Autor: Tomáš Dytrych
I doma můžete udit jako profík. Jak na to?
Milujete chuť uzeného masa, ryb nebo sýrů? Stačí vybrat kvalitní suroviny, dodržet návod pro jejich přípravu a naučit se správně ovládat udírnu. Všechno důležité se dozvíte v tomto článku.
Obsah
- Jak naložit maso na uzení
- Nakládání na sucho
- Příprava láku na uzení
- Nakládání masa do vakua
- Rychlosůl
- Uzení studeným a teplým kouřem
- Jak připravit udírnu na uzení
- Jaké dřevo na uzení
Výběr vhodného masa a dalších surovin na uzení je alfa a omega
„Než se pustíte do samotného uzení, je potřeba vybrat vhodné suroviny“, upozorňuje expert na grilování Tomáš Dytrych.
V současné době lze na našem trhu koupit velmi kvalitní kuřecí maso z volných chovů ze Slovinska, kvalitní vepřové maso z rodinných farem z Rakouska, ale i velmi dobré maso a ryby z českých farem a chovů. Nabídka je již opravdu široká. Dbejte na to, aby mělo maso dostatečné množství tuku, díky kterému nebude po uzení vysušené. Co všechno lze udit?
- Maso (vepřové, mleté, krůtí, kuřecí, husí a kachní prsa),
- ryby (především kapr, pstruh, losos, makrela, sumec a tolstolobik),
- uzeniny (slaninu, salámy, šunky),
- klobásy,
- sýr (eidam, gouda, ementál),
- ořechy a mandle.
Jak naložit maso na uzení
Jakmile vyberete maso, které chcete udit, naporcujte ho na stejné větší kusy. Váha jednoho kusu by neměla přesáhnout 1,5 kg. Ideální je váha mezi 1-1,2 kg. Velikost jednotlivých kusů masa ovlivní dobu nutnou k naložení a následnému vyuzení masa. Ale zase čím menší kusy si připravíte, tím se zvýší riziko jejich zbytečného vysušení během uzení. Kusy masa by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg. Při porcování masa vezměte v úvahu i velikost vaší udírny, aby jste optimálně vyplnili prostor udírny, ale aby se jednotlivé kusy masa během uzení nedotýkaly.
Po naporcování budete stát před rozhodnutím, zda maso naložit suchým nebo mokrým způsobem.
Nakládání masa na sucho
Při nakládání masa suchým způsobem budete potřebovat běžnou kuchyňskou sůl nebo "rychlosůl" (známou pod názvem Praganda). K soli přidejte své oblíbené koření, a pokud chcete, tak i česnek. Koření vybírejte s ohledem na to, jaký druh masa nakládáte. Směs ze soli, koření a česneku prsty dobře zapracujte do masa.
Po nasolení maso položte do čisté nádoby. Cílem je, aby mezi jednotlivými kusy masa nebyly velké mezery a aby se mezi jednotlivé kusy masa nedostal vzduch. S tím vám může pomoci potravinová fólie, kterou maso můžete pevně omotat. Ideální teplota skladování masa se pak pohybuje do 4 °C.
Doba naložení masa se odvíjí od druhu masa, velikosti jednotlivých kusů, ale také podle toho, jakým kouřem budete udit. V případě uzení studeným kouřem je potřeba, aby se maso solí kompletně proleželo. Sůl musí mít dostatek času, aby pronikla až ke středu masa a maso krásně změklo.
- U nižších bůčků si počkáte zhruba 2–3 týdny,
- u krkovice bude proležení trvat klidně 3–6 týdnů.
V současné době oblíbeným a aktuálně asi nejlepším způsobem je nakládání masa tzv. “do vakua”. Nejedná se o nic jiného než o způsob nakládání na sucho s tím, že takto nasolené maso spolu s případným kořením zavakuujeme. Největší výhodou tohoto způsobu je zkrácení doby naložení (max. 2 týdny) a absence vzduchu, takže se riziko zkažení masa eliminuje na minimum.
Pokud se chystáte udit teplým a horkým kouřem, není nutné, aby bylo maso zcela proležené. Při tomto typu uzení projde maso tepelnou úpravou a změkne. Je potřeba počítat s tím, že jeho středová barva může být jiná než barva krajů. Děje se to z důvodu, že sůl nestihla proniknout do celého kusu masa.
