Zvěřina má v české kuchyni velkou tradici, přesto se na našem jídelníčku neobjevuje příliš často. Její typické aroma a chuť jsou jako stvořené pro experimenty v kuchyni i u grilu. Grilování zvěřiny navíc není nic složitého – stačí si dobře vybrat maso, přidat trochu koření a vůně kouře a opravdová lahůdka je na světě. V článku jsme pro vás připravili několik tipů, díky kterým bude grilování jeleního masa nebo divočáka hračka.
Proč se pustit do grilování zvěřiny
Jako zvěřinu označujeme maso zvířat, které žijí volně v lese. Specifické aroma a chuť zvěřiny mají totiž na svědomí silice obsažené v rostlinné stravě, kterou jinde nenajdete. Navíc volně žijící zvířata mají dostatek pohybu, takže je jejich maso téměř bez tuku a pohyb se postará také o příjemnou křehkost zvěřiny.
Zvěřina má kromě chuti i řadu dalších vlastností, které naše tělo ocení. Jednak obsahuje řadu vitamínů a minerálů, jako jsou vitamíny skupiny B, železo nebo zinek, jednak má nízký obsah cholesterolu a perfektně se hodí i do dietního jídelníčku.
Mimochodem zvěřina nejsou jen jeleni, daňci nebo divočáci, ale patří sem také bažant, divoká kachna nebo zajíc. Všechny druhy samozřejmě můžete připravit i na grilu, jenom je potřeba vědět, jak na to. Ale upřímně, tuto zvěř doporučujeme raději upravovat doma v kuchyni, protože je velmi náchylná k vysušování. Podíl masa na této zvěři je velmi malý.
Kde sehnat zvěřinu
Jestli vás jako první napadlo vypravit se do lesa na čekanou, tak na to raději hned zapomeňte. Pytláctví je totiž trestný čin, ze které můžete dostat až několik let vězení. (To samé platí i o zvěřině, kterou náhodou srazíte autem.)
Naštěstí existují mnohem jednodušší způsoby, jak se k jelenímu nebo srnčímu masu dostat. Na internetu najdete hned několik e-shopů, které nabízí lokální zvěřinu, můžete také oslovit známého myslivce a v sezóně můžete zvěřinu sehnat i v lepším řeznictví.
Důležité je nakupovat zvěřinu z ověřených zdrojů, protože kančí maso musí projít veterinární kontrolou, než se dostane na talíř. Vzhledem k volnému životu v lese totiž může obsahovat parazity, kteří jsou pro naše zdraví nebezpečné.
Jak připravit zvěřinu na grilování
Grilování zvěřiny je svébytná disciplína, která vyžaduje svůj čas. A teď nemluvíme o samotném pobytu masa nad plamenem, ale především o tom, jak připravit zvěřinu na grilování.
Na grilování se nejvíce hodí steaky a pečeně, nebo mleté maso. Jedná se především o jelení, srnčí nebo dančí hřbet, o kančí panenku nebo o kýtu. Ze všech těchto kousků připravíte lahodné steaky podobně jako z hovězího. Maso zvěřiny je libové a tak je třeba grilovací rošt potírat slabou vrstvou tuku, aby se nám maso nepřichytávalo.
Je také potřeba si uvědomit, že čerstvá zvěřina gril nepatří. Pokud koupíte zvěřinu ve specializovaném obchodě, mělo by být již odleželé a vhodné k vaření. Pokud se dostanete k čerstvě střelené zvěřině, měla by být nechána odležet několik dní v kůži, aby se dostatečně rozvinula chuť a vůně zvěřiny, a poté teprve porcována.
Jak naložit zvěřinu, abyste podtrhli její chuť a křehkost
Před samotným grilování zvěřiny je vhodné také maso alespoň na 3 hodiny naložit. Chybu ale neuděláte ani s odležením přes noc.
Tento postup, jak naložit zvěřinu, je poměrně univerzální a můžete ho snadno obměnit podle svých potřeb a zkušeností:
- Maso důkladně odblaňte a nakrájejte na medailonky nebo steaky (tedy pokud se nechystáte grilovat kýtu vcelku).
- Zvěřinu na gril osolte a opepřete, můžete použít i směs koření. Jako koření na zvěřinu se nejlépe hodí sušená cibule, jalovec, nové koření nebo bobkový list, opatrně s česnekem, který je dost aromatický.
- Maso zakápněte olejem a nechejte odpočívat alespoň tři hodiny nebo přes noc. Vzhledem k hygienickým zásadám grilování doporučujeme nechat maso v lednici a ne v pokojové teplotě, aby se v mase nemnožily bakterie.
Nejlepší marináda na zvěřinu
Kromě jednoduché kombinace koření se vám jistě bude hodit také tip na marinádu na zvěřinu, která ještě více zdůrazní chuť masa. Protože zvěřinu řadíme k červenému masu, perfektně se k ní hodí výrazné chutě, jako má například červené víno nebo med či javorový sirup. Tyto suroviny můžete zkombinovat s čerstvými i sušenými bylinkami, jako je tymián nebo šalvěj a připravit si marinádu na zvěřinu, kterou vám budou známí závidět.
