Hygiena při grilování - na co si dát pozor

Autor: Tomáš Dytrych

Grilování je oblíbená aktivita nejen u nás, ale po celém světě. Grilované steaky nebo hamburgery potěší váš čich i chuťové buňky. Ale jste si jistí všemi zásadami pro bezpečné grilování a víte, na jaké hygienické zásady grilování byste si měli dát pozor? Posvítíme si na skladování potravin, marinády na gril a další tipy na grilování, které se postarají o tom, že si po něm neodnesete zažívací potíže. Uvedené zásady neplatí jen pro grilování, ale vlastně pro jakékoli vaření kdekoli obecně.

Je zdravé grilování nesmysl?

Ačkoliv je grilování oblíbenou zábavou po celém světě, o tom, zda je grilování zdravé se stále vedou spory. Všichni milujeme kouřové aroma grilovaných pochoutek, ale právě kouř z přepáleného oleje v sobě nese jistá rizika, protože kapající tuk do žhavých uhlíků nebo na rozžhavené kryty plynových hořáků může zřejmě vést ke vzniku látek s karcinogenními účinky.

 "V ČR je grilování stále spojováno s marinováním masa ve velkém množství oleje, takový způsob grilování ale není vůbec zdravý", Tomáš Dytrych, grill master v grilovani.cz

V našich končinách je bohužel grilování stále spojováno s marinováním masa ve velkém množství oleje a následným grilováním na otevřeném grilu bez možnosti regulace přívodu vzduchu. Pokud se budete držet tohoto neustále omílaného způsobu na českém internetu, nebude takovýto způsob grilování opravdu zdravý.

To ale neznamená, že se máte grilování vzdát. Obzvlášť jestli si pokrmy připravované na otevřeném ohni dopřáváte opravdu jen občas a nebudete maso nakládat do "litrů" oleje a grilovat ho až do "zuhelnatění" při nesmyslně vysokých teplotách,  je riziko minimální. Zdravého grilování ale dosáhnete zejména použitou metodou grilování – pokud zvolíte nepřímé grilování, bude to stejné, jako byste pekli maso v horkovzdušné troubě. Tuto grilovací techniku ale mohou využít jen ti, kdo mají gril s víkem. Ideální, zejména u větších kusů masa (vyšší steaky, celá svíčková nebo panenka) je kombinace nepřímé a přímé metody. Pokud váš gril víko nemá, můžete vyzkoušet pečení na lávových kamenech, ze kterých tuk neodkapává do ohně.

Grilování a zdraví 

U výživy ještě chvíli zůstaneme. V letních měsících (a nejen o dovolené) máme sklon si v jídle více užívat a nemyslet na případná rizika a porušení našeho obvyklého stravovacího plánu (pokud nějaký máme). Proto i na grilu často opékáme velmi tučná masa nebo uzeninu. I tady vám snadno pomůže nepřímá metoda grilování, kdy tuk odkapává mimo žhavé uhlíky do misky a maso nebo uzeniny se pečou jen sálavým horkým vzduchem.

Podívejte se i na několik dalších tipů, které vás přesvědčí, že grilování nemusí být nezdravé.

• Pokud máte gril s víkem, grilujte nepřímou metodou nebo ji kombinujte s metodou přímou.
• Při grilování nepoužívejte nesmyslně vysoké teploty, neadekvátní grilovanému pokrmu.
• Maso nakládejte "na sucho", tzn. úplně jednoduše okořeňte maso kořenící směsí a nechte takto naložené pár hodin. Pro lepší kůrku na povrchu můžete maso před kořeněním potřít jen slabou vrstvou oleje, což vám přinese atraktivnější barvu povrchu masa po ugrilování a kořenící směs na mase lépe ulpí. 
• Připravte marinádu jako slaný a ochucený nálev, jehož základem bude voda s dalšími ochucovadly, jako jsou octy, bylinky nebo kořenící směsi. Můžete použít alkoholické i nealkoholické nápoje, jako pivo, víno, džusy nebo přídavky alkoholu do nálevu. Není žádný důvod, abyste maso na grilování nakládali v litru oleje.
• Marináda může být založena i např. na jogurtu nebo zakysané smetaně.