[banner-1]
Jak připravit lák na uzení masa
Při nakládání mokrým způsobem si budete muset připravit lák. I v tomto případě se hlásí o slovo sůl či rychlosůl, které se v určitém poměru ředí vodou. Vytvoříte tak tzv. udící lák na maso. Obvykle se doporučuje vyrobit 6-8% lák, což znamená, že na 10 l vody připadne 600-800 g soli. Do láku přidejte koření a bylinky dle svých preferencí. Obvykle se doporučuje:
- pepř,
- jalovec,
- bobkový list,
- nové koření,
- rozmarýn.
Abyste dosáhli skvělé bylinkové chuti, je vhodné lák krátce převařit. Maso do něj vkládejte až ve chvíli, kdy je vychladlý a jeho teplota se pohybuje okolo 4 °C. Maso musí být zcela ponořené, a tak je vhodné jej zatížit třeba talířem.
„Doba naložení v láku se liší podle druhu masa. Zatímco kuřecím či kachním prsům stačí 1–5 dní, vepřové může být naloženo klidně 3–6 týdnů“, dodává zakladatel grilovani.cz Tomáš Dytrych.
Menší a libovější kousky vepřového masa mohou být naloženy i kratší dobu. Bůček je lepší nakládat bez kosti. Vepřové maso je potřeba očistit a odříznout zbytky, které zde zůstaly po bourání.
Lák je potřeba pravidelně kontrolovat a maso otáčet. Měla by se z něj uvolňovat příjemná solná vůně. Pokud lák zapáchá, došlo k jeho tzv. zvrhnutí. Maso ihned vyndejte a opláchněte ve studené vodě. Připravte nový lák a maso do něj vložte. Jestliže se bude tato situace opakovat, nemá cenu maso dál zachraňovat. Dobře naložené maso bude měkké, a to i v tukové části, a podél řezu bude barevně souměrné.
V případě, že se chystáte nakládat maso s kostí, je vhodné pro urychlení použít marinovací jehlu, kterou se slabší lák (3–6 %) vpraví přímo do masa ke kosti.
Jak si připravit vepřové maso na uzení postaru?
Nejprve maso umyjte a následně se věnujte jeho očištění a porcování. Na vepřovém masu by neměly zůstat žádné zbytky po bourání. Po naporcování maso osušte utěrkou.
Maso obalte kompletně v soli, vložte do mísy a dejte na 3 dny odpočinout do lednice. Po 3 dnech maso zkontrolujte, vyndejte z mísy, vylijte šťávu, kterou maso pustilo, a znovu jej dejte do mísy. Vložte jej do ní však opačnou stranou. Ideálně všechny díly masa přeskládejte. Opět dejte na 3 dny do lednice.
Po dalších 3 dnech v lednici maso vytáhněte z mísy a připravte si lák. Do mísy nejdřív nalijte převařenou vodu a až poté vkládejte maso, nikdy tyto kroky nedělejte naopak. Pokud byste vodu lili na maso, mohl by pod masem zůstat vzduch a mohlo by dojít k plesnivění. Do vody dejte sůl v poměru 60-80 g soli na 1 l vody.
Po ponoření je potřeba maso pořádně zatížit. Dejte si pozor, aby ani kousek masa nepřesahoval ven, ale aby bylo kompletně ponořené. Na talířek můžete položit misku s vodou, která se postará o dokonalé zatížení.
Maso v láku nechejte ponořené 2-3 týdny a kontrolujte každých 5 dní. Po 3 týdnech mísu vyndejte, vylijte lák a maso načesnekujte. Doporučuje se 20 g česneku na 1 kg masa. Poté maso vložte do mísy, zalijte čerstvě připraveným lákem a nechte týden v lednici. Po týdnu maso vyndejte, osušte a nechte den odstát v pokojové teplotě. Následně přistupte k uzení. Teplota udírny by měla být 80 °C, přičemž maso budete udit zhruba 8 hodin.
[banner-2]
Metoda nakládání masa do vakua
Při této metodě se maso nekazí a zůstává šťavnaté. Potřebovat budete vakuovačku a vhodný sáček nebo fólii k vakuování. Maso nejprve omyjte, osušte a prosolte. Minimální doporučené množství soli je 2 %, tzn. 20 g soli na 1 kg masa. Do soli můžete přidat oblíbené koření - česnek, nové koření, jalovec, bobkový list, apod. Zároveň můžete přidat i lžičku cukru.
