Autor: Tomáš Dytrych
Uzené maso nebo uzený sýr patří mezi oblíbené pochoutky a jejich domácí příprava si získává stále větší množství příznivců. Pokud byste se do domácího uzení také rádi pustili, bude vás kromě výběru vhodné udírny zajímat také otázka, jaké dřevo na uzení je nejlepší. Dokáže správně vybrané dřevo podtrhnout chuť původní suroviny?
Obsah
- Jak udit
- Základní druhy dřeva na uzení
- Ovocné dřevo na uzení
- Čím udit a čím neudit
- Hrubost dřeva
- Jak to bude chutnat
Jak probíhá uzení – jak udit je důležitější, než čím udit
Než se pustíme do odpovědi na úvodní otázku, pojďme se nejprve podívat na to, jak vlastně uzení probíhá a co se při něm děje. Abychom dobře vyudili maso, musíme se zaměřit především na teplotu a intenzitu hoření. Dnešní udírny a grily mají za svůj zdroj energie nejen dřevo, ale i dřevěné uhlí (nebo brikety), plyn nebo elektřinu. Kontrola průběhu uzení a grilování je tak poměrně jednoduchá. Zásadní ale stále zůstává to, že intenzita hoření a jeho teplota ovlivňuje rychlost uzení a tím pádem i chuť výsledného pokrmu. Proto je základem opravdu dobře se seznámit a naučit se pracovat se svou udírnou nebo grilem.
„Zásadní ale stále zůstává to, že intenzita hoření a jeho teplota ovlivňuje rychlost uzení a tím pádem i chuť výsledného pokrmu“, dodává Tomáš Dytrych, expert na grily.
Základní druhy dřeva na uzení
Když si vybereme udírnu podle svých požadavků a naučíme se s ní pracovat, můžeme se konečně posunout k otázce, jaké dřevo na uzení je nejlepší. Bohužel na tuto otázku vám nikdo nedá univerzální odpověď. Přesto existuje několik druhů dřeva, které jsou obecně doporučovány jako vhodné na uzení nebo zauzování v grilu. Jedná se o tvrdé dřevo listnatých stromů: buk, dub a olše.
Buk je považován za nejvíce univerzální dřevinu, bukové dřevo na uzení má vysokou výhřevnost a příjemně vyvážené aroma. Hodí se na uzení masa, ale připravíte s ním také skvělý uzený sýr nebo třeba uzené ořechy.
Při nákupu dřeva pro uzení je klíčová jeho kvalita a zpracování. Aby bylo dřevo ideální pro uzení, musí být dostatečně vysušené. Mokré nebo špatně uložené dřevo může masu dodat nepříjemnou chuť a nadměrný kouř. Pokud si vybíráte již naštípané dřevo, neváhejte se prodejce zeptat na datum kácení a štípání. Pokud si dřevo připravujete sami, vždy každý špalek rozštípněte, což podpoří rychlejší sušení. Pro optimální výsledky nechte dřevo vyschnout minimálně rok, ideálně i dva. A pokud pracujete s tvrdým dubovým dřevem, štípačka na dřevo vám výrazně usnadní práci a zároveň zajistí, že klády budou mít perfektní velikost pro vaši udírnu.
„Dub vyniká jako dřevo k uzení především pro červená masa, kdežto olši si na uzení užijí především vegetariáni a milovníci ryb“, doplňuje zakladatel grilovani.cz Tomáš Dytrych.
Něco navíc – ovocné dřevo na uzení a další dřeviny
Po vyzkoušení základních druhů většinu z nás začnou lákat experimenty. Velmi oblíbené je ovocné dřevo na uzení – švestka, třešeň, jabloň nebo hrušeň. Tyto dřeviny dodají zajímavé aroma a ovocné tóny, které skvěle doplní například vepřové maso. Na druhou stranu mohou některým lidem připadat zbytečně sladké, tak pozor na množství!
[banner-1]
Oblíbenou surovinou k uzení je jalovec. Ten můžeme využít hned několika způsoby. Můžeme použít jalovec jako koření už při nakládání masa, využít jalovcové dřevo při uzení nebo jen přidat pár kuliček jalovce k jinému dřevu na jemné závěrečné ovonění.
Ve světě se často používají také další druhy dřeva a to zejména pro zauzování v grilu: olivové, mandloňové, citrusové nebo dřevo hickory a mesquite (oblíbené především v USA). Pro zkušené mistry uzení a rozené experimentátory může sloužit jako vzor také náš Grilmaster měsíce Daniele Govoni, který k zauzování použil dokonce dubové dřevo ze sudů, ve kterých zrálo červené víno Merlot.
Čím udit a čím rozhodně neudit
Než se dostanete ke konečnému rozhodnutí, jaké dřevo k uzení použijete, dejte si také pozor, co k uzení rozhodně nepoužívat.
- Dřevo na uzení musí být čisté – bez pesticidů nebo plísní, které by se dostaly přímo k uzeninám a ovlivnily by nejen jejich výslednou chuť, ale především zdraví strávníků.
