Jak na uzení klobás od A do Z - kompletní průvodce

I když už jste zazimovali svůj oblíbený gril, neznamená to, že si nemůžete připravit něco dobrého s chutí a vůní kouře – podzim a zima je totiž ideální dobou, kdy se pustit do uzení. Můžete zůstat u žeber nebo bůčku, ale také si připravit ty nejlepší domácí klobásy. Tento článek vás provede jejich přípravou i tím, jak udit klobásy nebo jak je uchovat, abyste si je opravdu užili.

Jak vybrat maso na klobásy

Domácí klobásy nabízejí širokou škálu chuťových možností a každý si může dopřát opravdu to, co mu chutná nejvíce. V každém případě ale chcete, aby klobásy byly příjemně šťavnaté, ne příliš tučné a chuťově výrazné. Díky této kombinaci se snadno stanou hvězdou vašich domácích zásob i pohoštění na večírek.

A po kterém mase tedy sáhnout, pokud se chcete pustit do uzení klobás?

• Skvělou volbou především pro začátečníky je vepřové. Využít můžete především levnější kusy, jako je plec nebo bůček, a vyrobit z nich opravdovou lahůdku.
• Výtečné jsou také klobásy z hovězího masa. Opět se nebojte ani kusů, po kterých byste třeba při grilování steaku nesáhli, jako je hovězí krk.
• Ti, kdo dávají přednost libovým uzeninám, mohou vyzkoušet domácí klobásy z drůbeže. Kromě obyčejného kuřete můžete sáhnout třeba po kachně.
• Oblíbené jsou také šunkové klobásy, které mají opravdu jemnou chuť, takže zachutnají i dětem nebo těm, kdo nemají výrazné chutě příliš v oblibě. Šunka je také skvělým základem, který můžete kombinovat s dalšími druhy masa, ale třeba i s různými druhy sýrů.
• Opravdoví gurmáni si rádi pro přípravu klobás vybírají zvěřinu, která nabízí typické aroma i chuť. V receptech na klobásy ze zvěřiny často najdete i výrazné a aromatické koření (například jalovec nebo nové koření), které se postará o jedinečnou chuť.

Tip: Zvěřinu v našich jídelníčcích často opomíjíme, ale je to velká škoda. Proto jsme pro vás připravili článek, který vás seznámí s tím, jak jelena nebo kančí nejlépe připravit na grilu.

V receptu na klobásy se nebojte kombinovat různé druhy masa

V oblíbených receptech na klobásy se často setkáte s tím, že se mezi sebou jednotlivé druhy masa kombinují. Můžete si samozřejmě vyzkoušet i jednodruhové domácí klobásy, ale řezníci nedají dopustit právě na směs tučnějších druhů masa s těmi libovějšími. Tuk se při uzení klobás v mase hezky rozpustí a zaručí vám opravdu šťavnatý výsledek.

Pokud si chcete být jistí výsledkem, můžeme doporučit kombinaci vepřové plece a vepřového bůčku (v poměru 1 kg plece a 3 kg bůčku), které se skvěle doplňují právě kvůli poměru tuků. K této základní kombinaci můžete přidat i další, chuťově výraznější druhy masa, jako je právě hovězí nebo zvěřina (v množství cca 1 kg).

Při přípravě masové směsi na klobásy byste neměli zapomínat ani na tzv. spojku. To je maso, které je namleté opravdu najemno a díky své konzistenci drží celou směs masa na klobásy hezky pohromadě.

[banner-1]

Jaké vybavení budete na přípravu klobás potřebovat

Domácí uzení klobás zní možná jako velká věda, ale můžeme vás ujistit, že to nijak náročné není. Nepotřebujete dokonce ani velké množství speciálního vybavení, většina máte nejspíš už doma.

