Danieleho jsem poprvé "potkal" v lednu 2019. Po telefonu...... Jedu si takhle autem zimní krajinou kolem Chotěboře a někdo volá. Koukám český číslo, přijímám hovor a na druhý straně se ozve anglicky mluvící energický hlas. Možná to sami znáte, když přijímáte hovor připraveni na rychlou reakci a pokud se vám na druhý straně ozve někdo mluvící cizím jazykem, tak vás to zcela "odzbrojí". Tak přesně tohle se mi stalo. To ale nebyl šéfik z Nigérie nebo Angoly a jeho zaručeně pravý africký diamanty nebo stamiliónová pozůstalost v prapodivný bance někde mezi Lagosem a Belfastem. V první chvíli netušíte, jestli volá Bílej dům nebo Clint Eastwood. Než jsem "přepnul" na angličtinu, tak by bylo dávno po jaderným útoku, ale nějak jsem se zmátořil a šéf na druhý straně mobilního spojení říká, jestli bych s ním nechtěl pořádat v ČR barbecue KCBS soutěž, že v tom umí chodit a že mě někdo doporučil taky jako "odborníka amatéra". Možná se i představil, ale jak jsem to valil mezi polema na tý Vysočině, tak nebyl čas řešit kdo je kdo. Slovo dalo slovo, že si dáme vědět (jako že já se ozvu), no a pak jsem to já totálně zazdil. Odplata byla však tuze blízko! Přišel červen 2019 a Zed z pražskýho Bejzmentu, co pořádá holešovickej Burgerfest už věděl, že se v rámci Burgerfestu 2019 uspořádá třetí KCBS BBQ soutěž na území ČR. Slovo dalo slovo, já, Pip a Miloš jsme to dali dokupy a šli po hlavě do akce. Věděl jsem, že soutěží i "český" tým Sale&Pepe a v sobotu kolem půlnoci, jak jsme postávali u těch všech smokerů, udíren, peleťáků a jinejch pochystátorů, jsem vyrazil na průzkum naproti. No a pak to přišlo! Maník, kterej tomu naproti nám velel, vypadal, že přesně ví, co dělá. Ovládal bravůrně ten svůj ocelovej mega-smoker a byl docela sdílnej. Bylo jasný, že češtinou tady díru do světa asi neudělám, a tak "vybaven" asi dvěma JDanielsy s kolou, zavádím českou angličtinou hovor na téma BBQ a plánujíce ho "vytěžit" co to jde, maník po pár větách říká: "Já tě znám! Volal jsem ti v zimě a tys říkal, že se mi ozveš a vyprdnul ses na mě!". V tu chvíli bych se v zadnici viděl ... A to byl von, STEAK and BBQ MASTER - Daniele Govoni! Aniž bych to v tu chvíli již věděl, tak jsem potkal zřejmě jednoho z největších grillmasterů (v Čechách dlouhodobě žijícího) s největšími mezinárodními zkušenostni v BBQ a soutěžním grilování steaků. A to byl teprve začátek.....
Daniele se "vyskytnul" v ČR někdy v únoru 2009 a přijel k nám přímo z nedaleké Itálie. Jeho původní povolání je architekt, ale v roce 2014 se rozhodl zcela změnit svůj život a věnovat se své největší zálibě - barbecue a grilování. Mezitím Daniele stihnul cca 1 rok provozovat s Mateem De Carli steakovou reastauraci Maso je maso. Ale pak se to celý "pokazilo". Bohužel... Slovo dalo slovo a každý šel svou cestou. Matteo nyní provozuje restauraci Casa De Carli.
A Daniele v prosinci 2019 otevírá svou vlastní steakovu restauraci MeatEater Steak&Wine ve Vejvodově ulici v Praze. To by nebylo až zase tak unikátní, ALE Daniele je jedinný "Čech", kterého znám, který se účastnil (a bude i nadále) soutěží americké asociace SCA (Steak Cookoff Association) v grilování hovězích steaků. A to nejen v Evropě, ale v říjnu 2019 se zůčastnil SCA soutěže přímo v americkém Texasu. No a díky tomu, že ochutnal opravdu mnoho druhů masa z různých plemen a dokáže rozpoznat a ocenit opravdu kvalitní maso, bude v jeho restauraci grilovat na dřevěném uhlí hovězí steaky z opravdu toho nejlepšího vyzrálého hovězího masa, které je schopen nabídnout. Takže se v blízké době můžete těšit na to nejlepší vyzrálé hovězí maso z USA a to z farem Creekstone Farms (100% Black Angus, dokrmovaný minimálně 140 dní kukuřicí) a Snake River Farms (US Wagyu dokrmované minimálně 550 dní) a pak australské maso z farmy Rangers Valley (100% Black Angus dokrmovaný obilím minimálně 270 dní a Wagyu F1 dokrmované obilím minimálně 350 dní). S touto nabídkou masa se bude jednat zřejmě o nejlepší steakhouse v Praze...
