10 nejčastějších omylů a mýtů o grilování a BBQ

Grilování je oblíbená zábava nejen u nás, ale po celém světě. Není proto divu, že mýty o grilování rostou téměř jako houby po dešti a mohou vás například odradit od složitějších receptů a postupů. Ale jak to doopravdy funguje? Těchto 11 mýtů o grilování se nezakládá na pravdě a my vám řekneme, proč.

1. Maso s kostí je chutnější, než to bez ní

Jak grilovat maso je jedna z prvních otázek, které si začátečníci kladou. A mohou na ni dostat spoustu různých odpovědí, včetně té, že maso grilované s kostí je chutnější, než to bez ní.

Tím tajemstvím, které by mělo dodávat masu tu lepší chuť, je morek. Ten najdeme především uvnitř kostí velkých zvířat, jako je hovězí, ale nachází se i v drobných kostech drůbeže. Nicméně k předání chuti morku do masa dochází pouze při dlouhých tepelných úpravách, jako je dušení. Pokud se chystáte připravovat T-bone steak na grilu nebo vepřovou kotletu v minutkové úpravě, je ponechání kosti zbytečné. 

Také pokud vám jde primárně o chuť, vyplatí se kosti z masa před grilováním odstranit – především, pokud se chystáte na marinování masa. Kost totiž zabraňuje pronikání marinády a koření k masu. Jestli si tedy rádi pochutnáváte na lahodné křupavé kůrce, pak kosti z masa odstraňte.

Existují ale i některé druhy masa, u kterých kosti většinou necháváme. Jedná se hlavně o žebra, kuřecí stehna nebo jehněčí hřebínek, ale tady kosti zkrátka pomáhají udržet tvar a taky dobře vypadají. Na výslednou chuť grilovaného pokrmu jejich ponechání nebo naopak vyjmutí nemá vliv.

2. Mraženému masu se vyhněte obloukem

Pravdou je, že čerstvé maso bývá lepší volbou, než to vytažené z mrazáku (odhlédneme teď od problematiky staření a zrání masa, když si chcete připravit opravdu luxusní steak). Ale to neznamená, že by zmrazené maso nešlo na grilování použít.

Tajemství dobrého výsledku grilování v tomto případě spočívá ve správně zvoleném způsobu rozmrazení. Jestli jste zvyklí nechat maso rozmrazit při pokojové teplotě, rychle na to zapomeňte. Zaprvé to trvá dlouho, za druhé právě při teplotách mezi nad 4 °C se nejlépe daří bakteriím, a to je pro bezpečnost při grilování zásadní.

Nejjednodušší je rozmrazování masa v ledničce, ale připravte se na to, že to může trvat i několik dní. Říká se, že na rozmrazení každých 2 kilogramů masa počítejte s jedním dnem. Maso můžete rozmrazit i ve vodní lázní. Rozmrazování ve vodě studenější než 4 °C je vhodné především pro větší kusy masa, naopak horkou vodu můžete použít pro jednotlivé plátky masa. Po rozmrazení maso ihned z vody vyjměte a tepelně upravte. 

„Při mražení masa použijte vakuovací sáčky a maso zavakuujte – nejen, že tím ušetříte místo v mrazáku, ale jeho rozmrazování bez přístupu vzduchu je mnohem bezpečnější“, radí  expert na grilování Tomáš Dytrych.

3. Maso musí mít před grilováním pokojovou teplotu

I tady zůstáváme u hygieny a bezpečnosti při grilování. Nechat maso po vytažení z lednice zteplat tak, aby mělo uvnitř pokojovou teplotu, může trvat i několik hodin, podle velikosti masa. Nebezpečné bakterie se ale začnou objevovat mnohem dříve a množí se doslova závratnou rychlostí. Navíc nezůstanou jen na povrchu, ale mohou se dostat i dovnitř masa. Pokud byste tedy chtěli připravit steak z masa o opravdu pokojové teplotě na medium rare, zaděláváte si ty na pořádný zdravotní problém.

Ještě horší je situace u drůbeže, hamburgerů a obecně mletého masa, kde se bakterie množí ještě snadněji. Proto byste tyto druhy neměli nechávat při pokojové teplotě déle než pár minut.