• V každém případě potřebujete velkou mísu, ve které maso budete solit, kořenit a míchat. Místo mísy dobře poslouží také pekáč nebo plech s vyšším okrajem.
• K ruce si vezměte i kvalitní mlýnek na maso. Nemusí to být velký kuchyňský robot, postačí obyčejný kovový kousek, který měla v kuchyni vaše babička. Dobré je, když má mlýnek několik vyměnitelných nástavců s různě velkými oky. Díky tomu můžete snadno regulovat hrubost mletí a vytvořit si tak masovou směs podle vašich představ.
• Bez čeho se ale při přípravě klobás neobejdete, je plnička klobás. Pokud se nechystáte na uzení klobás opravdu ve velkém, vystačíte si s jednoduchým mechanickým nástrojem, který má podobný princip jako mlýnek na maso. Plnička klobás se dá dokonce pořídit jako nástavec právě na mlýnek nebo vašeho kuchyňského robota.
• Pro uzení klobás je samozřejmě nezbytná také udírna. Nezáleží na tom, jestil dáváte přednost dřevěné klasice nebo se spoléháte na moderní elektrickou variantu, v každém případě byste ji ale měli umět dobře ovládat (o správném nastavení udírny pro uzení klobás budeme ještě mluvit).
• Nemělo by vám chybět ani vhodné vybavení udírny, pro uzení klobás jde konkrétně o tyčky, na které klobásy snadno zavěsíte.

Domácí klobásy krok za krokem

Pojďme se teď podívat na podrobný postup na přípravu klobás, aby se ty vaše domácí zaručeně povedly. Toto je totiž ta nejdůležitější fáze, která vám zaručí úspěch, protože o samotné uzení se vlastně postará udírna.

Celý proces přípravy můžete rozložit do několika dnů a udělat si z něj obřad, ke kterému se budete rádi vracet.

1. Maso dobře očistěte a nakrájejte na větší kostky
   

   Jedním z hlavních důvodů, proč se pustit do přípravy domácích klobás, je kontrola nad jejich složením. Ve svých vlastních klobásách rozhodně nechcete kousky tvrdé kůže nebo chrupavek, proto věnujte dostatečný čas očištění masa. Zbavte jej kůže, úlomků kostí, šlach i blan, které na talíř zkrátka nepatří.

   Potom maso nakrájejte na větší kostky jako byste připravovali guláš a vložte do mísy.

   Když se do uzení klobás pustíte, doporučujeme připravit najednou aspoň 5 kg masa. Z nich vám vznikne dostatek klobásek, abyste si pochutnali a mohli pohostit i své přátele, zároveň využijete roztopenou udírnu naplno.

2. Masovou směs na klobásy dobře nasolte
   

   Maso nakrájené na kostky dobře nasolte. Většina uzenářských profíků doporučuje dávkování 20 g soli na 1 kg masa. Kromě běžné kuchyňské soli můžete použít i Pragandu, což je dusitanová nakládací sůl, známá také jako rychlosůl.

   Po nasolení nechte maso několik hodin (nebo přes noc) odpočinout v chladu, aby získalo chuť a mírně zkřehlo. 

3. Nastavte si mlýnek podle vlastních potřeb
   

   Teď přichází čas na samotné mletí masa. O spojce už byla řeč dříve, oddělte si přibližně čtvrtinu masa a namelte ji opravdu najemno, většinou se doporučuje nastavit mlýnek na 3 mm, můžete maso pomlít dvakrát, aby byl výsledek opravdu jemný. Pokud připravujete domácí klobásy z 5 kg masa, cca 1 kg z nich by měl připadnout právě na spojku.

   Další hrubost je už na vás. Pro ty, kdo mají raději jemnější, kompaktnější strukturu klobás je vhodné nastavit mlýnek na 7 mm, pro členitější strukturu doporučujeme 10 mm či více. A jestli patříte k těm, kdo v klobásách preferují větší kusy masa, vezměte si k ruce nůž a nakrájejte maso na drobné kostičky.

   Krájení se nevyhnete ani v případě, že si chcete připravit sýrové klobásy nebo chcete recept ozvlášnit například ořechy nebo brusinkami.

   Namleté maso znovu dobře promíchejte tak, aby struktura masové směsi byla všude stejná – je to důležité kvůli rovnoměrnému výsledku. 

4. Jak správně kořenit klobásy na uzení
   

   Po nasolení konečně přichází čas na samotné koření. Záleží jen na vás, jestli dáte přednost kupované kořenící směsi nebo si namícháte vlastní. Důležité je především to, abyste koření dostali opravdu všude, proto koření přisypávejte po částech a nechte si na jeho zapracování dostatek času, klidně 20 minut. Dlouhé míchání pomáhá uvolňování bílkoviny a směs je potom více kompaktní a lepivá. Nebojte se ani pustit do práce holýma rukama, které jsou v tomto případě opravdu nejlepším nástrojem.