Ustřihněte si fólii v takovém množství, aby odpovídala velikosti masa, a konec zavařte ve vakuovačce. Vytvoříte v podstatě kapsu, do které následně maso vložíte. Dejte si pozor, abyste si nezašpinili okraje fólie, které budete svářet. Sáček zavakuujte a dejte na 10 dní do lednice. Během té doby sáček několikrát obraťte. Po uplynutí této doby maso vyjměte, zkontrolujte, zda je vpořádku a důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Pak maso naložte ještě na 15 minut do studené vody, abyste se opravdu zbavili soli na povrchu a maso pak důkladně osušte. Před vlastním uzením je vhodné maso zavěsit do lednice nebo jinak chladného prostředí tak, aby samo ještě oschlo “na vzduchu”. Poté můžete udit oblíbenou metodou.
Co je to rychlosůl?
K naložení masa do rychlosoli (známé pod názvem Praganda) se přistupuje v případě, že chcete zkrátit dobu naložení. Její další výhodou je, že udržuje růžovou barvu masa a jeho trvanlivost. Při naložení do klasické soli se maso zbarví do šeda. Rychlosůl působí jako antioxidant a snižuje možnost zkažení masa v láku, pokud má správnou teplotu.
Postup při uzení masa studeným kouřem
Uzení studeným kouřem je nejstarším způsobem uzení masa. V podstatě se jedná o sušení, během kterého může maso ztratit až 30 % svojí hmotnosti. K uzení se používá kouř o teplotě 20–30 °C. Uzené maso má trvanlivost zhruba 3 měsíce. Studený kouř se využívá i pro uzení ryb. Uzení studeným kouřem může trvat 24–72 hodin. Tímto způsobem je možné udit v dřevěných i plechových udírnách, ale také v udírnách elektrických, které mají ochlazovač kouře. Udírny značky Bradley Smoker nabízejí v příslušenství adaptér studeného kouře. Po vyuzení se maso zhruba na 2 týdny obvykle zavěšuje na chladné a dobře větrané místo. Tímto způsobem se udí losos a některé salámy a klobásy. Výsledkem je produkt s dlouhou trvanlivostí.
Jak udit maso teplým a horkým kouřem
Výhodou uzení masa teplým a horkým kouřem je kratší doba přípravy masa, tepelná úprava a větší šťavnatost. Jak dlouho maso udit? Doba uzení závisí zejména na druhu uzeného masa a jeho velikosti. Důležité je, aby bylo maso bezpečně tepelně upravené. Následující údaje jsou opravdu velmi orientační. V případě uzení teplým kouřem při 50-60 °C mluvíme o době 10–12 hodin. Horký kouř s teplotou do 90 °C je spojen s kratší dobou, obvykle 4–8 hodin. Rovněž je možné připravovat tzv. barbecue, což je vlastně uzení výrazně kořeněného masa při teplotách mezi 110 - 160 °C. K uzení ovšem nedochází jen v udírnách, především peletových, ale také v grilech, které mají topeniště stranou, mimo udící komoru. Takové grily má ve své nabídce značka Smoky Fun, Weber nebo Broil King. Teplým a horkým vzduchem se udí v udírnách plechových, ale také elektrických či peletových.
Maso je možné před uzením teplým či horkým kouřem rozvlažovat a po uzení dovařovat, čímž se mění výsledná chuť a konzistence masa. Tyto techniky je vhodné v případě zájmu vyzkoušet, abyste si ověřili rozdíly ve výsledném produktu a stanovili si pak své chuťové preference.
- Rozvlažení – provádí se u vychlazeného masa připraveného na uzení ve vodě o teplotě cca 70 °C po dobu 20 - 30 minut.
- Dovařování – díky této metodě maso získává vodu, kterou ztratilo uzením. K dovařování se používá voda o teplotě 70 - 75 °C, a to po dobu 2 - 3 hodin. Pamatujte, že se maso nesmí rozvařit.
Jak udit sýr
Pro uzení sýrů jsou nejvhodnější elektrické udírny, ve kterých lze snadno regulovat teplotu pomocí termostatu. Nejvhodnějším topivem je dřevo nebo piliny, které však nemusí být příliš aromatické. Samotný sýr je aromatický dostatečně. Ideální dřevinou na uzení sýru je olše nebo buk a nejvhodnějším sýrem pak eidam nebo gouda, ale udit můžete i Nivu, ementál nebo syrečky.
Sýr je možné udit jen zlehka, aby dostal jemnou uzenou vůni. Obvykle se udí vcelku na roštu při teplotě okolo 30 °C. Maximální teplota k uzení sýra vcelku, aby se neroztekl je cca 50 °C. Doba uzení bývá 3-5 hodin dle osobní preference.
