Průvodce gurmánskými solemi
Autor: Tomáš Dytrych
Donedávna byla mořská sůl považována za běžné zboží - mořská sůl byla prostě jenom sůl!
Dnes už ale šéfkuchaři i znalci jídla, kteří vaří pro sebe a své blízké, umí ocenit a rozlišit specifické vlastnosti různých typů gurmánských solí, které dokáží povznést a završit chuť připravovaných pokrmů.
Cílem této příručky je zdůraznit charakteristické rozdíly jednotlivých unikátních lahodných mořských solí a popsat každý produktů tak, aby si zákazníci mohli vybrat tu nejlepší GURMÁNSKOU MOŘSKOU SŮL, která bude vyhovovat jejich kulinářským potřebám.
[banner-1]
Coarse Salt (Hrubozrnná sůl)
Také známá jako Gos Sel, Sale Grosso
Sůl Coarse je hrubozrnná sůl a stejně jako ostatní hrubozrnné soli se nejlépe hodí do mlýnku, coby nejsnadnější způsob jak dochutit jídla čerstvě mletou solí. Hrubá sůl je méně jemná a vlhčí než její drobnozrnné varianty, a tak dobře odolává zasychání a snadno se skladuje. Namletou hrubou sůl používejte k ochucení jakéhokoliv jídla, k vytvoření slané krusty na masu nebo rybách či k dochucení polévek, směsí a těstovin.
Finishing Salt (Dochucovací sůl)
Soli pro konečné dochucení jsou prvotřídní kombinace speciálních solí, které se sklízejí ručně v určitých regionech světa. Dochucovací soli jsou ceněny pro jejich unikátní texturu – vlhké krystaly nebo křehké vločky. Obě varianty jsou krásně křupavé a rychle se rozpouštějí, což má za výsledek čistou, přirozenou chuť, kterou v pokrmech podtrhují s každým soustem a obohacují vaše stolování. Rozmanité barvy a vločky dochucovacích solí jsou skvělou ozdobou každého jídla.
Viz. také Vločková sůl (Flake Salt), sůl Fleur de Sel a francouzská mořská sůl (French Sea Salt) níže.
Flake salt (Vločková sůl)
Také známá jako Flakey Salt
Vločková mořská sůl Flake Sea Salt obsahuje drobné krystaly připomínající sněhové vločky. Vznikají tak, že se mořská voda přirozeně vypařuje pomocí slunce a větru, čímž vzniká solný roztok, který se roztéká do otevřené vypařovací pánve. Roztok se poté pomalu zahřívá, dokud se nevytvoří jemné krystaly soli, které tvarem připomínají pyramidy. Výsledným produktem je tedy jemná, vločková mořská sůl, která existuje v mnoha tvarech a velikostech – od vloček ve tvaru pyramidy až po delikátní vločky tenké jako papír.
Flavored Salt (Ochucená sůl)
Ochucené soli technologií Fusion® spojují přírodní ingredience s každým jedním krystalkem mořské soli. Výsledkem je působivá chuť, která předčí běžné kořenící směsi. Navíc celý proces ochucování je 100% přírodní, od ingrediencí po jejich celkové zapracování. Ochucené soli umožňují větší kreativitu při vaření i vytváření netradičních kombinací. Samozřejmě, že sůl ZÁZVOR chutná skvěle s asijskými nudlemi, ale už jste ji ochutnali s vanilkovou zmrzlinou? Rozhodně to vyzkoušejte! Přírodně ochucené mořské soli Fusion vám připomenou, že byste se v kuchyni nikdy neměli nudit.
Navštivte naši příručku JAK POUŽÍVAT OCHUCENÉ SOLI, kde najdete tipy a návrhy receptů s našimi více než dvaceti variantami ochucených solí.