   Jestli dáváte přednost šťavnatým klobásám před těmi více vysušenými, zapracujte do masové směsi trochu vody (přibližně půl litru na 5 kg masa).

   Důležité je, aby teplota masa při zpracovávání nepřesáhla 12 °C, protože v tu chvíli se uvolňovat tuk. To potom vede k tomu, že se klobása může rozpadnout a nebude mít na řezu hezkou strukturu. Abyste tomu předešli, můžete masovou směs zpracovávat po částech (a zbytek uchovávat v lednici) nebo si vezměte přípravu klobás ven do venkovní kuchyně nebo třeba pergoly. 

5. Připravte si střívka na klobásy
   

   Aby vám šla práce při plnění klobás dobře od ruky, je důležité připravit si správně i střívka, do kterých budete masovou směs plnit. Vepřová střívka seženete u každého dobrého řezníka a pro domácí klobásy se nejčastěji doporučuje průměr 34/36.

   Přírodní střívka (nejčastěji vepřová) se prodávají nasolená, proto je vhodné je několikrát důkladně propláchnout, aby nebyly přesolené celé klobásy. Po propláchnutí namočte střeva do cca půl litru velmi chladné vody, aby se vám s nimi dobře pracovalo.

   Zbylá střeva můžete snadno uchovat i pro pozdější použití. Nejprve je jemně vymačkejte, abyste je zbavili vody a zároveň neprotrhli. Do přiměřeně velké sklenice nasypte sůl, vložte střívka a dobře protřepejte, aby se sůl dostala všude. Nakonec ještě trochu zasolte a můžete je takto uchovat v lednici až po dobu několika měsíců. 

6. Jak plnit střívka na klobásy
   

   Dosud byl postup přípravy klobás opravdu jednoduchý, takže teď přichází čas projevit svou zručnost. Jestli se pouštíte do práce s plničkou poprvé, mějte dostatek trpělivosti a pamatujte na to, že žádný učený z nebe nespadl.

   Základem úspěchu a rovnoměrného plnění je masovou směs do plničky dobře napěchovat. Díky tomu se zbavíte vzduchových bublin, takže se nebojte opět hrábnout do masa rukama a použít sílu.

   Z plničky vytlačte trochu masové směsi, aby po hubičce střívko dobře klouzalo. Do připraveného střívka trochu foukněte, vzduchová bublina vám pomůže s manipulací. A teď už nasaďte konec střívka na hubičku plničky a postupně jej na ni nasuňte.

   Plnění klobás vám půjde mnohem lépe ve dvou, když jeden hlídá střívko a druhý rovnoměrně stlačuje plničku. Naplněná střívka po celé délce propíchejte ostrou tenkou jehlou (například takovou, která se používá pro spojení masa při přípravě rolády), aby mohl uniknout přebytečný vzduch a střívko nepopraskalo. 

7. Od naplněného střívka ke klobáse
   

   Teď vás čeká ještě jeden úkol náročnější na zručnost a sice točení klobás.

   Na konci střívka udělejte jednoduchý uzel, odměřte si požadovanou délku klobásy a zatočte. Bude to vypadat podobně, jako zabalený bonbon. Napoprvé vám možná tato část přípravy klobás zabere hodně času, ale postupně získáte gryf a práce vám půjde snadno od ruky.

   Pokud chcete dosáhnout opravdu profi výsledku, za který by se nemusel stydět ani vyučený řezník, dbejte na to, aby byly klobásy stejně dlouhé. Také byste se měli snažit, aby vám vyšel sudý počet nožiček a vy tak mohli vytvořit jednotlivé páry. 

8. Domácí klobásy potřebují čas
   

   Poslední fází přípravy před uzením klobás je odpočinek a osychání. Opět se jedná o jednoduchou záležitost, pro kterou nepotřebujete žádné speciální vybavení. Střívko zatočené do klobás pověste na tyč, tu umístěte třeba mezi dvě židle a nechte přes noc odpočívat při pokojové teplotě.

   Díky tomu se střívko krásně přilepí k masu a mírně vyschne, což zamezí popraskání při uzení.