• Pozor na obsah cukru v kořenící směsi a přímou metodu grilování, aby se vám cukr nepřepaloval
• Tučná masa nahraďte méně tučnějšími, příp. drůbežím masem nebo rybami. Že je to pro vás výprava do neznáma? Vyzkoušejte některý z našich receptů na ryby a mořské plody a přesvědčte se, že mohou být také velmi chutné.
• Grilované dobroty doplňte grilovanou zeleninou a studeným salátem. Existuje na ně nespočet receptů, takže se rozhodně nudit nebudete. Skvělá je také grilovaná zelenina, která snadno nahradí přílohy nebo pečivo.
• Pokud nedáte dopustit na ochucené dipy, připravte je z bílého jogurtu nebo nebo zakysané smetany, které jsou "dietnější" než majonéza.
• K dobrému jídlu patří také dobré pití. Nechceme vás obírat o oblíbené pivo nebo sklenku vína, ale nezapomeňte ani na dostatek nealkoholických nápojů. Především ve velkých vedrech je to skoro nezbytnost.

"V teple se snadněji množí nejrůznější bakterie, které mohou způsobovat zažívací problémy", říká Tomáš Dytrych z grilovani.cz

Hygienické zásady při grilování

A teď už opravdu k samotné hygieně při grilování. Protože se mnoho z nás věnuje grilování především v letních měsících, musíte vzít na vědomí, že právě v teple se snadněji množí nejrůznější bakterie, které mohou způsobovat zažívací problémy. Čistota při grilování a obecně při práci v kuchyni je prostě základ.

Na co byste se tedy měli zaměřit?

• Klíčové je správné skladování potravin a také jejich výběr.
• Samozřejmostí by měla být osobní hygiena, především mytí rukou.
• Rozhodně byste se měli vyhnout také křížové kontaminaci.
• Nezapomeňte kontrolovat vnitřní teplotu grilovaného masa, abyste si byli jistí, že je dostatečně tepelně zpracované.
• Grilovací nástroje vždy udržujte čisté.
• Zaměřte svou pozornost také na marinády na gril – ať už do nich maso nakládáte nebo marinádu při grilování používáte na potírání masa.

Vhodné skladování masa

Začneme u masa a konkrétně u jeho nákupu a skladování. Pro zdravé a bezpečné grilování se snažte používat suroviny od kvalitních dodavatelů – čistota prodejny, přístup k hygieně a manipulaci s masem a počet nakupujících zákazníků obvykle značí dobré řeznictví. Ani mražené maso nemusíte zavrhovat - dobře zavakuované a šokově zamrazené vyzrálé steaky jsou také perfektní. Zmrazené automaticky neznamená špatné nebo méně kvalitní. Vyzrálý mražený steak z masného plemene s pěkným mramorováním bude většinou výrazně chutnější než chlazený steak z české stračeny, krmené pouze trávou na pastvě.

V určitých situacích pro vás mohou být výhodná předem marinovaná masa, které se již mnoho let objevují v obchodech. Využijete je zejména ve chvíli, kdy nemáte po ruce potřebné suroviny k naložení nebo tvorbě marinády. Klasicky na dovolené při kempování nebo na chalupě, kde nemáte celoročně zařízenou kuchyň a potřebné suroviny. Logickou nevýhodou již marinovaného masa je nemožnost posoudit vzhled masa a o chuti použité marinády ani nemluvě. Vlastnoručně připravená marináda na gril je zárukou ochucení tak, jak ho máte rádi.

Při skladování masa následujte pokynů na obale. V každém případě maso uchovávejte v chladu (0-2°C) a pokud jej potřebujete např. odvézt na chatu, využijte chladící tašky, mrazící vložky nebo autochladničky. 

Tip: Přivezli jste si z obchodu větší množství masa, než stihnete obratem spotřebovat, ale do mrazáku jej dávat nechcete? Využijte naše oblíbené vakuovačky Lava, které umí prodloužit životnost potravin o několik dní.

Prevence salmonely

Se skladováním masa úzce souvisí i prevence salmonely a dalších bakteriálních onemocnění. Salmonelóza je průjmové onemocnění, kterým se můžeme nakazit především při konzumaci nedostatečně tepelně zpracovaného masa nebo vajec.