V případě požadavku na uzení při teplotách mezi 60 - 80 °C se sýr roztaví, a proto je třeba jej udit v misce nebo střívku. Při uzení v misce ale neprostoupí kouř sýrem tak dobře a tak je vhodnější udit sýr ve střívku k tomu určeném. Při uzení na vyšší teploty ve střívku je možné k sýru přidat celou řadu dobrot, jako jsou ořechy, šunka, chilli či bylinky. Je důležité, aby byly potraviny nakrájené na stejné kostky a po roztavení sýra dojde pak k jeho homogenizaci.
Jak udit makrelu
Nejlepší je nakládat čerstvé a vykuchané ryby. Při nakládání na 10 až 12 hodin je nejlepší dát 80 g kuchyňské soli na 1 l vody. V případě nakládání na 24 hodin, použijte 60 g soli na 1 l vody. Ryby se vždy nakládají do chladné vody, a to i v případě, že se rozhodnete ve vodě povařit koření.
Ryby musí být v láku celé ponořené, proto je nezapomeňte zatížit. Po 12 hodinách lák slijte a makrely omyjte ve studené vodě. Na uzení ryb se používají speciální ostré háčky. Háček do ryby vložíte vykuchanou částí pod žábry a prostrčíte tlamou. Druhou stranu háčku upevníte kolem páteře. Ryby se udí na 60 až 65 °C zhruba 3 hodiny.
Jak udit krkovici
Na uzení jsou nejlepší kousky o gramáži zhruba 1 kg. Maso je potřeba omýt, očistit a osušit. Solit můžete Pragandou (rychlosolí) nebo klasickou kuchyňskou solí. Maso může naložit do láku, ale také jej vakuovat.
V případě vakuování maso dobře nasolte ze všech stran minimálním poměrem soli 2 % a vetřete do něj česnek, příp. další koření dle vlastní chuti. Následně maso vložte do sáčku (nebo vakuovací fólie) a zavakuujte. Poté maso dejte do lednice. Nebojte se, pokud se v sáčku objeví bublinky nebo česnek zezelená. Jedná se o běžnou oxidaci. Sáček se hlavně nesmí nafukovat a nesmí do něj prostupovat vzduch.
Vakuovaná krkovice nasolená rychlosolí by měla v lednici ležet alespoň 10 dní, aby sůl prostoupila celým kusem masa. V případě klasické kuchyňské soli se doba prodlouží na 4 až 6 týdnů v závislosti na velikosti kusů masa. Maso je vhodné otáčet každé 3 dny.
Po odležení maso ze sáčků vyndejte a umyjte pod studenou vodou. Následně nechte maso alespoň přes noc oschnout, ideálně napíchnuté na háku. Krkovici uďte zhruba při 80 °C.
Jak udit kuřecí stehna a paličky
Uzení kuřecího masa je nejjednodušší a nejrychlejší. Maso se neomývá, jen se čistí například od zbylého peří atd. Naložené může být jen 12 hodin (jednotlivé části kuřete) nebo i 1 den (celé kuře).
Kuřecí se nakládá do láku z vody a soli. Na 1 l vody připadne 60 g soli. Jakmile je sůl (kuchyňská či rychlosůl) dokonale rozpuštěná, vložíte do láku maso tak, aby bylo celé ponořené. Maso můžete, ale také nemusíte zatížit - bude naložené krátce. Takto dejte nádobu s masem do lednice.
Po naložení maso vyjmeme, opláchneme a povaříme cca 10 minut na mírném plameni. Maso vaříme z toho důvodu, aby změkla kůže a byla po vyuzení poživatelná. Bez povaření bude kůže příliš tvrdá. Následně maso osušíme papírovou utěrkou a necháme ještě doschnout na vzduchu. Kuřecí maso se udí při 80 °C zhruba 4 až 6 hodin na požadovanou vnitřní teplotu.
Jak udit bůček - rozvlažovat a dovařovat?
Při uzení bůčku je pohodlné a praktické využít vakuovačku. Nejdříve si maso omyjte a očistěte. Následně jej dobře prosolte. Sůl by se měla dostat do všech částí. Můžete použít rychlosůl i klasickou sůl. Počítejte zhruba 20 g na 1 kg masa.
Připravte si vakuovací sáček (nebo folii), ze kterého uděláte sáček. Vložte do něj maso, vysajte vzduch a pečlivě zkontrolujte svár. Pokud jste maso nasolili rychlosolí, nechte jej v lednici odpočívat 10 dní a pravidelně jej otáčejte.
