Steven Raichlen je ten, který mne v roce 2007 přivedl ke grilování, resp. jeho grilovací kuchařka Jak grilovat, kterou jsem tenkrát dostal od "Ježíška". Takže všechno, co vidíte u nás na webu je vlastně díky němu :-) .
A právě přátelství se Stevenem nám umožnilo mimo jiné uskutečnit tento e-mailový rozhovor, který si myslíme, že by vás mohl jako fest zaujmout :-) . Nad položenými otázkami jsme docela dost přemýšleli tak, aby nebyly takové, které Steven již slyšel asi 37 krát. Takže pokud se chcete o jednom z nejznámější popularizárorů grilování v USA, Kanadě a nejen tam dozvědět více, čtěte dál.
Odpovědi na naše otázky jsme přeložili, ale samozřejmě chápeme, že pro mnoho z vás mohou být přijatelnější originální odpovědi v anglickém jazyce a tak původní verzi naleznete na konci této stránky. Nyní se ale již připravte dozvědět se o vztahu Stevena Raichlena ke grilování o něco více ...
No a hned na začátek vám přinášíme VIDEO-pozdrav od Stevena Raichlena přímo z Miami v USA ...
A teď se již můžete začíst do 10 odpovědí na otázky, které jsme Stevenovi na dálku do Miami položili:
Co pro tebe znamená grilování a barbecue?
To je docela vtipné, že se ptáš. Když jsem napsal svou první knihu o grilování, The Barbecue Bible, položil jsem si stejnou otázku. V Americe grilování tradičně znamená 5 věcí:
- část kuchyňského vybavení – jako gril
- technika – pomalé nepřímé grilování při nízké teplotě s kouřem – technika používaná k přípravě texaského hrudí a žeber ve stylu Kansas City
- konkrétní jídlo (které se liší v závislosti na oblasti). Například v Karolíně „barbecue“ znamená trhaná vepřová plec. V pobřežní Kalifornii to může znamenat grilované ústřice
- jídlo připravované a konzumované venku
- konečně speciální společenskou událost, která vyvrcholí jídlem venku, jako je grilování 4. července – oslava Dne nezávislosti Ameriky.
Na osobnější úrovni jsou v první řadě grilování a grilování mým oblíbeným způsobem vaření. Na grilování miluji vše: rozdělávání ohně, výběr surovin (stejně jako Evropané a na rozdíl od většiny Američanů nakupujeme každý den), koření masa (nebo mořských plodů nebo zeleniny), samotné grilování a uzení a samozřejmě úžasnou chuť jídla připravovaném na otevřeném ohni.
Na profesionálnější úrovni miluji psaní o grilování, protože spojuje mé 3 velké životní vášně: vaření, literaturu a historii. Miluji televizní pořady o grilování, protože zahrnují jak ruku, tak mysl a umožňují mi sdílet své znalosti a vášeň s mými následovníky.
Nadevše miluji, jak grilování spojuje lidi, říkám: na grilu neexistují cizí lidé – jen lidé, kteří se nepoznali. A ty, Tomáši, jsi toho živým důkazem! Setkali jsme se v Kolíně před milionem let a od té doby jsme přátelé!
Jak vzpomínáš na své první grilování v životě a pamatuješ si, co bylo první, co jsi hodil na gril? A jak to vůbec dopadlo? :)
Když jsem vyrůstal, moje matka byla rodinný grillmaster. Její specialitou byl steak, který nazvala „Pittsburgh rare“. Zapálila dřevěné uhlí benzínem (toto doma nezkoušejte!) a vařila steak, dokud nebyl zvenčí černý jako uhel a uprostřed stále bučel. Pittsburgh je americké město kdysi známé výrobou oceli. Ocel k vytápění vysokých pecí spotřebovala hodně uhlí. Černé uhlí a intenzivní horko nám umožňují označit steak Pittsburgh za vzácný.
Griluji tak dlouho, upřímně si nepamatuji, co jsem griloval jako první. Pravděpodobně to byl steak. Asi ne tak, jak to dělala moje matka. Pravděpodobně konvenčně grilované. Asi jsem to převařil!
Myslíš si, že grilování může člověku změnit život a proč?
Určitě mi to změnilo život – nejprve tím, že jsem dostal profesi. (Když jsem vystudoval vysokou školu, myslel jsem, že se stanu profesorem srovnávací literatury!). Grilování mi umožnilo neuvěřitelně dobře jíst, cestovat po celém světě, potkávat neuvěřitelné lidi (jako je můj oblíbený český mistr grilu – Tomáš Dyrtych!), psát knihy, dělat televizní pořady (v angličtině, francouzštině a italštině) – zkrátka, otevřelo dveře neuvěřitelně bohatému a rozmanitému životu.
Jaká je tvoje oblíbená technika grilování?