Jako prevence salmonely nejlépe funguje dodržování hygienických zásad při grilování i v domácí kuchyni. Když jedeme na dovolenou do zahraničí, dáváme si většinou pozor, ale obezřetní bychom měli být i při sobotní návštěvě koupaliště a stánků s rychlým občerstvením.

V letních měsících může být úskalím také cesta z obchodu, kde jsme maso koupili. Velmi náchylné k množení bakterií je především kuřecí a mleté maso, proto při jejich přepravě doporučujeme použít termoboxy, izolované chladící tašky nebo mrazicí vložky. 

Můžeme se setkat i s dalšími onemocněními podobného typu. Kampylobakterióza je dnes častější než známější salmonela a také se projevuje průjmy a zvracením. Prevence salmonely a kampylobakterie je v podstatě stejná – důležité je především vyhnout se křížové kontaminaci potravin a dostatečnému propečení masa..

Co je to křížová kontaminace

Jak už název napovídá, křížová kontaminace spočívá k kombinování potravin, které by se rozhodně kombinovat neměly – v tomto případě jde o to, že syrové potraviny a potraviny již určené k jídlu by se neměly zpracovávat na jednom místě.

Vyhnout se křížové kontaminaci je ve skutečnosti velmi jednoduché, stačí, když například krájecí prkénko, na kterém jste připravovali syrové maso, nebudete používat k přípravě zeleniny na salát apod.

V tomto ohledu může být hygiena při grilování trochu více zrádná než v běžné kuchyni. Při vaření venku se snažíme minimalizovat nádobí, takže by se snadno mohlo stát, že nádobu od naloženého masa nedostatečně umyjeme a po grilování do ní maso vrátíme zpět. Tady by ke křížové kontaminaci rozhodně dojít mohlo, proto je lepší věnovat pár minut navíc mytí nádobí než riskovat zdravotní potíže.

Čistota při grilování je klíčová

Pro bezpečné grilování je nezbytná také osobní čistota. Neznamená to, že si musíte před každým grilováním dát důkladnou koupel, ale časté mytí rukou byste do svého repertoáru rozhodně měli zařadit. A to hezky mýdlem a teplou vodou, jinak může dojít ke křížové kontaminaci, o které jsme mluvili výše. Důkladné mytí rukou je také prevencí salmonely a kapylomabakterie.

Hygienu při grilování je nezbytné dodržovat i v kempu nebo při spaní pod širákem. Samozřejmě je to komplikovanější, ale pro bezpečné grilování také nezbytné. I tady kromě mytí rukou platí zásada, že syrové maso by nemělo přijít do styku se servírovacím nádobím a jídlem k přímé spotřebě.

Nemíchejte grilovací nástroje

Hygienické zásady grilování se týkají také používání grilovacích nástrojů, jako jsou kleště nebo obracečky. Opět se i tady vyhýbejte křížové kontaminaci – pokud používáte kleště při pokládání syrového masa na grilovací rošt, použijte jiné kleště při servírování nebo ty první důkladně umyjte mycím prostředkem.

Pro bezpečné grilování je důležité také zvolit správné grilovací náčiní:

• Všechny nástroje, které používáte, by měly mít dostatečně dlouhou rukojeť, abyste se nespálili.
• Vyhněte se plastovým grilovacím nástrojům (i těm s plastovými rukojeťmi), protože plasty se mohou vlivem vysokých teplot roztopit a ublížit vám.
• Nám se nejvíce osvědčily grilovací nástroje v kombinaci nerezové oceli a dřevěných rukojetí. Nejen, že krásně vypadají, ale dřevěné rukojeti nepálí.

Na hygienu dbejte i při přípravě marinády na gril

Marinády na gril jsou často tajnou ingrediencí, která z obyčejného kusu syrového masa udělá dokonalou lahůdku. Ale i na použití marinády se vztahuje hygiena při grilování.

Pokud chcete marinádu na gril použít i k potírání během grilování, mějte na paměti, že i tato vrstva marinády musí projít tepelnou úpravou (opět křížová kontaminace). Nepotírejte tedy marinádou v posledních minutách grilování. Ideální řešení je marinádu po vyndání masa převařit a následně ji použít ke grilování. 