Marinádu můžete použít i k potírání masa během grilování. Vyplatí se to především u tzv. low and slow grilování, tedy v případě, že grilujete dlouho a při nízké teplotě. Tato metoda se hodí pro větší kusy masa a potírání marinádou pomůže vytvořit křupavou kůrku a zároveň zabrání vysušení zvěřiny.
Nakládání do marinády ale není při grilování zvěřiny nezbytné. Pokud zvěřinu jen osolíte a opepříte, můžete si připravit jemné šťavnaté steaky, které potom doplníte lahodnou grilovací omáčkou až na talíři. Podle nás za vyzkoušení rozhodně stojí grilovací omáčky Rufus Teague, které si zakládají na špičkovém složení a atraktivních chuťových kombinacích.
Recept na jednoduchou marinádu na zvěřinu
Teorie o tom, jak naložit zvěřinu, už bylo dost, proto pro vás máme i jeden osvědčený recept na marinádu na zvěřinu.
- Ve skleněné misce smíchejte červené víno s javorovým sirupem.
- Přidejte podrcený jalovec, pepř a sušený tymián. Podle chuti dosolte.
A potom už stačí do marinády na několik hodin odložit maso a nechat se překvapit jeho lahodnou chutí.
Jak grilovat zvěřinu
Samotné grilování už pro pokročilejší kuchaře ani začátečníky velký problém nepředstavuje. Grilování jeleního masa nebo grilování divočáka se od sebe zásadně neliší, mnohem větší je rozdíl v grilování masa různé struktury.
- Zvěřinu doporučujeme připravovat na vnitřní teplotu rare nebo medium-rare na středně rozpáleném grilu.
- Pro grilované steaky nebo hřebínky ze zvěřiny se hodí přímá metoda grilování stejně jako pro steaky z hovězího. Steaky nebo medailonky ze hřbetu stačí zprudka ogrilovat z obou stran.
- Pokud byste se chtěli pustit do grilování kýty v celku, doporučujeme naopak pomalejší grilování nepřímou metodou. To podtrhne křehkost zvěřiny a vy dostanete maso, které se bude doslova rozpadat.
- Ze zvěřiny můžete připravit i lahodné hamburgery – zkombinujte zvěřinovou kýtu s tučnějším masem (například vepřovým bůčkem), pomelte, s citem okořeňte a ogrilujte, jak jste zvyklí. Inspiraci můžete najít teba v našich receptech na hamburgery.
- A jestli se vám do ruky dostala divoká kachna nebo zajíc, vyzkoušejte grilování v tzv. butcher paper neboli řeznickém papíře. Zabalíte do něj nejen maso, přidat můžete i kořenovou zeleninu a slaninu. Butcher paper je dostatečně pevný, aby udržel pohromadě vše včetně šťávy, ale zároveň dovoluje kouři pronikat k jídlu a tím se postará o dokonalý výsledek.
Další tipy na grilování zvěřiny
Jak jistě dobře víte, váš gril vám nemusí sloužit jen na grilování, stačí si k němu vybrat z bohaté nabídky příslušenství. Díky tomu snadno připravíte další kategorie lahůdek, jako jsou placky, dušená jídla nebo dezerty.
- Pokud rádi experimentujete, rozhodně byste měli zkusit uzení nebo zauzování zvěřiny. Ke grilování pod poklopem stačí přidat udící lupínky, které masu dodají další zajímavý chuťový rozměr. Ke zvěřině nejlépe sedí hickory, ořech a další plnější dřeviny.
- Na grilu můžete připravit i lahodné ragů, stačí gril použít podobně jako kuchyňský sporák. Protože takové vaření zabere dost času, doporučujeme použít litinové nádobí, které skvěle akumuluje teplotu a pro vaření na grilu se perfektně hodí.
Teplota grilování zvěřiny
Při grilování steaků ze zvěřiny je nejlepší rozpálit gril na středně vysokou teplotu kolem 180 - 200 °C. Při této teplotě se maso rychle zatáhne a maso zůstane uvnitř hezky šťavnaté. Pokud chcete ještě více předejít vysušení, můžete medailonky obalit slaninou.
Bezpečná vnitřní teplota zvěřiny je 63°C, stejně jako u hovězího masa. Na druhou stranu pokud si chcete připravit lahodné minutkové steaky medium rare, nechejte teplotu trochu níže mezi 54 - 57°C.
Tip: Udělejte si v tom jednou provždy jasno! Připravili jsme pro vás článek, který vás podrobně provede tím, jaká je optimální teplota při grilování nebo jakou minimální vnitřní teplotu musí mít jednotlivé druhy masa.
Potřebuji pro grilování zvěřiny speciální grilovací náčiní?
Grilování jeleního masa, srny i divočáka je podobné, jako grilování jiných kusů masa, proto k němu nepotřebujete žádné speciální náčiní. Bohatě si vystačíte s tím, co už máte a stačí, když budete dodržovat obecné zásady jako že je lepší použít grilovací kleště a nepíchat do masa vidličkou.
Podobné je to s otázkou, který gril je pro grilování zvěřiny nejvhodnější. I tady záleží především na vašich preferencích, jestli jste zvyklí na plynový gril nebo gril na dřevěné uhlí. Důležité je, abyste jej uměli ovládat a mohli se na něj spolehnout. Jen tak totiž připravíte ty nejlahodnější a nejkřehčí pokrmy ze zvěřiny, za kterými se vaši známí budou rádi vracet.