Řekl bych „grilování jeskynních mužů“, to je grilování přímo na uhlících. Miluji T-bone "jeskynního muže", steak grilovaný přímo na uhlících. Techniku používám na vepřové kotlety, lososa a samozřejmě zeleninu, jako je paprika a lilek.
Jaké je tvoje oblíbené grilované jídlo, které jsi griloval, resp. jaké grilované jídlo si pamatuješ jako to nejlepší, co jsi udělal? Najdeme ho někde na internetu?
Moje oblíbené grilované jídlo je tak jednoduché, že se skoro stydím ho pojmenovat. (Téměř!). V létě žijeme na ostrově zvaném Martha’s Vineyard. Jednou z místních mořských specialit je ten nejčerstvější, jaký si lze představit mečoun. Rád griluji steaky z mečouna ochucené ničím jiným než mořskou solí a čerstvě mletým černým pepřem na dřevěném ohni. Na omáčku opeču kapary na másle dokřupava a zaliju jimi rybu. Je to super jednoduché a super chutné a griluji a jím ho jednou týdně, když je mečoun v sezóně.
Existuje nějaké speciální náčiní nebo vychytávka, bez které si neumíš představit své grilování?
V tomto pořadí:
- kleště s dlouhou rukojetí a pružinou
- vpichový teploměr na maso
- grilovací kartáč
- semišové grilovací rukavice
Je v poslední době nějaký trend v grilování, který tě zaujal?
Není to grilování samo o sobě, ale tou nejžhavější věcí na venkovním vaření v Americe jsou v současné době nové venkovní grilovací plotny. (V Evropě jim říkáte planchy.) Často dávám planchu na svůj gril a přidávám kousky dřeva, aby se vytvořil kouř. Griddly a planchy budou ve skutečnosti předmětem mé další knihy – Project Griddle – která má vyjít v dubnu 2025.
Jaké jsou nejčastější chyby, které při domácím zahradním grilování vidíš?
Stručně řečeno, chybějící umění ovládat oheň, nechat oheň ovládat vás. Kontrola žáru je nanejvýš důležitá. Pokud se nenaučíte ovládat oheň, skončíte se spoustou připáleného jídla. Řešením je vybudovat zónový nebo stupňovitý žár (horká zóna, střední zóna, studená bezpečnostní zóna) a posouvat jídlo mezi zónami tam a zpět, aby se kontroloval proces pečení.
Další chybou je přeplnění grilovacího roštu. Vždy nechávám 25 procent grilovacího roštu volných. Tímto způsobem mám prostor přesunout jídlo, abych se vyhnul vzplanutí.
Jaké 2-3 grilmastery bys kromě sebe doporučil sledovat, aby se člověk dostal v grilování o krok dál?
Aaron Franklin z Austinu v Texasu je génius grilování. Stejně tak Billy Durney z Hometown Bar-B-Que v Brooklynu a Rodney Scott v Severní Karolíně. Blíž k domovu máme skvělou novou restauraci s názvem Apocalypse Barbecue. Majitelem je Jeff Bud – ještě není slavný, ale je opravdu dobrý.
Na sociálních sítích byste určitě měli sledovat Dereka Wolfa (Over The Fire Cooking), Davida Olsena (Live Fire Republic) a Maxe Meat Guye.
Je nějaká technika nebo pokrm, který jsi ještě negriloval, ale vážně o něm uvažuješ?
Za 30 let grilování jsem udil a griloval snad všechno (včetně zmrzliny!). Jediné jídlo, které jsem nikdy negriloval, je husa. (Vlastně jsem ji griloval jednou, ale s výsledkem jsem nebyl spokojený.) Tvoje grilovaná husa vypadá úžasně – doufám, že mi s tou mou pomůžeš.
A tady jsou originální odpovědi v anglickém jazyce, které myslím zaujmou mnoho z vás svou autenticitou a lidským přístupem Stevena Raichlena:
Steven Raichlen - the one who introduced me to barbecue...
Steven Raichlen is the one who introduced me to grilling in 2007, or rather his grilling cookbook How to Grill, which I received for Christmas. So everything you see on our website is actually thanks to him :-) .
And it was our friendship with Steven that allowed us to conduct this e-mail interview, which we think you might find interesting :-) . We thought a lot about the questions we asked so that they weren't ones that Steven has already heard about 37 times. So if you want to learn more about one of the most famous popularizers of grilling in the USA, Canada and beyond, read on.
What does grilling/bbq mean to you?
Funny you should ask. When I wrote my first barbecue book, The Barbecue Bible, I asked that same question. In America, barbecue traditionally means 5 things:
- a piece of cooking equipment—as in the barbecue grill
- a technique—low and slow indirect grilling with wood smoke—the technique used to make Texas brisket and Kansas City style ribs
- a particular food (that varies depending on your region). For example, in the Carolinas, “barbecue” means pulled pork shoulder. In coastal California, it might mean barbecued oysters
- a meal cooked and eaten outdoors
- finally a special social occasion culminating in a meal outdoors, like a July 4th barbecue—celebrating America’s Independence Day.