Fleur de Sel
Také známá jako sůl Flower of Salt, Flor de Sal (portugalská)
Zatímco dochucovací soli jsou prvotřídními kombinacemi solí, Fleur de Sel je ta nejlepší z nejlepších solí pro konečnou úpravu. Fleur de Sel, což v překladu doslova znamená „Květina solí“, je světovými šéfkuchaři také často nazývána „kaviárem mezi solemi“. Pravá Fleur de Sel pochází z francouzského regionu Guérande a skládá se pouze z „mladých“ krystalků na povrchu odpařovacích jezírek. Paludieři (sběrači soli v regionu Guérande) opatrně shrabují krystalky pomocí dřevěného náčiní, přesně podle keltských tradic. Ke sběru dochází pouze jednou za rok v létě, protože k celému procesu vzniku dobré Sel de Fleur musí přispět správné počasí.
Podobně jako existují vybrané vinařské regiony, různé oblasti v regionu Guérande produkují soli s vlastními jedinečnými chutěmi a aromaty. Sůl Fleur de Sel se hodí na saláty, vařenou zeleninu a grilovaná masa.
French Sea Salt (Francouzská mořská sůl)
Francouzské mořské soli se sklízejí z nedotčených vod Atlantického oceánu. Tyto vynikající mořské soli nejsou nijak průmyslově upravovány, takže obsahují minerály, které se přirozeně vyskytují v mořské vodě, jako je například jód. Sůl French Grey Sea Salt, neboli Sel Gris, se sklízí za použití tradičních keltských metod. Tento ceněný proces je prováděn pouze ručně za použití výhradně dřevěného náčiní, což nechává soli její čistou chuť a vytváří velmi specifickou, vlhkou, krystalovou texturu.
Sel Gris má nižší obsah chloridu sodného než běžné mořské soli, obvykle okolo 83 – 87%. Francouzské mořské soli se hodí na přípravu salátů, vařené zeleniny a grilovaného masa. Jsou dostupné v hrubozrnné (ideální pro ruční solení nebo do stolních slánek), drobnozrnné (výborná náhrada za stolní soli), nebo zvlášť drobnozrnné variantě (skvělá sůl na popcorn).
Grey Salt
Také známá jako sůl Sel Gris
Grey Salt je „vlhká“, nezpracovaná mořská sůl, obvykle původem z francouzského regionu Brittany u pobřeží Atlantiku. Její přirozeně světle šedou barvu dotvářejí minerály, které tato sůl absorbuje z jílu lemujícího solná jezírka. Sůl se sklízí ručně za použití tradičních keltských metod a dřevěného náčiní. Šedá sůl si v posledních letech získala oblibu v běžném kulinářském světě. Je dostupná jako hrubozrnná (skvělá ke konečnému dochucování nebo ruční solení), drobnozrnná (výborná náhrada za stolní soli), nebo zvlášť drobnozrnná sůl (Velvet), která je vynikající na dosolení ořechů nebo popcornu.
Grinder Salt (Sůl do mlýnku)
Soli, které mají velké, suché krystaly a hodí se tedy nejvíce do mlýnku na sůl nebo obecně na mletí. Velké krystaly se v mlýnku snadnou rozemelou a díky nižší vlhkosti sůl snadno padá z mlýnku. Používá se k dochucení pokrmů přímo u stolu, pokud se hostitel domnívá, že není třeba používat jemnější, kvalitnější sůl. Hodí se také při vaření, kdy jídlu dodá chuť čerstvě mleté soli.
Poznámka: Vždy používejte mlýnek na sůl s keramickým nebo plastovým mlecím mechanismem. Kov s nerezavějící ocelí, který se používá do mlýnků na pepř, po delším kontaktu se solí zreziví.
Hawaiian Sea Salt (Havajská mořská sůl)
Známá také jako sůl Alaea, Alae, Hawaiian Red Salt (Havajská červená sůl), Hiwa Kai nebo Black Hawaiian Salt (Černá havajská sůl)
Mořská sůl Alaea je tradiční havajská stolní sůl, která se používá k dochucování a konzervování potravin. Přírodní minerál „alae“ (sopečný červený jíl) se přidává, aby obohatil sůl o oxid železitý. Tento přírodní doplněk dodává soli nezaměnitelnou červenou barvu.
