvy oleje, která zabrání nadměrnému připékání masa.
Špatná hygiena při grilování
"Hygienické grilování" sice nezní kdovíjak přitažlivě, ale pravdou je, že sebelepší kousek masa nebo marináda na gril nezachrání nedostatečnou hygienu a případné zdravotní komplikace. Bezpečnost při grilování zachrání nejen časté mytí rukou nebo dostatek čistého nádobí, ale také chladící tašky nebo vhodné grilovací náčiní.
Jak z toho ven: Protože se grilování nejčastěji věnujeme v letních měsících, je dobré se zamyslet, jak zabránit zkažení masa, jaká je správná prevence salmonely nebo jak ohlídat dostatečnou teplotu grilování.
Všechny tipy na bezpečnost a hygienické grilování jsme podrobně sepsali v tomto článku. Dozvíte se například, co je to křížová kontaminace a jak se jí vyhnout, nebo jaké je nejlepší grilovací náčiní.
Nedostatečná údržba grilu
Mezi časté chyby při grilování patří také to, že když máte hotové jídlo, veškerá práce pro vás končí. Tak se snadno pozná rozdíl mezi amatérem a opravdovým grillmasterem – tomu totiž záleží také na tom, jak jeho gril vypadá, proto věnuje náležitou pozornost i údržbě grilu. Čistý gril má kromě estetického hlediska i praktické dopady. Pokud rošt grilu neočistíte, při příštím grilování se můžete těšit na staré zbytky jídla, které se spolehlivě připečou k vaší večeři. A co třeba grilovací vana plynového grilu plná tuku a šťávy, která se vám může vznítit?
Jak z toho ven: Běžná údržba grilu není nijak náročná. Po každém grilování rošt důkladně očistěte – můžete jej jednak vypálit, ale vezměte si k ruce také kartáč na čištění roštu a odstraňte nečistoty zbylé po grilování. U elektrických a plynových grilů průběžně kontrolujte čistotu spodní grilovací vany. Větší míra nečistot může znamenat budoucí vzplanutí a tady už to přestává být sranda. Pokud už se grilovací sezónu chystáte ukončit, pusťte se do kompletního úklidu a gril dobře uschovejte na suchém místě na další rok.