Po uplynutí doby maso vyndejte ze sáčku, pečlivě omyjte a osušte. Udírnu nastavte na 80 °C a uďte 8-12 hodin v závislosti na velikosti kusu masa.
Před samotným uzením je možné maso ještě prohřát (rovlažit) ve vodě při ca 70-80 °C cca 30 minut. Následně maso napíchněte na háky, osušte a vložte do udírny rozehřáté na 80 °C.
Po uzení je možné bůček “dovařit” ve vodě při 70-80 °C cca 1 hodinu. Je důležité dávat pozor, aby se maso nerozvařilo.
Jaký je rozdíl v mase dovařeném a nedovařeném? Dovařené maso je jemnější a méně slané než nedovařené. Vše ale záleží na vašem mlsném jazyku. Proto doporučujeme vyzkoušet obě metody a následně si zvolit, která vám bude vyhovovat nejlépe.
Jak připravit udírnu na uzení
Příprava udírny se liší podle toho, jaký typ máte. Základ je ale u všech stejný. Než maso do udírny vložíte, musí být dostatečně předehřátá, aby se z ní odstranila vlhkost. S vytápěním je vhodné začít půl až hodinu před samotným uzením. U elektrických udíren s digitálním ovládáním si stačí zvolit požadovanou teplotu.
V případě, že se chystáte udit v klasické dřevěné udírně, začněte s roztápěním pomocí měkkého dřeva. Jakmile se konstrukce udírny nahřeje, přidejte tvrdé dřevo. Ideální je třeba buk. Jakmile měkké dřevo vyhoří a ze dřeva tvrdého jsou uhlíky, můžete do udírny vložit pochutiny. Teplotu sledujte na teploměru. Při uzení se vyplatí sledovat také vnitřní teplotu masa, podle které poznáte, zda dosáhlo požadované teploty. Dávejte pozor na dodržování minimální bezpečné teploty uvnitř masa.
V prvních fázích uzení je možné topit vydatněji. Díky tomu se na uzené potravině vytvoří kůrka, která zabrání nadměrnému vykapávání šťávy a tuku. Při uzení maso uvnitř průběžně kontrolujte, ale zase zbytečně neotvírejte dvířka.
Příslušenství k udírnám
Mezi základní příslušenství k udírnám patří rozhodně háky, ale také rošty. Pro zjišťování teploty uvnitř masa při uzení se bude hodit termosonda. V případě, že máte elektrické udírny, jsou k dostání také generátory studeného kouře nebo ochlazovače kouře či ochranné obaly.
Jaké dřevo vybrat pro uzení
Při výběru otopu (pilin, drtě, dřeva) vždy dbejte na jeho kvalitu. Nemělo by obsahovat prach, ale ani kůru, hnilobu a plísně. Dřevo by nemělo mít ani žádnou povrchovou úpravu.
Pro uzení v elektrických udírnách se obvykle používají udící briketky, které se lisují z pilin tvrdých druhů dřev. K dostání jsou i s různými příchutěmi. K dostání jsou rovněž speciální udící štěpky (na první pohled vypadají jako piliny), které se používají pro uzení v plynových i elektrických udírnách.
Při uzení v dřevěných a plechových udírnách se používá nejčastěji buk, který je oblíbený pro své jemné aroma, ale také olše, třešeň, jasan nebo dub. Ke konci uzení se obvykle přidává dřevo z ovocných dřevin, mezi které patří hrušeň, třešeň, jabloň, meruňka nebo švestka. Nikdy se neudí na dřevech z jehličnanů, které obsahují velké množství pryskyřice, a maso pak může získat hořkou chuť.
Jak vyčistit udírnu
K čištění udírny vždy přistupujte až ve chvíli, kdy je vychladlá. Nikdy se ji nesnažte ochlazovat vodou. Péči věnujte roštu a v případě elektrických a plynových udíren také odkapávacímu plechu. Plechový povrch se nejlépe udržuje vlhkým hadrem. Nikdy nepoužívejte proud vody, jelikož moderní udírny obsahují elektroniku. Z generátoru kouře odstraňte zbytky nedohořelého paliva. Pozornost věnujte rovněž komínu. Z vnitřních částí odstraňte zbytky, které zůstaly po uzení. V případě plechových udíren můžete vnitřní části očistit vlhkou utěrkou.
Související články