   Při velkovýrobě klobás se tato fáze někdy odehrává přímo v udírně, kterou rozehřejete přibližně na 50 °C. Díky tomu klobásy oschnou a vy se můžete rovnou pustit do samotného uzení.

[banner-2]

Které koření na klobásy je nejlepší

Podobně jako u jakéhokoliv jiného vaření i při přípravě domácích klobás můžete experimentovat. A právě různé druhy koření jsou k tomu nejlepší. 

Jestli si chcete být jistí výsledkem, vsaďte na osvědčené kombinace. Chybu rozhodně neuděláte s pepřem, mletou paprikou, drceným kmínem a česnekem. Ingredience můžete míchat v různém poměru a tím dosáhnete různých výsledků. Do klobás se nemusíte bát přidat ani čerstvé bylinky, jako je šalvěj nebo estragon, ale s nimi opatrně, aby nepřebily chuť masa a příjemné kouřové aroma.

Jestli s přípravou klobás teprve začínáte, mohlo by se vám hodit několik osvědčených kombinací a receptů na klobásy, které vám zaručí úspěch.

Mírně pikantní vepřová klobása

Budete potřebovat 3 kg vepřového bůčku, 1 kg plece a 1 kg hovězího krku na spojku. Vše osolte v poměru 20 g soli na 1 kg masa. Jako koření budete potřebovat 20 g mletého černého pepře, 30 g sladké papriky, 10 g pálivé papriky, 20 g drceného kmínu, 40 g granulované cibule a 80 g čerstvého česneku. Aby byl výsledek správně šťavnatý, přidejte do masové směsi 500 ml ledové vody.

Domácí maďarská čabajka

Připravte si 4 kg tučné vepřové plece a 1 kg hovězího ořezu. Osolte v poměru 21 g soli na 1 kg masa a přidejte 15 g sladké papriky, 10 g pálivé papriky, 17 g mletého pepře, 2 g mletého nového koření, 2 g mletého zázvoru, 10 g čerstvého česneku a 7 g moučkového cukru. Do masové směsi můžete přidat cca půl litru vepřového vývaru, ale pokud máte raději čabajku sušší, klidně jej vynechejte.

Klobásy z divočáka

Jestli se dostanete ke kvalitnímu masu z divočáka, byla by škoda nestvořit z něj opravdovou pochoutku v podobě domácí klobásy. Aby výsledek stál za to, budete potřebovat 3 kg masa z divočáka, 2 kg vepřového bůčku, osolte v poměru 20 g soli na 1 kg masa. Okořeňte 25 sladké papriky, 30 g čerstvého česneku, 5 g drceného kmínu a 3 g muškátového květu. Do masové směsi přidejte 150 ml ledové vody.

Ostravská klobása

Tyto jemné šťavnaté klobásy si zamilovali obyvatelé celé České republiky, ne jen její severomoravské části. Na přípravu budete potřebova 2,8 kg ořezu z vepřové kýty, 2,2 kg vepřového bůčku bez kosti, 100 g soli, 10 g mletého pepře, 6 g drceného kmínu, 10 g česneku, 5 g cukru a 300 ml vody.

A teď je čas na samotné uzení klobás

Největší část práce už máte v tuto chvíli za sebou a od vysněné lahůdky vás dělí jen několik hodin.

Při uzení klobás si dejte pozor především na to, abyste je vkládali do rozehřáté udírny. Teplotu si snadno určíte podle toho, zda chcete použít metodu studeného nebo teplého kouře.

Nezapomeňte si také připravit udící štěpku a nasypat ji do generátoru kouře přibližně do dvou třetin, což by mělo vystačit po celou dobu uzení. U výběru štěpky se můžete pustit do experimentování – každé dřevo dodá domácím klobásám jinou vůni. Mezi osvědčené druhy patří dub nebo ořech, ale ke klobásám se také skvěle hodí třeba třešeň.

Tip: Chcete se dozvědět o dřevu na uzení více? Přečtěte si tento podrobný článek, kde se dozvíte, které dřevo je na uzení nejlepší a kterému se raději vyhnout.

Jak udit klobásy studeným kouřem

Uzení studeným kouřem patří mezi jednu z nejstarších metod konzervace. Je potřeba počítat s tím, že maso tímto způsobem ztratí přibližně 30 % své hmotnosti – a o klobásách to platí taky.