4. Předehřívání grilu je zbytečnost

Předehřívání grilu je důležité u nepřímé metody grilování a zejména u barbecue. Vyvarujte se vkládání masa do nedostatečně nahřátého grilu. Jsme zase u hygieny a zdravotní bezpečnosti. Již asi víte, že např. oblíbené barbecue (žebra, trhaná masa, apod.) připravujeme v teplotním rozmezí 110-160°C. Spousta lidí roztápí gril např. jedním podpalovačem a aniž by čekala na dostatečné nahřátí, dá maso dovnitř hned. Představte si ale, že máte uvnitř grilu třeba jen 40°C a teplota jen pomalu půjde nahoru a vy třeba těch požadovaných 110°C dosáhnete až za 30 minut nebo dokonce i za delší čas. Copak se asi s masem při těchto teplotách děje? Množí se nežádoucí bakterie. 

Tady můžete namítnout, že uzení probíhá právě při těchto nízkých teplotách mezi 50°C a 80°C. Ano, ale maso naložené na uzení je dlouhou dobu prosolené a sůl nám brzdí právě tvorbu bakterií. I udírnu byste měli před vložením masa dovnitř nahřát a u spousty postupů ze začátku udit na vyšší teplotu. Pamatujte, že při grilování byste se neměli pohybovat s teplotou v grilu pod 100°C, pokud chcete mít jistotu.

V každém případě byste si ale měli nechat dostatek času na rozpálení a předehřívání grilu. U každého typu grilu to trvá různě dlouho – nejvíce času vyžaduje příprava grilu na dřevěné uhlí (zejména keramického grilu), naopak u plynových a elektrických grilů vám bude na dosažení optimální teploty grilu stačit 15 minut. 

Tip: Nejste při rozpalování grilu na dřevěné uhlí pevní v kramflecích? Přečtěte si podrobný návod, jak používat komínový startér, a půjde vám to od ruky mnohem lépe.

5. Dřevo k zauzování nejdříve namočte

Namáčení dřevěných lupínků (nebo i špalíků) k zauzování v grilu je obecně známý a doporučovaný postup. Jak ale doba pokročila a více lidí začalo přemýšlet o tom, co se s dřevem děje, pokud ho namočené vhodíme na rozžhavené uhlíky, se již od tohoto postupu ustupuje. Nemá totiž žádné opodstatnění a to z několika důvodů.

Za prvé: suché dřevo jen velmi pomalu do sebe nasákává vodu. Jelikož se k zauzování v grilu většinou používají tvrdá dřeva, jako je hickory, mesquite, dub nebo dřeva ovocná, tak u nich je nasákavost vodou velmi nízká. Během doporučované doby namočení tak dochází pouze k namočení povrchu dřeva.

Za druhé: pokud následně vhodíte namočené lupínky na žhavé uhlíky, co se stane? Zejména rapidně poklesne teplota v grilu a to nechceme. Chceme rovnoměrný plynulý žár bez velkých výkyvů. Následně dochází k zahřívání dřeva a k unikání dodané vody ve formě páry. Ano, to bílé na začátku, co vidíte, je pára. Jak se postupně dřevo více a více zahřívá, až dosáhne bodu zahoření, začne ze sebe uvolňovat plyny a následně dřevo začíná hořet a produkovat kouř.

A za třetí: k dokonalému grilování nepotřebujeme ten bílý, až šedivý sytý dým, který můžete kolikrát vidět v různých videích, ale tzv. modrý kouř, který takřka není vidět. A ten vzniká až hořením dřeva. Bílý dým vzniká nedokonalým spalováním. Není vyloženě špatný, ale nehodí se pro dlouhé grilování. Je vhodný ve chvíli, kdy grilujete krátce a chcete grilovaný pokrm dostatečně penetrovat kouřem. K tomu se hodí právě dřevěné lupínky k zauzování. Takže při přímé metodě grilování (anebo krátce trvající nepřímé metodě) použijte štěpku. Naopak pro barbecue a delší nepřímé grilování používejte špalíky. Stále myslete na to, že chceme, aby kouř rychle procházel grilem pryč a nedržel se zbytečně dlouho v grilu. Horní větrací průduchy musí být tedy dostatečně otevřené.