Jíl obohacuje sůl o lehkou příchuť, díky které je v porovnání s ostatními mořskými solemi zralejší a zemitější. Používá se jako tradiční koření v původních havajských pokrmech, například ve vepřovém Kalua, rybím salátu nebo v havajském sušeném mase. Výborná je také na pečených žebrech či vepřové panence. Červená mořská sůl je dostupná v jemně zrnité a hrubozrnné variantě.
Černá mořská havajská sůl, nebo také Hiwa Kai, obsahuje aktivní uhlí, které jí dodává jedinečnou černou barvu, hedvábnou texturu a charakteristickou chuť zvýrazňující vlastnosti pokrmů. Uhlí je populární složkou očistných diet. I když ho v této mořské soli není tolik, aby sloužilo jako očistný doplněk, dodá vašim pokrmům doslova explozi barvy a vynikající chuť.
Černá mořská havajská sůl je dostupná ve třech zrnitostích.
Italian Sea Salt (Italská mořská sůl)
Známá také jako Sicilian Sea Salt (Sicilská mořská sůl), Sale Marino, Sel de Mer
Italská mořská sůl se získává z vod na dně Středozemního moře u sicilského pobřeží. Mořská voda na jaře naplní solné pánve, ze kterých se voda odpařuje pod horkým sicilským sluncem a silnými africkými větry. Když se voda zcela vypaří, sůl se rozdrtí, namele a dál se ponechá bez dalšího zpracování. Tyto soli mají spoustu chuti, aniž by byly moc silné nebo slané. Italské mořské soli skvěle poslouží ve slánce, dobře chutnají na salátech a báječně dochutí pečeně či omáčky. Poslouží také jako ozdoba na bruschettách. Naše sůl Sel de Mer je dostupná v drobnozrnné a hrubozrnné variantě.
Kala Namak
Známá také jako Black Salt (Černá sůl), Sanchal
Kala Namak, jinak také indická černá sůl, je nerafinovaná minerální sůl. Má spíše perleťovou, růžovo-šedou než černou barvu a výraznou sirnou chuť a aroma. Tuto sůl proslavili veganští šéfkuchaři, kteří ji začali přidávat do pokrmů, jako je tofu scramble, kterým dodává vaječnou příchuť. Kala Namak se požívá v původní indické kuchyni a je populární v mangových smoothies.
Kosher Salt (Košer sůl)
Výraz „košer sůl“ může označovat dva typy solí – jedna z nich má vločkové krystalky a dostala své jméno díky svému použití při přípravách mas dle židovských stravovacích pravidel. Obsahuje méně přídavků a má čistší a vyrovnanější chuť než obyčejná stolní sůl. Vločky se snadno rozpouštějí a mají méně pronikavou příchuť než průmyslově zpracovaná stolní sůl. Díky tvaru krystalků je ve špetce košer soli jednoduše méně soli, než v soli běžné. Tento druh soli se nejčastěji používá na posypání preclíků a na ozdobu okraje sklenic na koktejl Margarita. Je nutno podotknout, že ne všechna košer sůl je mořská.
[banner-2]
Druhým typem soli košer je sůl, která byla certifikována košer prestižními organizacemi či certifikačními orgány jako je Ortodoxní židovská unie. To znamená, že tato sůl splňuje požadavky určené židovskými zákony, potvrzené košer certifikačními agenturami a příslušníky židovské víry. Certifikace zaručuje, že produkt je vyroben a je s ním zacházeno v souladu s vysokými standardy a je vhodný pro konzumaci těmi, kteří preferují košer stravu. Všechny soli SaltWorks® obdržely certifikaci košer od Ortodoxní židovské unie.
Další informace se dočtete v naší PŘÍRUČCE O KOŠER SOLÍCH.
