Nejčastější chyby při uzení masa a jak se jim vyhnout

Uzené maso nebo klobásky patří k lahůdkám, které si mnoho z nás rádo vychutná. A domácí uzení masa má své kouzlo – můžete si připravit opravdovou pochoutku přesně podle svých představ a ve skvělé kvalitě. Přesto má uzení masa v domácích podmínkách řadu úskalí, které vám mohou zážitek pokazit. Které chyby při uzení jsou nejčastější a jak je můžete napravit?

Nevhodný výběr masa pro uzení

Podobně jako u grilování nebo přípravy jídla celkově je naprosto klíčová kvalita použitých surovin. Pro výběr masa na uzení existuje jednoduchá pomůcka: nakupte to nejkvalitnější, co si můžete dovolit. Chybu neuděláte při nákupu masa u farmáře nebo oblíbeného řezníka. Ale vyhýbat se nemusíte ani běžné nabídce supermarketů, stačí číst etikety.

• Maso na uzení může být tučnější – pokud zvolíte opravdu libové kousky, snadněji je vysušíte.
• Jestli patříte mezi začátečníky, vyberte si maso bez kosti. Teplo prostoupí maso rovnoměrně a vy tak získáte lepší výsledek. Uzené maso s kostí je také náchylnější ke kažení.

Tip: Nemusíte udit jen maso nebo klobásky – oblíbenou pochoutkou jsou uzené sýry a za vyzkoušení rozhodně stojí i uzené ryby.

Špatně připravené maso na uzení

Výběr masa pro uzení máte zdárně za sebou, teď jej musíte také dobře očistit a připravit. Pokud budou jednotlivé kousky nestejně velké, nikdy nedosáhnete rovnoměrného vyuzení. Malé kousky masa jsou náchylnější k vysušení nebo dokonce ke spálení, velké kusy masa zase nebudou dostatečně tepelně opracované.

Maso zbavte šlach a nakrájejte na stejně velké kusy, ideálně o váze 1 – 1,2 kilogramy. Kusy masa by rozhodně neměly být menší než 0,5 kg a naopak ne větší než 1,5 kg.

Při porcování a uzení masa v domácí udírně musíte vzít také v potaz velikost udírny samotné. Aby bylo uzení masa optimální, měla by být udírna zaplněná rovnoměrně a kusy masa se mezi sebou nesmí dotýkat, aby mezi nimi mohl kouř volně proudit.

Nevhodný postup při naložení masa na uzení

Než se dostanete k tomu, jak udit maso, čeká vás nakládání masa na uzení. Na to můžete jít hned několika způsoby:

• nakládání masa do solného láku,
• nakládání masa suchou cestou,
• napíchnutí soli do masa pomocí marinovací jehly.

Každý ze způsobů má svá pro a proti, proto jsme jim věnovali samostatný článek, který vás provede jednotlivými postupy nakládání a uzení masa krok za krokem.

Mezi časté chyby při uzení co se týká nakládání masa potom patří nedostatečné nasolení nebo naopak přesolení. Když maso nasolíte málo, nedosáhnete příjemné chuti a také může dojít k nedostatečné konzervaci. Naopak příliš nasolené maso se zbaví vody a po vyuzení nebude krásně šťavnaté.

Ideálním poměrem pro nakládání masa na uzení do láku je 60-70 g soli na 1 litr vody, pokud se chystáte nakládat maso nasucho, stačí 20 g soli na 1 kg masa.

Co se může pokazit při naložení masa na uzení

Naložení masa na uzení chce čas a vaši trpělivost, ale to neznamená, že byste měli maso v láku nechat svému osudu. Čas od času zkontrolujte, jestli se lák tzv. nezvrhnul. Poznáte to jednoduše podle toho, že začne zapáchat. 

Ale nebojte se, ani v tomto případě není nic ztraceno. Maso co nejrychleji vyjměte, dobře omyjte a připravte si nový lák na naložení masa na uzení. Potom do něj můžete maso znovu ponořit a celý proces dokončit.

Nezapomeňte hlídat ani maso naložené nasucho, které se rovněž může zkazit. Ideálním způsobem je nakládat nasucho a maso zavakuovat vakuovačkou. Zamezíte tak přístupu kyslíku k masu a nemusíte se bát průšvihu.

Příliš vysoká nebo naopak nízká teplota pro uzení

Pro dokonalý výsledek je důležité také zvolit správnou techniku uzení.

• Studené uzení se perfektně hodí především pro maso, které chcete dlouhodobě konzervovat. Teplota kouře nepřesahuje 30 °C a v podstatě maso jemně vysuší a zároveň mu dodá intenzivní kouřové aroma. Klasickým případem jsou čabajky nebo některé druhy salámů. Studené uzení se často používá také pro uzení ryb, zejména lososa..
• Naopak teplé uzení maso zároveň tepelně zpracuje, je vhodné i pro tučnější a větší kusy masa. Teplota při uzení se pohybuje mezi 60-80 °C. S vyšší teplotou se snižuje doba, jak dlouho udit maso.