6. Na grilování potřebujete gril, na uzení udírnu

Jestli jste si mysleli, že pro přípravu steaků nebo hamburgerů potřebujete úplně jiný gril, než na barbecue, vyvedeme vás z omylu. Není to až tak úplně pravda. Některé moderní grily totiž umožňují nejen přímou i nepřímou metodu grilování, ale můžete je použít i k zauzování nebo dokonce klasickému uzení. Dokonce na to nepotřebujete ani zvláštní příslušenství pro grilování, vystačíte si se základním vybavením. 

Skvělým příkladem je Smokey Mountain od firmy Weber. Tento gril je určen především na barbecue (low and slow grilování), tedy pomalé grilování při nízkých teplotách, ale můžete jej použít i na klasické grilování na dřevěném uhlí a při troše zkušeností i na klasické české uzení při teplotách kolem 80°C.

Dalším příkladem jsou např. keramické grily na dřevěné uhlí nebo grily peletové, kdy např. grily Traeger umožňují nastavit teplotu 75°C a mají navíc funkci, kdy peletový gril produkuje více kouře, takže můžete suplovat funkci udírny.

7. Hustý kouř je znamením povedeného zauzování a barbecue

Techniky grilování sice mohou být různorodé, ale v tomto případě platí, že znakem správného uzení a zauzování je čirý nebo namodralý kouř, který je stabilní, bez velkých změn po celou dobu. Naopak spousta tmavého dýmu znamená, že nejspíš k uzení používáte nevhodné dřevo nebo si nevíte rady s regulací vzduchu a teploty.

Tip: Chcete udit jako profík? Všechny důležité informace jsme sepsali do tohoto článku, kde najdete tipy na nakládání masa i na to, jak zacházet s elektrickou i klasickou plechovou udírnou.

8. Pořádně zčernalý gril dodá grilovanému jídlu lepší chuť

Popravdě vůbec nechápeme, kde se takové tvrzení vůbec vzalo a považujeme jej za jeden z nejnebezpečnějších mýtů o grilování. Pokud je váš gril začouzený a plný starých připálených zbytků jídla, pusťte se místo grilování do čištění grilu. Připálené zbytky jídla naopak nepříznivě ovlivňují chuť připravovaných dobrot a navíc mohou mít i nepříjemné zdravotní následky.

Čištění grilu není nijak složité, stačí následovat několik jednoduchých kroků. Pokud jej navíc budete provádět pravidelně, bude zase o něco jednodušší. A pokud si s údržbou svého grilu nevíte rady, přečtěte si tento článek, ve kterém najdete tipy pro čištění grilů plynových, elektrických i těch na dřevěné uhlí.

9. Díky soli se maso během grilování vysuší

Otázka solení masa před grilováním bohužel nepřináší jednu jedinou uspokojivou odpověď. Pokud maso nasolíte například 30 minut předem, může se stát, že část šťávy z masa vytáhne, na druhou stranu získáte koncentrovanější chuť. Zároveň se na nasoleném povrchu masa snadněji vytvoří lákavá opečená kůrka. Chybu ale neuděláte ani v případě, že posolíte až hotový steak, což podtrhne přirozenou chuť masa, a to je u dobře vyzrálého hovězího rozhodně plus. Různé druhy soli vám navíc mohou dopřát úplně nový chuťový zážitek.

10. Jestli se chcete zlepšovat, dodržujte přesně postupy a recepty

Jestli rádi ležíte v kuchařkách a na Youtube hledáte recepty, znamená to nejspíš, že vás vaření a grilování opravdu baví. Ostatně i my máme vlastní Youtube kanál, kde vám představujeme naše oblíbená jídla a techniky grilování.

Ale jestli chcete u grilu dosáhnout opravdového mistrovství, nebojte se experimentovat. Jen tak totiž získáte jistotu a objevíte zajímavé chuťové kombinace. Neposlouchejte mýty o grilování, které říkají, že se například k hovězímu masu nehodí zázvor nebo že do marinády na žebra nemůžete přidat bílé víno. Zkoumejte své vlastní chutě a sami vyzkoušejte, který je pro vás ten nejlepší způsob, jak grilovat oblíbené maso. Pro začátek můžete vyzkoušet třeba různé druhy soli nebo oblíbené grilovací omáčky světových grillmasterů.