Autor: Tomáš Dytrych
Ruku na srdce, kdo z vás dokáže ugrilovat celé velké kuřecí prso tak, aby bylo krásně šťavnaté a přitom nebylo nedopečené? Ani já jsem ze začátku tohle nedokázal. Vždy to byly pokusy s nevalným výsledkem. V 90% případů z toho vzniklo velmi suché „něco“. Následovalo časté rozkrajování kuřecích prsou na polovinu výšky, kdy to bylo ještě horší. Nezapomeňte, že kuřecí prsa jsou nejoblíbenější maso na grilu nejen u dětí, ale i u většiny žen.
Při grilování kuřecích prsou je potřeba dodržovat tyto základní pravidla
- připravíme kartáčem očištěný a olejem potřený grilovací rošt (snížíme tak riziko přichycení k roštu)
- rošt musí být dostatečně nahřátý (snížíme tak riziko přichycení k roštu)
- kuřecí prsa můžeme marinovat v marinádě nebo použít vstřikovač marinády
- grilujeme přímou metodou při střední až středně vysoké teplotě
- můžeme kombinovat přímou metodu grilování následně s nepřímou (na nepřímé grilování potřebujete gril s víkem) nebo naopak tzv. metodu "reverse-sear", kdy se maso griluje nepřímou metodou a před koncem se povrch masa upraví metodou přímou
- o bezpečném propečení masa nám hovoří jen a pouze jeho vnitřní teplota - používáme termosondu nebo vpichový teploměr
- maso sejmuté z roštu necháme před konzumací pár minut odpočinout pod alobalem
Kompletní sortiment teploměrů a termosond
Zapomeňte nyní na to, jak jste doposud kuřecí prsa rozkrajovali napůl, aby byla „řádně“ propečená, vlastně kolikrát spíše suchá. Vy se teď naučíte, jak na to, aby byl výsledek perfektní. Všechny tyto zkušenosti jsem nasbíral během několika let grilování a nyní vám je předávám v tomto článku.
Základním předpokladem pro mistrovsky zvládnuté grilování kuřecích prsou (ale třeba i vepřové pečeně/kotlety a všeho, co má tendence k vysušování) je umění regulace žáru paliva. Vlastníci elektrických a plynových grilů to mají snadné. Zapnou gril, nechají ho 5-10 minut nahřát (prostě dle potřeby) a teplotu pak sníží na požadovanou úroveň. Zato majitelé grilů na dřevěné uhlí (třeba jako já) již musí prokázat trochu více grilovacího umění. Pamatujte si, že grilování není o tom, že něco posypete kořením, položíte to na gril a ono se to nějak upraví. Grilování je zejména o zvládnutí různých technik grilování, udržování potřebného žáru a zkušenostech poznat, že „to něco“ je ugrilované přesně tak, jak má být. Ve chvíli, kdy toto zvládnete, už jen experimentujete s recepturami.
Prozkoumat plynové grily Weber
Roztopíme dřevěné uhlí (brikety vydávají větší žár než uhlí a to zrovna pro grilování kuřecích prsou přímou metodou nepotřebujeme) ve startéru a jakmile je rozžhavené, vysypeme ho do grilu. Rozmístíme si uhlí na 2/3 plochy palivového roštu a 1/3 necháme bez paliva – poslouží nám jako tzv. „studená“ bezpečná zóna. V tuto chvíli ještě negrilujeme! Uhlí má příliš vysokou teplotu, která by nám kuřecí maso spálila na povrchu a uvnitř by ještě nebylo hotové. ALE je zde možnost při této vysoké teplotě začít grilovat nejdříve nepřímou metodou a povrch masa pak dokončit metodou přímou. Tato metoda se nazývá "reverse-sear". Toto řešení vždy doporučuji všem začínajícím grilmasterům, když ještě nemají dostatek zkušeností nebo si nechtějí před návštěvou udělat ostudu. Takto můžete s úspěchem připravovat např. ryby (které se také velmi často připalují).
Prohlednout grily na dřevěné uhlí
Kuřecí prsa grilovaná v keramickém grilu Big Green Egg
My ale míříme výše v grilovacím umění a to grilovat kuřecí prsa zejména přímou metodou. Nyní tedy musíme vyčkat, až nám teplota klesne na střední až středně vysokou, tj. cca 180°C. Pokud jsme použili paliva tak akorát, máme to snazší. Grilovací rošt očistíme kartáčem a pomocí kleští s přehnutou papírovou utěrkou ho lehce potřeme rostlinným olejem. Na takto ošetřené místo položíme kuřecí prsa a zaklopíme víko grilu. Grilujeme cca 3-5 minut, v půlce zkontrolujeme, zda se nám prso zespodu nepřipaluje (pouze ho kleštěmi trochu nadzvedneme). Pak otočíme a znovu 3-5 minut z druhé strany. Během grilování maso chaoticky neotáčíme každých 30 vteřin a už vůbec neotáčíme maso vidličkou!
Pokud po této době není ještě maso ugrilované (nemá požadovanou minimální bezpečnou vnitřní teplotu 74°C), přesuneme ho do "studené zóny" a grilujeme ještě pár minut nepřímou metodou. Celkově se doba grilování, v závislosti na výšce masa a teplotě v grilu, pohybuje někde mezi 8-14 minutami. Prostě to není 5 minut ani 20. Ať už budete cokoli grilovat podle nějakého receptu, berte vždy uváděné doby grilování jako velmi orientační. Zcela zásadní u grilování je pro stanovení míry propečení používat termosondu nebo vpichový teploměr pro zjištění vnitřní teploty masa. Jen a pouze vnitřní teplota masa hovoří o tom, zda je maso již bezpečně propečeno a tudíž bezpečné ke konzumaci. Minimální vnitřní bezpečná teplota pro kuřecí maso je dle USDA 74°C. A následuje třetí zásadní věc – maso po ugrilování hned neporcujeme, na talíři ho přikryjeme alobalem a necháme pár minut odpočinout. Šťáva v mase se rovnoměrně rozprostře a máte tak dokonale ugrilované celé kuřecí prso.
[banner-2]
Takže teď už jen hodně zdaru a pochlubte se svými fotkami na našem Facebooku!
