Autor: Tomáš Dytrych
Když se řekne domácí uzení, většina z nás si představí pořádný kus masa. Velkou oblibu si ale získaly i další uzené pochoutky, mezi kterými se na předních příčkách drží uzený sýr. Není to jen alternativa pro vegetariány, ale skvělá pochoutka, která může stylově doplnit posezení s přáteli.
Proč se pustit do uzení sýrů
Ještě před tím, než se podíváme na to, jak udit sýr, pojďte si přečíst pár důvodů, proč byste se do toho měli pustit. Uzení sýrů není pouhou náhražkou uzení masa pro ty, kteří nemají maso v oblibě. Naopak je to samostatná disciplína, která umí proměnit kus obyčejného sýra v neobyčejnou pochoutku. Doma vyuzený sýr se hodí jako součást předkrmu, můžete si jej dát na omeletu nebo do sendvičů.
Tip: Domácí uzení se stalo vaší oblíbenou zábavou a chcete zkoušet další možnosti své udírny? Udit můžete také ryby, ořechy nebo brambory, někteří šéfkuchaři zauzují také barbecue omáčky.
Jaký sýr vybrat na uzení
Pro uzení sýrů máte na výběr nepřeberné množství možností, udit lze takřka jakýkoliv sýr. Pro začátek vyzkoušejte tvrdé sýry, jako jsou eidam, gouda nebo ementál. Lahodný je také vyuzený oštiepok, korbáčiky, jadel nebo balkánský sýr, nezvyklý zážitek vám dopřeje uzená niva nebo Olomoucké tvarůžky.
"Pro začátek vyzkoušejte tvrdé sýry, jako jsou eidam, gouda nebo ementál", radí Tomáš Dytrych, zakladatel grilovani.cz
Počítejte s tím, že tučnější sýry mají sice více kalorií, ale také bohatší a krémovější chuť. A samozřejmě stejně jako u masa záleží i tady především na kvalitě vstupní suroviny. Sýr, který je lahodný sám o sobě, bude skvěle chutnat i vyuzený, ale mizerný kousek uzení příliš nevylepší.
Příprava sýra na uzení
Základní příprava sýra na uzení je velmi jednoduchá. Tvrdší druhy sýra je nejjednodušší udit vcelku, rozdělené na kousky velikosti přibližně 10 × 3 centimetry. Takto připravený sýr můžete rozložit na síťové rošty na uzení nebo je vložte do staré punčochy a zavěste na udící háky. Místo punčochy na uzení sýrů dobře poslouží také stará záclona nebo plátýnko. Při tomto způsobu uzení sýrů je potřeba hlídat, aby sýr nezačal vytékat z punčochy. Měkké sýry je lepší udit v misce nebo jiné nádobě, ze které neutečou.
Je také možné kombinovat více druhů sýra. V tom případě sýry nahrubo nastrouhejte, smíchejte a směsí naplňte střívko nebo pytlík na uzení sýrů. Střeva na uzení sýra seženete v řeznických potřebách a můžete si vybrat hned z několika velikostí. Výborně chutná třeba směs nivy a goudy.
Recepty na uzený sýr
Žádný univerzální recept na nejlepší domácí uzený sýr neexistuje. Jediný zaručený způsob je zkoušet různé varianty a rozhodnout se podle vlastní chuti.
Nastrouhaný sýr nemusíte míchat jen s jiným druhem sýra. Můžete přidat třeba olivy nebo různé bylinky, oblíbenou kombinací je domácí uzený sýr s ořechy. Podobně jednoduchá je i příprava domácího uzeného sýra se salámem – k sýrovému základu přidejte na menší kousky nakrájený salám, okořeňte podle chuti a uďte ve střevě nebo pytlíku na uzení sýra. Jen pozor, aby sypkých surovin nebylo ve směsi příliš, protože hrozí, že se hmota nemusí během uzení spojit.
„Pro domácí uzení sýrů využijete olšové nebo javorové dřevo, můžete vyzkoušet i buk“, radí Tomáš Dytrych z grilovani.cz
Experimentovat s chutí můžete také pomocí dřeva na uzení. Pro domácí uzení sýrů využijete bukové nebo ořechové dřevo, můžete vyzkoušet i dřevo z ovocných stromů, které dodá sýrům jemně zlatou barvou a příjemně nasládlou chuť. Jestliže máte doma udírnu s ručním přikládáním paliva, rozhodně doporučujeme k vyzkoušení speciální udící briketky Bradley. Kromě toho, že obsahují pouze přírodní látky, mohou sloužit také jako další nositel chuti, protože jsou obohacené směsí bylinek nebo koření.
