Autor: Tomáš Dytrych
Pořádný hamburger je jedním z pěti základních pilířů grilování (společně se steaky, žebry, hovězím hrudím a trhaným vepřovým masem). Představte si chutnej a šťavnatej burger, kdy po prvním máte chuť hned na druhej ……Tak to chce, ostatně jako jakákoli jiná činnost trochu cviku a vědět, jak na to.
Obsah
Pokud si budete na internetu a nejen českým, pročítat články o grilování hamburgerů, moc se toho nedozvíte. Burgery vesměs všichni považujou za placku mletýho, kterou nějak ugriluju, dám do housky s majonézou, kečupem nebo omáčkou, salát, rajče a cibule a hotovo. Proč ne! Určitě bude taky dobrej, ale já vám v tomhle článku ukážu, co jsem se za těch několik let s burgery naučil.
Maso na burgery
Maso na burgery je základ, to je snad jasný. A pokud se to nepovede právě tady, hned na začátku, tak se z toho pak už nic kloudnýho nevytěží. Ve světě jsou 2 typy burgerů a každý maj svoje zastánce i odpůrce. Jedna varianta je slabej burger ala McDonald´s (váží myslím tak do 100g) nebo 1-2,5cm silnej burger, kterej váží 180-300g. Oba burgery by měly bejt chutný a zároveň i šťavnatý, což u toho slabýho moc nejde. Takže z mého pohledu to spěje k tomu pořádnýmu vysokýmu burgeru, kterej mi chutná středně propečenej (tady pozor USDA minimum na bezpečné propečení je stanoveno na 72°C, což zase moc neladí s tou střední propečeností). U vysokýho burgeru máte totiž čas si to pohlídat časově, abyste ho moc nevysušili. Slabej burger je ugrilovanej za "pár vteřin" a tak tam toho času moc není. Co se ještě dá udělat, je připravovat slabý burgery (smash burgery) na litinovým tálu. To mě moc baví a má to jednu velkou výhodu, o které se zmíním později. Silnej burger jedině přímo na grilovacím roštu – jako na fotce před tímto odstavcem.
Podívejte se na nabídku roštů, plechů a tálů
Maso na pořádný burger by mělo být přední hovězí. Na tom se shodne cca 90% „grilovací veřejnosti“. Přední hovězí je chutnější a hlavně tučnější. A právě o ten tuk nám jde! Ten tuk je nositelem chuti a množství tuku nám výrazně ovlivňuje výslednou chuť. Základní rada zní: 80% masa + 20% tuku. Zkoušeli jsme i víc třeba tak 30% a byly super. Pokud použijete takřka libový maso, tak ten burger nebude vyloženě špatnej (ve výsledku ho dochutíte omáčkou, majonézou, zeleninou apod.), ale mohl by bejt prostě výrazně lepší - chutnější.
Ze začátku jsem zkoušel míchat třeba hovězí s vepřovým dohromady (70:30), ale to nebylo ono. To vepřový v tom dělalo takovou divnou příchuť. Nebylo to vyloženě špatný, ale 100% hovězí je jednoznačně lepší.
Maso na burgery kupuju už jenom chuck roll z nějakýho masnýho plemene, který je chuťově rozhodně výrazně lepší. Chuck roll koupíte většinou ve větších kusech 4-6 kg např. v Makru. Dělám to tak, že vezmu mlýnek na maso, celý to namelu, burgery si vytvaruju většinou šikovnou formou na burgery od Weberu, naskládám je třeba po 4 na sebe, proložím je pečícím papírem a zavakuované dám zamrazit.
[banner-2]
Často se i v obchodě stává, že "běžné" přední hovězí na pultě je až moc libový (ano je to hrozný, ale je to tak), protože lidi jak viděj ten lůj, tak to nechtějí. Ano, chápu to. Lojovatý maso v rajský omáčce nebude nic extra. Takže musíte požádat obsluhu, zda nemá „vzadu“ víc prorostlý kus. Připravte se na to, že na vás budou divně koukat, ale to neřešte. Úkol zní jasně – ugrilovat pořádnej, velkej a šťavnatej burger! Párkrát se mi taky stalo, že jsem prostě musel koupit vyloženě ty odřezky loje, který jsem pak do toho libovýho přidal. Zkuste si někdy udělat burger z masa jak píšu a druhej třeba z libovýho zadního. Pokud je ochutnáte hned po sobě, poznáte ten rozdíl a tu důležitou úlohu tuku.
Formy na burgery pomohou k dokonalosti
No a to je skoro všechno. Stačí pomlet, a vytvarovat. Ze začátku jsem burgery tvaroval v ruce, ale s tím jsem nebyl spokojenej a tak jsem si nechal vyrobit nerezovej kroužek, do kterýho se maso jednoduše vmačká a máte jeden burger jak druhej. Nebo se dá koupit vyloženě forma na burgery, kde je třeba i několik velikostí (forma od Weberu). Teď by mohla přijít diskuze o tom, zda solit a pepřit teď nebo později. Já burgery solím a pepřím ve chvíli, kdy je dám na rošt. Jakmile je z jedný strany ugrilovanej, otočím je a osolím a opepřím z tý hotový strany. Do vlastního masa žádný koření nedávám. Pokud kořením burgery, tak také, když maso prvně položím na grilovací rošt. V nabídce je několik velmi dobrých koření na burgery, které lze s úspěchem použít i na grilování steaků.