- Nepoužívejte zbytky z výroby, ve kterých mohou být nečistoty nebo jiné příměsi, například kousky provázků nebo kovové špony.
- Vyhněte se dřevu z jehličnanů. Nejen, že je po nich maso hořké, ale některé jejich zplodiny mohou být i jedovaté.
- Diskuze se vedou také o tom, zda dřevo k uzení čistit od kůry či ne. Názory se různí, ale v každém případě by mělo být dřevo čisté – a v kůře mohou zůstávat zbytky mechu, lišejníků nebo zeminy.
„Dřevo na uzení musí být čisté – bez pesticidů nebo plísní, které by se dostaly přímo k uzeninám a ovlivnily by nejen jejich výslednou chuť, ale především zdraví strávníků“, upozorňuje Tomáš Dytrych z grilovani.cz.
Při výběru vhodného dřeva na uzení dbejte především na to, aby bylo dřevo suché a kvalitní. Zárukou jsou ověření dodavatelé, kteří se na dřevo na uzení specializují. Chybu neuděláte s tradičními značkami jako Borniak, Bradley, BBQ Essentials nebo Smokey Olive Wood.
[banner-2]
A co nás zajímá z cenového hlediska: spotřeba dřeva na uzení je např. v automatické elektrické udírně Borniak přibližně 2 l bukové štěpky na 8 hodin uzení. Za tu dobu pohodlně vyudíte vepřové klobásy nebo menší kusy bůčku. Uzený sýr nebo rybu stačí udit přibližně tři hodiny.
Pro různé udírny (a grily) se hodí různá hrubost
Původně se na uzení a grilování používala (a stále používají) klasická dřevěná polena, která sloužila současně jako zdroj tepla i kouře.To už se ale dnes moc nenosí. Tímto způsobem se provozují většinou větší zejména zděné nebo dřevěné udírny. Častější je použití elektřiny nebo dřevěného uhlí. Pro různé typy udíren a grilů se také hodí různá hrubost dřeva. Vybírat můžete z pilin, štěpky, briketek a dalších forem. Rozsáhle jsme se tomu věnovali ve článku o výběru vhodné udírny.
A jak to tedy bude chutnat?
S chutí uzených pokrmů podle různých druhů použitého dřeva je to podobné jako s degustací vína. Jistě se najdou velmistři uzenáři s vycvičeným jazykem, kteří dokáží jednotlivé nuance rozeznat, ale většina zůstává u rozlišení chutná-nechutná. Navíc chuťový výsledek závisí mnohem více na druhu a kvalitě masa nebo jiné vstupní suroviny. Přesto si pojďme udělat velký přehled jednotlivých druhů, ať můžeme trénovat chuťové buňky.
|
Dřevo |
Charakteristika |
Na co je vhodné |
|
buk |
jemnější a univerzální dřevina, je vhodná takřka na všechno |
na všechny druhy masa a klobásy |
|
dub |
silnější aroma než u buku, musí být dostatečně vyschlý |
na červené maso a zvěřina |
|
ořešák |
velmi silné aroma, doporučuje se přidávat k dřevinám se slabším aroma kouře |
na červené maso a zvěřina |
|
mesquite |
silné a zemité aroma, sladší než hickory, používané zejména v Texasu a jihu USA |
hodí se na hovězí maso a zeleninu |
|
jabloň |
lehce nasládlá, ale hutnější, ovocná kouřová chuť, nejsilnější z ovocných dřevin |
vhodné na hovězí, drůbež a vepřové (hlavně šunku), tip: servírujte k pokrmům jablečné chutney, které krásně podtrhne chuť |
|
hrušeň |
pěkná jemná kouřová chuť podobná jabloni, mírně sladké a dřevité aroma |
skvělá na vepřové, drůbež a opeřenou zvěřinu |
|
javor |
jemně kouřová, trochu nasládlá chuť, perfektní barevný výsledek |
hodí se na drůbež, sýry a zeleninu, skvěle doplní krůtí maso |
|
olše |
sladká příchuť, spolu s bukem nejoblíbenější dřevina u nás, krásná zlatavá barva vyuzeného masa |
skvělá k rybám, drůbeži a vepřovému masu, výborná např. na lososa |
|
třešeň |
lehce sladký ovocný kouř, který je jemný, sladký a ovocný, dodává světlým masům růžový nádech |
vhodná na všechny druhy masa |
|
hickory |
sladká až silná slaninová příchuť, nejčastěji používané dřevo v USA pro přípravu tzv. barbecue |
na jakékoli maso, zejména žebra |
Trocha experimentu na závěr
Stejně jako je uměním namíchat si vyváženou směs koření, je “vyšší dívčí” také namíchat si osobitou směs dřeva na uzení. Někteří zkušení mistři uzení a grilování používají k zauzování dokonce sušené bylinky, čaj nebo seno.
Ale už dnes můžete vyzkoušet experiment s udícími briketkami Bradley, které obsahují koření. To dodá pochutinám zajímavý říz a kořeněnou chuť. Vyberete si řízné chilli, jemnější šalvěj nebo speciální směs na zvěřinu?