Jaká udírna je nejvhodnější pro uzení sýrů?
Nejlepší možností pro uzení sýrů je automatická elektrická udírna, která umožňuje nastavit přesnou vnitřní teplotu. Díky tomu nemusíte na celý proces uzení příliš dohlížet a zároveň je možné postup zopakovat, pokud se vám podaří obzvlášť dobře vyuzená dávka. Aby měly pokrmy typické kouřové aroma, používá se udící štěpka.
Samozřejmě dobrý domácí uzený sýr si připravíte i v ostatních druzích udíren, jen bude potřeba proces více sledovat a hlídat, aby vnitřní teplota nebyla příliš vysoká.
Teplota pro uzení sýru a jak dlouho udit sýr
Nejvhodnější teplota pro uzení sýrů je v rozmezí 30 – 50 °C, což odpovídá technice uzení studeným až teplým kouřem. V udírně bychom měli nechat sýr při takové teplotě dvě až čtyři hodiny, abychom dosáhli příjemně uzené chuti a hezké zlatohnědé barvy.
Uzení studeným kouřem při teplotách do 30 °C je vhodné především pro uzení tvrdého sýra, které zavěsíme na háky nebo rozprostřeme na síťovou mřížku. Pro uzení teplým kouřem při teplotě kolem 60 °C je vhodné sýr nebo sýrovou směs připravit do střeva, punčochy nebo pytlíku na uzení sýrů. Při těchto teplotách stačí sýr udit 2 hodiny, dokud se vše nespojí.
Budete potřebovat speciální pomůcky pro uzení sýrů?
Domácí uzení sýrů je velmi jednoduchá záležitost a žádné zvláštní příslušenství k tomu nepotřebujete. Pokud se chystáte udit větší kusy tvrdého sýra, bude se vám hodit udící rošt s hustší mřížkou nebo háky na zavěšení.
Pro přípravu domácího uzeného sýra s ořechy nebo se salámem využijete střeva na uzení sýra, která seženete v řeznických potřebách. Pokud se chystáte udit třeba sýr obalený v bylinkách, může se vám hodit punčocha nebo pytlík na uzení sýrů, který vše udrží hezky pohromadě.
Uzení tofu
Tofu je jednoduše řečeno sójový sýr, ale mezi sýry by jej zařadil málokdo. Je velmi populární v asijské kuchyni a své stálé místo má také ve vegetariánském jídelníčku, ale pomalu se dostává i na talíř těch, kteří se stravují konvenčně.
Tofu je oblíbené pro svou schopnost nasát chutě a vůně, hodí se k nakládání do nejrůznějších marinád a také pro uzení. Tofu můžeme stejně jako jiné sýry udit buď studeným kouřem při teplotě do 30 °C přibližně 3 hodiny nebo teplým kouřem při teplotě kolem 60 °C po dobu dvou hodin. Pro dokonalou uzenou chuť necháme tofu odležet do druhého dne.
Pokud chceme experimentovat s různými chutěmi, můžeme před samotným uzením tofu namarinovat podle vlastní chuti. Uzené tofu nekonzumujeme samotné, ale je vhodné jako zdroj kvalitních bílkovin do salátů nebo nejrůznějších zeleninových směsí.
Jak uchovávat uzený sýr
Některé druhy uzeného sýra můžeme jíst rovnou po vytažení z udírny. Jedná se především o měkké sýry, které se hodí servírovat přímo z udící misky třeba s topinkami nebo opečenými bramborami.
Při uzení tvrdších sýrů a sýrových směsí je lepší nechat výsledný produkt vychladnout a ochutnávat až po několika hodinách. Díky odležení může kouřové aroma prostoupit skrz celou potravinu a chuťový zážitek je ještě intenzivnější. Pro uchování sýra po delší dobu jej zabalíme do potravinové fólie a uchováváme v lednici. Sice nepředpokládáme, že by taková pochoutka vydržela v lednici dlouho, ale je vhodné domácí uzený sýr spotřebovat do týdne.