[banner-1]
Jak grilovat hamburgery
Burgery griluju většinou ve svém grilu Weber na dřevěné uhlí, přímou metodou a při výšce cca 1,5cm (což mi přijde taková minimální výška na pořádný chutný burger) to vychází cca 3-4 minuty z každé strany. Záleží na výšce burgeru, teplotě v grilu a na roštu, apod. Ale nejsou to 2 minuty a není to 8 minut. Toto si každý musí odzkoušet sám a to je právě to umění grilování – ugrilovat to tak, jak chci. Určitě se ale držte vnitřní teploty. Absolutní "bezpečná jistota (zejména pro děti) je 72°C, ale pokud ho budete chtít medium, pak je to jako u hovězího steaku 57-63°C uvnitř. Následuje fotka hamburgeru uzeného třešní v elektrické udírně Bradley na vnitřní teplotu 58°C.
Výslednou chuť burgeru si pak ovlivníte podle použitý zeleniny (nebo i ovoce), omáčky/majonézy a dalších příloh, jako např. slaniny (ať už karamelizované nebo grilované), cibulových kroužků, "volského oka", apod.
Já osobně si dělám ochucenou majonézu. Přidávám do ní sušenou cibuli, česnek, papriku, vinný ocet, najemno nakrájenou okurku apod. Tou majonézou potírám spodní část housky. Nebo můžete zkusit opravdu výborný omáčky aioli od Stonewall Kitchen. Dál na spodní housku salát (druh dle vlastní preference), maso a dále dle chuti. Taková klasika je čedar (ten dávám na burger ještě v grilu při poslední minutě grilování, aby trochu změkl na mase), pak většinou rajče, opečenou slaninu, cibuli (za mě ideálně zkaramelizovanou třeba s bourbonem) a nějakou oblíbenou BBQ omáčku.
U burgeru je perfektní to, že si ho každej může sestavit dle libosti. Moje oblíbený jsou se slaninou (to je výhoda grilování na litinovým tálu u slabších burgerů – opečete si tam rovnou slaninu, vajíčka i cibuli a máte pak úplně suprovej smashburger (Burger grilovaný na ocelovém nebo litinovém tálu stylem, že odváženou kouli mletého masa tlakem obracečky rozmáčknete na tálu. Výsledkem je úžasná maillardova reakce, krásná krusta a intenzivnější chuť masa.)! Však taky většina restaurací v USA dělá burgery na nerezový desce (kterou zespod ohřívají plynovým hořákem), kde na jednom místě tepelně upraví vše, co do burgeru přijde. Oblíbený kombinace jsou teda maso + slanina nebo vajíčko (volský oko) nebo cibule nebo sýr s modrou plísní nebo jalapeňo papričky atd. Nápadům se meze nekladou.
Výhodou litinového tálu Lodge je, že ho můžete položit doma na plynový hořák sporáku a připravit si vynikající burgery se slaninou a cibulí kdykoli v teple domova.
Bulka ("houska")
Ještě bych se rád zmínil o pečivu. Občas používáme takový ty komerční bulky se sezamem. Jsou takový suchý a moc mi to k tomu burgeru nejede. Ale v Makru jsem našel např. tyto bulky, které jsou opravdu velmi dobré a za dobré peníze. No a kdo si celý burger vč. bulky chce připravit sám, může využít nějaký z receptů např. od Cuketky nebo Maškrtnice.
Kousek od nás máme pekárnu, kde dělaj moc dobrý housky, ale zase na tu velikost burgeru jsou moc malý. Takže to chce hledat anebo si upéct doma (anebo v grilu!) vlastní. Kdo má doma pekárnu, tak stačí nechat vykynout těsto a za pár minut je pak upečeno. Získáte tak svoje vlastní originální housky na burgery. (A opět můžeme experimentovat – do těsta můžete přidat olivy, sušená rajčata apod.) V poslední minutě grilování masa je dobré obě půlky housky lehce ogrilovat na straně řezu. Ještě víc se mřížka grilu otiskne, pokud housku lehce před grilováním potřete máslem.
Pomozte si formou na burger bulky
A tohle se mi na burgerech líbí – můžete je grilovat pořad dokola a pořád budete mít nápady na nový a nový chutě, jak si svůj burger poskládat. A navíc, jelikož je to mletý, tak burgery má ráda většina dětí a nepohrdnou jima ani naše rodiče a prarodiče. Není nic horšího, když tátovi naservírujete tuhej steak, kterej bude chudák žvejkat ještě ve dvě ráno v posteli. Myslím, že na příští grilovačku nepřijede…..Takže za mě burgery jednoznačně palec nahoru!
Shrnutí
- Vyberte maso, které není zcela libové (20% tuku je ideální).
- Chuťově nejvýraznější burger vytvoříte z mletého předního hovězího (chuck roll).
- Ideální koření na burger je jen sůl a pepř nebo můžete zkusit koření Steak America
- Použijte teploměr na maso a zkontrolujte, zda je maso propečené. Zapíchněte teploměr ze strany burgeru. Minimální vnitřní bezpečná teplota je 72°C. Pokud má být medium, pak 57-63°C.
- Aby zůstal správně propečený burger šťavnatý, můžete doprostřed burgeru zapracovat kousek bylinkového másla.
- Když už nyní víte, jak správně udělat burger, zkuste experimentovat s různými variacemi receptů na dokonalý burger.
Takže teď už jen hodně zdaru a pochlubte se svými fotkami na našem Facebooku!
