Autor: Tomáš Dytrych
Pokud se bavíme o zauzování v grilu, nemám na mysli to klasické a také velmi oblíbené uzení v udírně, ale de facto "grilování za přítomnosti kouře". Klasické uzení v udírně probíhá většinou teplým (do 60°C) nebo horkým kouřem (do 90-100°C). Samozřejmě můžete takovouto teplotu udržovat i ve vašem grilu, ale na uzení je udírna a na grilování gril.
Nejblíže klasickému uzení je z grilovacích technik tzv. barbecue (BBQ, barbeque, apod.). Barbecue je vlastně grilování (tepelná úprava) kořeněného masa, při teplotě "kolem" 225°F (107°C) a za přítomnosti kouře (v USA zejména ze dřeva hickory). Současné barbecue proniká do celého světa z jihu a středozápadu USA (hlavními regiony BBQ jsou Kansas City, Memphis, Texas a Carolina). Pro BBQ jsou typické zejména grily s postranním ohništěm (offset smoker) jako např. Smoky Fun, nebo sudové "udírny" (barrel smoker), plechové udírny klasické konstrukce, ale můžete ho praktikovat i v kotlovém grilu Weber např. pomocí adaptéru na Low&slow BBQ pro kotlové grily 57cm. Ideální na barbecue jsou větší a tužší kusy masa, jako je hovězí hrudí ,vepřová plec, žebírka, celé sele, apod. Barbecue trvá několik hodin (třeba i 12) a určitě při něm budete potřebovat termosondu nebo teploměr na měření vnitřní teploty masa.
Většina příznivců grilování však praktikuje metodu, kdy při klasickém grilování (160°C a více) použije ke generování aromatického kouře kusy dřeva (ve větších grilech) nebo dřevěné špalíky a udicí lupínky pro zauzování v grilu.
Ideální pro zauzování v grilu jsou grily s víkem. Je jedno, zda na dřevěné uhlí nebo na plyn. Bez víka se generovaný kouř okamžitě rozfouká a nedojde k požadovanému efektu zauzení. Použití dřevěných špalíků nebo lupínků je velmi snadné. Obecně se doporučuje před zauzováním lupínky namočit na 30 min do vody. U špalíků nedochází k rychlému pronikání vody dovnitř dřeva a tak se jeví namáčení mnohdy zbytečné. Rozhodně je to na vás, zda namáčet nebo ne. Ani v jednom případě nemůžete nic zkazit.
U grilů na dřevěné uhlí připravte gril na nepřímé grilování a namočené a okapané (nebo suché, podle vaší volby) lupínky nebo špalíky vhoďte přímo na rozžhavené uhlí/brikety.
U plynových grilů buď:
- vložíte špalík(y) přímo na plechový(é) kryt(y) hořák(ů)
- vložíte namočené (nebo suché) lupínky do integrovaného udícího boxu (bývá u dražších modelů)
- vložíte namočené (nebo suché) lupínky do udícího boxu určeného pro zauzování v plynovém grilu
- zabalíte namočené (nebo suché) lupínky do alobalu, který několikrát přehnete a vytvoříte tzv. udicí kapsu. Tu pak položíte buď nad hořáky na grilovací rošt nebo přímo na plechový(é) kryt(y) hořák(ů) grilu (podle nastavené intenzity hoření tak, aby došlo ke generování kouře)
Podle druhu použitého dřeva můžete více/méně pozměňovat aroma. Vůní "těžká" dřeva jako mesquite, ořech nebo dub vytvářejí aromatičtější dým než ovocná dřeva jako např. jabloň nebo třešeň. Nejlepší víceúčelová dřeva jsou hickory, buk nebo olše. Rozdíly mezi vůněmi ze dřeva nejsou sice velké, nicméně určitá dřeva "pasují" na konkrétní druhy masa, jako např. mesquite a dub k hovězímu, hickory, buk a ovocná dřeva k vepřovému a drůbežímu masu a olše k rybám a zelenině.
Zauzováním v grilu docílíte nové vůně a chuti, kdy není třeba používat koření (mimo barbecue - viz. výše). Nejběžnějšími pokrmy k zauzení v grilu jsou ryby (losos, pstruh, sumec, apod.), vepřové maso, mleté maso (burgery, sekaná), kuře, ale i zelenina (např. hlávka zelí, brambory). Vše co grilujete můžete zároveň i zauzovat a to spolu s kořením nebo jen se solí a pepřem.
Videa, jak zauzovat v grilu najdete na našem Youtube kanále.
Pozor: NIKDY nepoužívejte k zauzování dřevo jehličnanů (smrk, borovice, jedle), cedr, cypřiš, dřevo s impregnací nebo nějakým nátěrem, dřevo z palet, zbytky od výrobce nábytku, apod. Zároveň nepoužívejte dřevo s kůrou nebo dřevo napadené plísní.