Řešením mohou být kupované přílohové grilovací omáčky, které nabízejí pestré kombinace chutí. Mnoho z nich je navíc prověřeno opravdovými mistry grilu většinou z USA, jako třeba značky Killer Hogs nebo Blues Hog.

Chcete své marinády vylepšit k dokonalosti? Přečtěte si naše tipy v článku Jak na správné marinování masa.

Hlídejte vnitřní teplotu grilovaného masa

Zcela zásadní je pro konzumaci masa jeho vnitřní teplota. Následující tabulka ukazuje minimální bezpečnou vnitřní teplotu jednotlivých druhů mas pro konzumaci ("USDA minimum") a současně i nejčastější teplotu servírování. Ano, zejména u hovězího masa je teplota servírování nižší, než je minimální bezpečná teplota. Týká se to hovězích steaků. Nejvyšší zdravotní riziko je u drůbežího masa a obecně u masa mletého. U hovězího masa je zdravotní riziko výrazně nižší.

Grilovací teploměr je neocenitelný pomocník

Vnitřní teplotu masa zjistíme jen a pouze měřením a to vpichovým grilovacím teploměrem nebo termosondou.

• Vpichový grilovací teploměr je jednoduchý měřící přístroj, který prostě zapíchnete do středu masa a během pár sekund zjistíte jeho vnitřní teplotu. Používá se většinou ve chvíli, kdy už to vypadá, že by maso mohlo být hotové. Používá se zejména na maso grilované přímou metodou, jako jsou steaky, burgery, špízy.
• Grilovací termosondu naopak používáte po celou dobu tepelné úpravy masa – do jeho středu zapíchnete termosondu a můžete sledovat, jak vnitřní teplota pomalu roste po celou dobu grilování. Termosonda je oblíbená nejen při grilování, ale taky v kuchyni při pečení masa. Používá se většinou na trhané maso, hovězí hrudí, celá kuřata nebo části kuřete, celou svíčkovou nebo panenku, sekanou, apod.

Bezpečná alternativa – vegetariánské grilování

Pokud vám dodržování hygieny při grilování masa připadá příliš náročné nebo byste rádi vyzkoušeli nové grilované speciality, můžete vyzkoušet vegetariánského grilování.

Vegetariánské pokrmy jsou velmi chutné a pokud se chcete pustit do zdravého grilování, je tohle ta správná volba. Rozhodně nemusíte mít obavy, že by grilovaná zelenina nebo tofu byly bez chuti – použít můžete stejné marinády na gril jako na maso a připravit si dokonale chutné a přitom lehké pochoutky.

Inspiraci najdete taky v článku Co na gril pro vegetariány.

Pro zdravé grilování používejte kvalitní palivo

Mezi důležité tipy na grilování, které také patří k důležitým hygienickým zásadám, je používání vhodného paliva. Týká se to především grilů na dřevěné uhlí a dřevo, protože v minulosti se často stávalo, že ke grilování se prostě používalo dřevo, které zbylo na zahradě. Takové palivo je ale často nekvalitní, proto je vhodnější volit dřevěné uhlí kvalitních značek, které neobsahuje žádné škodlivé příměsi.

To samé platí i o peletách na grilování nebo lupíncích či štěpce na zauzování.

Jak čistit gril, aby bylo grilování bezpečné

Možná to zní na první dobrou zvláštně, ale hygiena při grilování se týká i čištění grilu. Na grilovacím roštu totiž mohou zůstat připečené zbytky jídla, které se spálí a znehodnotí právě připravované jídlo. Kromě nepříjemné chuti mohou takové spálené zbytky jídla nést i zdravotní riziko kvůli vzniku karcinogenních látek.

Po každém grilování si tedy vezměte k ruce kartáč na čištění grilovacího roštu a rošt dobře očistěte. Pamatujte ale, že grilovací rošt by měl být čistý i během grilování, ne jen po grilování. Pokud tedy budete grilovat několik várek steaků, je vhodné čistit grilovací rošt průběžně, právě aby se zamezilo ulpívání a následnému přepalování zbytků masa na roštu.

Čas od času si i vnitřek vašeho grilu zaslouží větší péči, proto se vyplatí investovat do špachtlí na odstranění větších nečistot nebo speciálních čistících přípravků, které grilovací vanu vyčistí a zároveň ochrání.