Organic Salt (Přírodní sůl)
Ve Spojených Státech zatím Ministerstvo zemědělství USA nepovažuje sůl za produkt, který by mohl obdržet certifikaci bio, protože neobsahuje žádné sloučeniny uhlíku. I když tedy sůl není ve Spojených státech označována jako bio, jako je tomu u rostlinných, živočišných a masných výrobků, existují nejméně tři organizace, které nastavily přísná pravidla pro výrobu solí v jejich domovských zemích. Tato pravidla zajišťují čistotu vody a odpařovacích nádrží i dodržování správných postupů při sklízení a balení solí. Z organizací, které poskytují označení bio:
- Nature et Progrès (Francie)
- BioGro (Nový Zéland)
- Soil Association certification (Wales)
Sea Salt (Mořská sůl)
Známá také jako sůl Sal del Mar, Sel de Mer, Sale Marino
Mořská sůl je široký pojem, který obvykle označuje nezpracovanou sůl pocházející přímo z moře nebo oceánu. Získává se přiváděním mořské vody do velkých jílových pánví, kde se voda sluncem a větrem přirozeně odpaří. Výrobci mořské soli ji obvykle zpracovávají méně než ostatní druhy, takže si udrží přírodní stopy minerálů, jako je železo, vápník, draslík, mangan, zinek a jód.
Zastánci mořské soli vychvalují její výraznou, ryzí, čistou chuť a jemné nuance vytvářené stopami minerálů. Nejčastějšími zdroji mořské vody jsou Středozemní či Severní moře a Atlantický oceán (zejména ve Francii u bretaňského pobřeží). Oproti tradiční stolní soli je mořská sůl považována za zdravější a chutnější. Je dostupná v různých zrnitostech, od velmi jemně zrnité až po hrubozrnnou.
Smoked Sea Salt (Mořská uzená sůl)
Ve Spojených státech jsou uzené mořské soli poměrně novou, atraktivní gurmánskou solí. Dodávají jedinečnou chuť širokému spektru pokrmů, jsou skvělé ke grilování, pečení – jsou zcela nezbytné při přípravě lososa. Pokud zvažujete nákup uzené soli, ujistěte se, že je uzená přírodně a neobsahuje tekutá kouřová dochucovadla, která mohou zapříčinit hořkou chuť. Na rozdíl od uměle dochucených uzených solí, se všechny námi nabízené uzené soli vyrábí za použití přírodního uzení. Jsou uzeny pomalu v udírnách studeným kouřem na pravém dřevě, aby se krystalky napustily 100%ně přírodním kouřem.
Uzené mořské soli dodávají polévkám, salátům, sendvičům a těstovinám autentickou vůni udírny. Jsou dostupné v jemné, hrubé a vločkové zrnitosti.
Table salt (Stolní sůl)
Stolní sůl je nejběžnější typ soli, který najdete v každé průměrné kuchyni. Sůl se obvykle těží v solných dolech. Po vytěžení prochází rafinací, přičemž se z ní odstraňuje většina minerálů, dokud se nezíská čistý chlorid sodný. Převládá názor, že tímto procesem vzniká sůl, která má méně výraznou a hořčejší chuť než nezpracované soli, a to nemluvíme o tom, že je taková sůl zbavena možných blahodárných vlastností stopových minerálů.
Iodizovaná sůl
Většina stolních solí je k dostání v prosté nebo jodované podobě. Při jodování je sůl opatřena postřikem jodidu sodného nebo draselného. V USA začali výrobci soli s jodizací soli ve 20. letech minulého století během hospodářské krize. Jodizaci podporovala i vláda, protože se zjistilo, že v některých částech USA trpěli lidé zvětšením štítné žlázy (struma) v důsledku nedostatku jódu, čemuž šlo jednoduše předejít. Dnes již víme, že většina lidí potřebuje denně méně než 225 mikrogramů jódu. Mořské plody a mnoho druhů sytě zelené zeleniny, ale i mořská sůl obsahují jód, a pokud má člověk dostatek těchto potravin ve svém jídelníčku, žádné doplňky jódu nepotřebuje. Přírodní mořská sůl je tak zdravou náhradou za běžnou stolní sůl.