Teplota by v případě této metody neměla přesáhnout 30 °C a je vhodná především pro dřevěné a plechové udírny. Můžete však využít i elektrické udírny, které mají zabudovaný ochlazovač kouře.

Doba uzení klobás studeným kouřem je několik dní a výsledný produkt má trvanlivost přibližně 3 měsíce. Stačí je skladovat v chladnějším suché prostředí, jako je například sklep, a snesou i teploty kolem 15 °C.

Jak udit klobásy teplým kouřem

Důvodem, proč se k uzení používá teplý nebo horký kouř, je především kratší doba uzení. Ta se pohybuje přibližně v rozmezí 6 – 8 hodin.

Pokud chcete udit klobásy teplým kouřem, nastavte udírnu přibližně na 60 – 70 °C, někteří řezníci doporučují dokonce 80 – 90 °C. Je vhodné hlídat také vnitřní teplotu klobás pomocí termosondy, pokud se pohybuje kolem 60 – 65 °C, jsou klobásy připravené ke konzumaci.

Na co si dát při uzení klobás pozor

Pokud si stále nejste jistí, jak udit klobásy jako profík, mohly by vám pomoci následující tipy, které zaručují skvělý výsledek:

• Během uzení klobásy hlídejte. Čas od času zkontrolujte teploměry a množství kouře, nebojte se ani otevřít udírnu a o průběhu uzení klobás se přesvědčit na vlastní oči.
• Důležité je také to, aby se klobásy při uzení nerosily. Pokud se tak děje, můžete snížit teplotu uzení.
• Nápovědou pro to, jak poznat, že je uzení klobás u konce, je šustění. Pokud po klobáse přejedete dlaní, měla by šustit jako papír.
• Klobásy z udírny můžete zakrojit ještě teplé, ale pokud chcete opravdu perfektní výsledek, nechejte je vychladnout. Chutě se tak dokonale propojí, struktura bude pevnější a celek mnohem lahodnější.

Skladování klobás

Pokud se už pustíte do přípravy klobás doma, nejspíš jich uděláte poměrně velké množství a může se vám snadno stát, že je budete potřebovat uchovat na později. Velmi jednoduchý způsob je zmrazení, k tomu nepotřebujete žádné zvláštní pomůcky a je hned hotové. Rozmrazovat klobásy doporučujeme pozvolna v lednici a před servírováním je krátce povařte na mírném plameni, aby se dobře rozvinula jejich chuť.

Jestli máte dostatek místa v lednici nebo chladný sklep, může se vám pro skladování uzených klobás na dlouhou dobu hodit vakuovačka. Bez přístupu vzduchu se klobásy tak snadno nezkazí a uchovají si příjemnou autentickou chuť. Opět je před jídlem omyjte a krátce povařte.

Zavařování klobás

Skvělým způsobem, jak skladovat uzené klobásy opravdu dlouhou dobu (několik měsíců až rok) a zároveň dobře uchovat jejich chuť, je zavařování. Postup není nijak složitý:

• Nejprve si připravte sklenice. Ty musí být opravdu čisté, přítomné bakterie by mohly způsobit následné plesnivění. Sklenice vyvařte horkou vodou a nechejte oschnout – nepoužívejte utěrku, mohla by zanést dovnitř bakterie.
• Do sklenic narovnejte klobásy. Nesnažte se jich tam napěchovat co nejvíce, klobásy mohou pracovat a popraskaly by.
• Klobásy zalijte vývarem nebo vodou. Snažte se, aby byly celé ponořené.
• Nahoru přidejte lžíci sádla. Vyrobíte tak špunt, který zabrání přístupu vzduchu, podobně jako se to dělá s máslem u domácí paštiky.
• Zavařujte na dvakrát. Jeden den zavařujte sklenice 1,5 hodiny při 80 °C a nechejte vychladnout. Druhý den zavařujte 1 hodinu při 80 °C a máte hotovo.
• Zavařené klobásy před jídlem povařte, můžete je jíst teplé nebo nechat vystydnout. Tento způsob skladování klobás maximálně uchová jejich chuť a vůni.

Mimochodem, i lák ze zavařených klobás můžete využít – skvěle se hodí do polévek, jako je zelňačka nebo uzená fazolová polévka. A když přidáte ještě kousek domácí uzené klobásy, všichni se budou olizovat až za ušima.