Důležité je ale také hlídat, aby teplota při uzení moc nekolísala. Správná teplota pro uzení masa se mnohem lépe hlídá v moderních elektrických udírnách než v těch podomácku postavených – mívají totiž zabudovaný teploměr, takže je hlídání teploty mnohem jednodušší.

Špatný výběr dřeva na uzení

Stejně jako je důležitý výběr správného kousku masa, je důležitý i výběr vhodného dřeva na uzení. Pokud jste majiteli klasické udírny, ve které se topí špalky dřeva, vždycky zvolte dřevo z listnatých stromů – jehličnany totiž obsahují silice, které mohou chuť uzeného masa zkazit a při hoření dřeva jehličnanů se mohou uvolňovat nežádoucí látky.

Vliv dřeva na chuť masa při uzení může být zásadní, proto jsme mu věnovali celý článek, který vám při výběru pomůže. 

Nejlepší dřevo na uzení je to, které je dobře vyschlé a neobsahuje žádné nečistoty, jako jsou plísně. Dřevo na uzení je také vhodné zbavit zbytků kůry. Vhodné jsou také tvrdší dřeviny jako dub nebo buk, které mají příjemný kouř a vydrží déle hořet.

Tip: Jestliže se spoléháte na moderní udírny, nepotřebujete dřevo, ale štěpku na uzení. Můžete si vybrat z různých druhů dřevin a tím dodat masu ještě lepší chuť.

Pozor si dejte i na kouř

I když dodržíte postup pro nakládání masa při uzení do puntíku a vyberete to správné dřevo na uzení, může vám snahu o lahodnou uzeninu zhatit špatný kouř, tedy konkrétně jeho množství.

Moderní udírny se o většinu práce postarají samy, ale klasické zděné domácí udírny musíte pečlivě kontrolovat. Pokud z komína udírny stoupá velké množství dýmu, potom je načase změnit techniku topení. Někdy stačí jen udírnu vyvětrat, ale občas je potřeba změnit více faktorů.

Stejně tak může být indikátorem problému barva kouře. Pokud je kouř tmavě šedý nebo dokonce černý, může to značit použití vlhkého dřeva, nedostatečný přívod kyslíku a tím i špatné hoření, nebo příliš nízkou teplotu při uzení. 

Nedostatečná hygiena při uzení masa

Hygiena je důležitá při grilování a stejnou měrou také při uzení masa. Hygienické zásady při uzení se však týkají nejen vhodného zacházení s masem, ale také s udírnou samotnou.

• Samozřejmě si dejte pozor na čisté ruce i nádobí. Ke kontaminaci může snadno dojít i při naložení masa na uzení, takže nezapomeňte maso v láku pravidelně kontrolovat.
• Při domácím uzení masa si dobře zkontrolujte, zda uvnitř udírny nejsou zbytky tuku, sazí nebo dehtu. Ty mohou nejen nepříznivě ovlivnit chuť masa, ale v extrémním případě vést ke vzniku požáru.

Nedočkavost při servírování

Mezi nejčastější chyby při uzení masa patří i netrpělivost. A netýká se to jen dostatku času na naložení masa nebo na jeho vyuzení, ale svůj čas si zaslouží i chladnutí a odpočinek hotového masa.

Ty nejlepší postupy při uzení masa počítají také s tím, že maso necháte postupně zchladnout a tím se naplno rozvine jeho chuť. Pokud maso nebo klobásy necháte odležet alespoň 30 minut, vlhkost se hezky rozprostře zpátky do svalových vláken a maso tak bude ještě šťavnatější. Je to stejný princip jako při přípravě steaku, který také necháte pár minut odležet, abyste nepřišli o lahodnou šťavnatost.

Mimochodem, uzené dobroty si můžete dopřát jen tak třeba s chlebem, hořčicí a křenem, ale skvělé budou také jako součást dalších pokrmů. Uzený losos je skvělý na jednohubky stejně jako domácí uzené klobásy. Na tenko nakrájený bůček můžete opéct na grilu a použít k obložení oblíbeného hamburgeru. A sami jistě vymyslíte mnoho dalších způsobů, jak si zpříjemnit oblíbené recepty.

Chyby při skladování masa

Pokud jste zvládli vyhnout se častým chybám při uzení masa, čeká vás už jen zaměřit svou pozornost na vhodné skladování masa.

Proč maso po uzení zplesniví? Na vině je nejspíš to, že jste na skladování použili neprodyšný sáček nebo jste maso zabalili ještě teplé. Oba postupy vedou k tomu, že maso zvlhne, začnou se na jeho povrchu množit mikroby a maso může začít plesnivět.

Vhodným způsobem, jak prodloužit trvanlivost uzeného masa, je použití tzv. řeznického papíru, který umožní masu “dýchat”. Naopak se vyhněte plastovým nádobám, které opět vedou ke koncentraci vlhkosti uvnitř.

Prodloužit trvanlivost uzeného masa můžete i pomocí oblíbené vakuovačky a vhodným řešením je i umístit maso do mrazáku. Pokud jste se pustili do domácího uzení klobás, můžete klobásy také zavakuovat nebo zavařit a prodloužit tím jejich trvanlivost i na několik měsíců.