On a more personal level, first and foremost, barbecue and grilling mean my favorite ways to cook. I love everything about grilling: building the fire, choosing the ingredients (like Europeans and unlike most Americans, we shop every day), seasoning the meat (or seafood or vegetables), the actual grilling and smoking, and of course the amazing flavor of food cooked by live fire.
On a more professional level, I love writing about barbecue because it combines my 3 great passions in life: cooking, literature, and history. I love making barbecue TV shows because they involve both the hand and the mind and enable me to share my knowledge and passion with my followers.
Above all, I love how grilling brings people together I have a saying: there’s no such things as strangers in barbecue—just people who haven’t met. And you, Tomas, are living proof of that! We met in Koln a million years ago and we’ve been friends every since!
How do you remember your first barbecue in your life and do you remember what was the first thing you threw on the grill? And how did it turn out? :)
When I was growing up, my mother was the family grill master. Her specialty was a steak she called “Pittsburgh rare.” She lit the charcoal with gasoline (do not try this at home!) and cook the steak until it was coal black on the outside and still mooing in the center. Pittsburgh is an American city once famous for its steel making. Steel used a lot of coal to fire the blast furnaces. The black coal and intense heat let us to call the steak Pittsburgh rare.
I have been grilling for so long, I honestly don’t remember the first thing I grilled. It was probably steak. Probably not the way my mother did it. Probably conventionally grilled. I probably overcooked it!
Do you think that grilling can change a person's life and why?
It certainly changed my life—first by giving me a profession. (When I graduated from college, I thought I would become a professor of comparative literature!). Grilling has enabled me to eat incredibly well, travel all over the world, meet incredible people (like my favorite Czech grill master—Tomas Dyrtych!), write books, do TV shows (in English, French, and Italian)—in short, it has opened the door to an incredibly rich and varied life.
What is your favorite grilling technique?
I would have to say “caveman grilling,” that is grilling directly on the embers. I love a caveman T-bone, steak grilled directly on the embers. I use the technique for pork chops, salmon, and of course vegetables, like peppers and eggplants.
What is your favorite grilled food, so which dish you grilled do you remember as the top one you made? Can we find it somewhere on the internet?
My favorite grilled food is so simple, I’m almost embarrassed to name it. (Almost!). In the summer we live on an island called Martha’s Vineyard. One of the local seafood specialties is the freshest imaginable swordfish. I love to grill swordfish steaks seasoned with nothing more than sea salt and freshly ground black pepper over a wood fire. By way of a sauce, I fry capers in butter until crisp and pour them over the fish. It’s super simple and super delicious, and I grill and eat it once a week while swordfish is in season.
Is there a special utensil or gadget that you can't imagine your barbecue without?
In this order:
- long handled, spring-loaded tongs
- an instant read meat thermometer
- a grill brush
- suede grill gloves
Is there a recent trend in grilling that caught your eye?
It’s not grilling per se, but the hottest thing in outdoor cooking in America these days, are the new stand-up outdoor griddles. (In Europe you call them planchas.) I often put a plancha on my grill, adding wood chunks to generate wood smoke. In fact, griddles and planchas will be the subject of my next book—Project Griddle—due out in April, 2025.
What are the most common mistakes you see in backyard grilling?
In a nutshell, not controlling the fire, letting the fire control you. Fire and heat control are of supreme importance. If you don’t learn to control the fire, you wind up with a lot of burnt food. The solution is to build a zoned or tiered fire (hot zone, medium zone, fire-free safety zone) and to move the food back and forth to control the heat.
Another mistake is overcrowding the grill grate. I always leave 25 percent of my grill grate food free. That way, I have space to move the food to dodge flareups.
Besides yourself, what 2-3 grillmasters would you recommend watching to get ahead in grilling?
Aaron Franklin from Austin, Texas, is a barbecue genius. So are Billy Durney of Hometown Bar-B-Que in Brooklyn and Rodney Scott in North Carolina. Closer to home, we have a terrific new restaurant called Apocalypse Barbecue. The owner is Jeff Bud—he’s not famous yet, but he’s really really good.
On social media, you should definitely watch Derek Wolf (Over The Fire Cooking), David Olsen (Live Fire Republic), and Max the Meat Guy.
Is there a technique or dish you haven't grilled yet but are seriously considering?
Over my 30 years in barbecue, I have smoked and grilled just about everything (including ice cream!). The one dish I have never grilled is goose. (Actually, I grilled it once, but I wasn’t happy with the results.) Your goose looks amazing—I hope you can help me with mine.