Jaké používáš grily, udírny nebo jiné „pochystátory“?
No, moje žena říká, že mám grilů víc než dost! :-) Což není samozřejmě pravda, protože podle mě jich není nikdy dost a tak mám doma jenom Yoder YS640 Cart, velkej smoker JUMBO Pit 700 kg typu "Smok Fun", 2* udírnu ProQ smoker, Monolith keramický gril, BGE keramický gril, Outdoorchef Ascona, Auckland a Rover a 2 malé kempingové grily, Rösle gril na dřevěné uhlí a pec na pizzu Alfa pizza Qubo 90. A to jsou jen moji "hlavní protagonisté" grilování a vaření venku ... :-) V tomhle mojí ženě fakt nerozumím... Vždyť nemám ani to základní vybavení pro vaření venku ... :-) Úplně miluju při mém vaření venku používání ovocného dřeva, jako je teřšeň, jabloň, švestka nebo dřevo z vinné révy. Miluji grilování s použitím těchto druhů dřeva, protože každé z nich dává grilovanému pokrmu zcela unikátní chuť. Jedno z nejlepších dřev k zauzování, které jsem kdy použil, je dub ze sudů, ve kterých zrálo červené víno Merlot. Bohužel není snadné ho v Čechách sehnat.
Jaká je tvoje oblíbená grilovací technika?
Začínal jsem s klasickou metodou "Low & Slow" (barbeque), ale jelikož jsem hodně kvůli grilování cestoval, hodně griloval a hodně jsem se naučil, tak nyní mám nejraději barbecue v mém offset smokeru ve stylu Smoky Fun při vyšší teplotě cca 150 °C (tzv. metoda "Hot & Fast"). Moje nejoblíbenější technika je vlastně vždy ta nejlepší pro daný kus masa ... :-) Pokud griluji hovězí hrudí, tak 300 °F (150 °C) je ideální, když griluji hovězí steaky, jako T-bone nebo Ribeye, tak je griluji při teplotě 500 °F (260 °C) nebo když připravuji kuře, tak při teplotě 400 °F (205 °C) a pak snížím na 325 °F (160 °C), což zaručí šťavnaté maso s křupavou kůží. Všechny techniky jsou při správném používání ideální, to je přeci jasné... :-)
Svět barbecue (BBQ) jsem objevil skrze žebra a vepřové trhané maso. Až později jsem se začal věnovat hovězímu hrudímu (beef brisket). Nedávno se ale moje pozornost zaměřila na steaky, jako jsou T-bone a Ribeye. Jsem přesvědčen, že dobře připravený steak (samozřejmě hovězí) z toho nejkvalitnějšího masa obsahuje širokou škálu chutí, kterou vám může zprostředkovat pouze ta správná a kvalitní tepelná úprava. To je přesně ten důvod, proč v mé nové restauraci budeme podávat BBQ "jídla" (kuřecí maso, žebra a vepřové trhané maso) pouze k obědu. Ve večerních hodinách se zaměříme pouze na přípravu a podávání těch nejlepších steaků z toho nejlepšího masa, které dokážeme nabídnout. Budeme je připravovat na keramických grilech typu "kamado", kdy vlastní kuchyň bude otevřená a budete tak moci celý proces sledovat bez sebemenšího tajemství a užít si sledování našich kuchařů při přípravě vašeho nejlepšího steaku v životě.
Absolutně nejoblíbenější pokrm na grilu, který tě baví grilovat a chutná ti?
Úplně nejraději griluju Rib-Eye steaky! Z kvalitního hovězího masa, jemné a šťavnaté. Steaky, to je prostě moje....
.jpg)
