Základní pojmy - grilování a barbecue

19.2.2021

Jaký je tedy vlastně rozdíl mezi grilování a barbecue?

Co vlastně znamenají tato dvě slova? V běžné mluvě cítíme, že vyjadřují to samé - přípravu pokrmu na grilu. Ti z vás, kteří čerpáte inspiraci ze zahraniční literatury, jistě znáte významný rozdíl mezi těmito dvěma pojmy. Pro ostatní příznivce grilování bude možná zajímavé zjištění, že grilování ve skutečnost neznamená přesně to samé, co barbecue.

[banner-2]

Grilování

Je metoda rychlé tepelné úpravy potravin přímo (nebo nepřímo) nad žhnoucími uhlíky (dřevěného uhlí, briket nebo dřeva). Grilování vyžaduje střední (nebo vysokou) teplotu nad 160°C a tepelná úprava je počítána v řádech max. desítek minut (event. 1-2 hodin při nepřímé metodě grilování). Rozdíl mezi oběma metodami (přímá vs. nepřímá) je podrobně popsán v tomto článku. Ke grilování se nejvíce hodí menší kusy potravin - vše od steaků, celých ryb, přes hamburgery, kuřecí křídla, rybí filety, zeleninu, až po pečivo, pizzu a ovoce. Nebo při použití nepřímé metody pak kuřata, kachny, sekaná, větší kusy masa vcelku jako kotleta nebo krkovice, roastbeef, apod. Grilování je nejrozšířenější tepelná úprava potravin na světě. Nejznámější grily ke grilování jsou např. grily Weber nebo Broil King.

Grilovaný pstruh

Barbecue

V jeho pravé formě je dlouhá a pomalá tepelná úprava masa při nízké teplotě a za přítomnosti kouře. Zdroj tepla je v grilu (udírně) umístěn stranou - mimo maso. Barbecue pochází z karibské oblasti. Kolébka moderního barbecue je v USA - Texas, Kansas City, Memphis a celý jih USA. Tradiční gril na americké barbecue je horizontální ocelový gril s oddělenou spalovací komorou (tzv. offset smoker) - u nás prodávaný např. pod značkou Smoky Fun. Hojně používané grily na barbecue jsou i keramické grily BigGreenEgg nebo Monolith, peletové grily Yoder Smokers, udírny Pro Q a Weber Smokey Mountain (WSM).

Vepřové trhané maso

Pokud říkám pomalá tepelná úprava, myslím tím opravdu pomalá. Mistři grilu z Kansas City připravují žebra až šest hodin a vepřovou plec i 10-12 hodin (podle hmotnosti). Při nízké teplotě znamená opravdu nízké - základní "barbecue" teplota je cca 107°C (225°F). Většina amerických mistrů barbecue nepřesáhne teplotu 120°C. (Maximální teplota, při které ještě hovoříme o barbecue je 160°C). Při takové teplotě dřevo (nejlépe hickory) hoří slabým plamenem nebo doutná a vydává kouř charakteristický právě pro americké barbecue. Dalším charakteristickým prvkem amerického barbecue je kromě kouře specifické BBQ koření a BBQ omáčky, kterými se maso před koncem grilování často potírá. Takže taková definice BBQ by zněla asi takto: BBQ je tepelná úprava (většinou) výrazně kořeněného masa nepřímým žárem, při nízké teplotě mezi 110-130°C, za přítomnosti kouře a (většinou) potíraného BBQ omáčkou.

Pokud se bavíme o barbecue, bavíme se většinou o přípravě větších a velkých kusů masa jako je celé sele, krůta (krocan) nebo vepřová plec (nejlépe s kostí) - tzv. pulled pork (vepřové trhané maso). Barbecue je také ideální pro tuhé kusy masa jako jsou žebírka (v USA jsou 3 základní řezy vepřových žeber - baby back ribs, St. Louis ribs, spare ribs), hovězí žebra nebo hovězí hrudí (beef brisket). Základní soutěžní americká "BBQ trojka" je pulled pork (vepřová trhaná plec), beef brisket (hovězí hrudí) a pork ribs (vepřová žebra). Často doplněné o "čtvrté" kuřecí maso.