Vepřové trhané maso (Carolina Style) [VIDEO]

Video recept: Vepřové trhané maso (Carolina Style) v grilu Smoky Fun

Vepřové trhané maso, známé jako „pulled pork“ patří spolu s hovězím hrudím a vepřovými žebírky k základním pilířům amerického barbecue. Pomalá příprava při nižší teplotě zaručí, že je maso krásně šťavnaté a dokonale nasákne chuť a vůni použitého koření a omáček.

„Carolina Style“ v tomto receptu znamená, že koření i BBQ omáčka má hořčicový základ – a přesně tak to dělají grillmasteři v Severní Karolíně.

Pro grilování trhaného masa je skvělý tzv. offset smoker, který má palivovou komoru oddělenou od samotné grilovací části. Je to ideální typ grilu právě pro přípravu amerického barbecue. Můžete v něm topit dřevem, což je nejen ekonomické, ale zároveň jídlu dodáte příjemnou zauzenou chuť. Stabilní teploty vám pomohou dosáhnout brikety.

Ingredience

Na potírací omáčku

Grilovací potřeby

Podobné recepty

1. Výběr masa

   Když seženete vepřovou plec s kostí, můžete se těšit na dokonalý zážitek při vytahování kosti z hotového masa, ale na výslednou chuť to nemá vliv. Na druhou stranu plec bez kosti můžeme okořenit i zevnitř a dodat tak masu intenzivnější chuť.

2. Příprava masa

   Na pleci necháme tukové krytí, které dodá chuť i šťavnatost. Maso očistíme od šlach a dalších případných nečistot.

   

   
   Aby koření na mase dobře drželo, potřeme povrch masa hořčicí. Ta se hodí jednak jako „lepidlo“ pro koření, ale také dodá masu jemně pikantní chuť.
   
   Abychom dosáhli chuti pravého BBQ ze Severní Karolíny, použijeme koření Rub Some Butt bez papriky, kde je základem chuti hořčičný prášek.

   

   Maso pořádně osolíme a okořeníme ze všech stran. Nemusíme se bát použít větší množství, abychom docílili ve výsledku příjemné intenzivní chuti.
   
   Jak je to se solením? Při barbecue doporučuji solit na 1,3 % – to znamená, že pokud máme kus masa 4 kg, pak bychom měli použít 52 g soli. Počítat ale musíme také s tím, že koření taky obsahuje sůl, kterou je potřeba do tohoto množství započítat. Další množství soli potom přidají grilovací omáčky nebo další složky výsledného jídla (např. sýr).

   

   Pokud máme maso bez kosti, tedy „rozložené“, před samotným umístěním na gril jej složíme do válečku nebo podobného kompaktního tvaru.
   
   Maso odložíme minimálně na 12 hodin do lednice.

3. Grilování

   Do masa zapíchneme termosondu, díky které budeme mít neustálý přehled o dění, aniž bychom museli otevírat gril.
   
   V grilu udržujeme teplotu zhruba 110 – 120 °C dokud nedosáhneme vnitřní teploty masa asi 70 °C. Přibližně každou hodinu maso potíráme severokarolínskou octovou omáčkou, která udrží maso šťavnaté a dodá mu typickou chuť. Maso je nejlepší potírát speciálním potíracím mopem, který necáká a hezky maso zvlhčí.

   

   
   V tuto chvíli maso sundáme z grilu a zabalíme do větší vrstvy pevného alobalu. Do něj ještě přidáme trochu vývaru, aby bylo maso krásně šťavnaté.
   
   Alobal pořádně přitiskneme na maso a opět přendáme do grilu s teplotou asi 140 °C.
   
   Celkově budeme maso grilovat asi 9 a půl hodiny do cílové vnitřní teploty 96 °C.

   

   Maso necháme asi hodinu odpočinout v coolboxu, aby se v něm šťáva rovnoměrně rozprostřela.
   
   Maso i se šťávou přendáme z alobalu do gastronádoby (nebo velké mísy) a pomocí vidliček nebo speciálního drápu natrháme.

   

4. Servírování

   Trhaným vepřovým masem můžeme naplnit hamburgerou bulku. Já jej kombinuju se zelným salátem se severokarolínskou octovou omáčkou, která mu dodává jemnou štiplavost. Do burgeru můžete přidat i opečenou slaninu a zkaramelizovanou cibulku. Určitě nezapomeňte na Rubb Some Butt hořčičnou omáčku, která celému jídlu dodá tu správnou chuť.

   

5. Příprava Severokarolínské octové omáčky

   Příprava podle Steva Raichlena z kuchařky Barbecue Bible

   Do misky nalijeme vodu, přidáme vinný ocet, cukr, sůl a mícháme, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Přidáme kečup, chilli floky, bílý pepř černý drcený pepř. Opět promícháme a máme hotovo.

   Omáčku používáme na potírání masa v grilu, ale je skvělá také jako mírně pikantní zálivka do salátu.