Proč nechat maso vyzrát a jaké existují metody
Všechno má svůj čas – a maso není výjimkou. Mezi porážkou zvířete a chvílí, kdy si na mase můžete začít pochutnávat, stojí hned několik důležitých procesů a procedur. Je přitom důležité, aby jimi maso skutečně prošlo. Jedině tak bude dostatečně vláčné a chutné, aby splnilo očekávání každého gurmána.
Maso musí mít svůj čas
Bezprostředně po porážce se v mase začíná odehrávat celá řada biologických procesů. Nejprve dojde k přerušení přívodu kyslíku, glykogen a glukóza se postupně přeměňují na kyselinu mléčnou. Tyto procesy způsobují, že maso nejprve ztuhne. V tuto chvíli bychom si na něm zrovna moc nepochutnali. Až poté začíná proces enzymatického zrání, na jehož konci je maso opětovně měkké a vláčné. U hovězího masa toto zrání trvá přibližně 8 dnů, celková doba tzv. staření ovšem může v závislosti na pohlaví, věku a plemeni zvířete trvat až 8 týdnů.
Jen pro zajímavost, vepřové nebo drůbeží maso také zraje, ovšem výrazně kratší dobu než hovězí.
„Drůbežímu masu stačí přibližně 2–3 dny. Pokud by se maso nechalo zrát déle, může to mít negativní vliv na jeho kvalitu. Hrozí totiž tvorba některých nebezpečných bakterií, např. salmonely“, upozorňuje Tomáš Dytrych, zakladatel grilovani.cz
Suché vs. mokré zrání
Při zrání hovězího masa rozlišujeme tzv. suchou a mokrou metodu. Základní rozdíl spočívá ve způsobu uchování masa během zrání. Zatímco u suché varianty zraje maso v suchém prostředí, pověšené ve větších kusech (například ve speciálně upravených lednicích), u mokré varianty dochází k uchování ve vakuových sáčcích.
Rozšířenější a levnější variantou je mokré zrání, se kterým se často setkáváme u kvalitního masa ze supermarketů. Hlavní výhodou je výrazně nižší úbytek hmotnosti, ke kterému při zrání masa dochází. U mokrého zrání je to přibližně do 5 % hmotnosti, u suchého to může být i více než 10 %. U mokrého zrání také není potřeba kontrolovat vlhkost nebo cirkulaci vzduchu, protože celý proces probíhá v uzavřeném sáčku.
Naopak suché zrání vyžaduje větší péči a je třeba počítat právě s většími ztrátami, což se přirozeně projevuje vyšší cenou masa. Je ovšem třeba podotknout, že už i mnohé obchody přistoupily k suchému zrání. Za tímto účelem vytvářejí sekce s lednicemi, ve kterých maso zraje. Tyto lednice nejenže dobře vypadají, ale navíc dávají zákazníkovi pocit, že získává něco ještě mnohem lepšího.
Mnozí gurmáni si za maso vyzrálé suchou metodou rádi připlatí, najde se ovšem i mnoho těch, kteří na mokré zrání nedají dopustit. Volba mezi suchým a mokrým zráním tak stále zůstává individuální záležitostí a otázkou vkusu konzumenta.
Maso může zrát i u vás doma
V každém případě platí, že uzrálé hovězí maso je opravdový zážitek. Každý, kdo ho alespoň jednou ochutnal, už bude jen velmi těžko hledat zálibu v průmyslově vyráběném masu, které nedostalo tolik času, kolik by potřebovalo. Mnoho milovníků masa tak dospělo do fáze, kdy si maso nechávají dozrát v domácích podmínkách, aby za příznivější ceny získali prémiovou kvalitu.
A která varianta je lepší? Stejně jako ve velkovýrobě tak i doma je jednodušší variantou mokré zrání, protože vakuovací přístroje už jsou součástí mnoha domácností a maso po zavakuování nevyžaduje žádnou další péči.
To ale neznamená, že si doma nemůžete dopřát maso vyzrálé suchou metodou. K dispozici jsou lednice na suché zrání, které jsou vhodné pro domácí i profesionální použití. Pokud do vlastní lednice zatím nechcete investovat, můžete vyzkoušet vakuovací sáčky, které i za nízkou cenu nabídnou výjimečný výsledek.
Vliv způsobu zrání na chuť masa
Jak už jsme zmínili, pokud jde o výslednou chuť, milovníci vyzrálého hovězího se dělí na dva tábory. Zatímco jedni preferují maso zrající za sucha, u kterého si pochvalují jeho výraznou, plnou chuť, druzí holdují spíše mokrému zrání, které podle nich nezpůsobuje vysoušení masa.
Ačkoli je maso zrající suchou variantou stále považováno za to nejlepší, co nám kuchaři v luxusních restauracích mohou servírovat, čím dál více se ozývají hlasy, že obě varianty mají co nabídnout a rozhodně potěší naše chuťové buňky. Klíčová je ovšem správná příprava masa. Jedině tak nebude maso vysušené nebo jinak znehodnocené.
Až si příště budete své oblíbené hovězí v obchodě vybírat, zkuste se zaměřit na délku a způsob zrání. Uvidíte sami, že chuť správně vyzrálého masa je o několik úrovní výš.