Můj první BBQ kurz aneb jak jsem nastartoval grilovací sezonu 2015

Loni touto dobou jsem se zúčastnil vůbec prvního dvoudenního kurzu BBQ pořádaného americkou asociací KCBS v Praze. I když jsem měl ze začátku pochybnosti, tak nyní musím říct, že to byla dobrá volba.

Vše se to seběhlo dost rychle. Někdy začátkem dubna jsem na webu hledal různé stránky s BBQ tématikou. V tu dobu jsem již o tomto způsobu grilování věděl dost informací a i jsem si toho dost vyzkoušel. A najednou jsem našel odkaz na českou stránku – pozvánku na BBQ kurz v Praze pod vedením legendárního pitmastera Jima Johnsona z USA, zakončený „zkouškou“ na CBJ – Certified BBQ Judge (Certifikovaný BBQ porotce) s oprávněním porotcovat jakoukoli BBQ soutěž podle pravidel KCBS kdekoli na světě. No, když už bych měl jít na nějaký kurz, tak jedině na tenhle, řekl jsem si. Přeci jenom nagrilováno jsem měl už docela dost, ale v barbecue jsem zas tak kovanej nebyl. Co mě ale odrazovalo byla cena 8.000 korun a představa celého víkendu stráveného v Praze. (zrovna v době, kdy je na zahradě a kolem domu spousta práce) Takže jsem asi týden chodil kolem horký kaše až se mě zmocnil strach, že na mě nezbude místo a přihlásil se. :-)

V danou sobotu se nás na místě sešlo asi 16. Češi, spousta cizinců žijících v ČR, ale i fandové z Německa, Estonska nebo Švýcarska.

Nejistota ohledně nedobře investovaných peněz mě opustila po prvních 10-ti minutách kurzu. S Jimem Johnsonem dorazily ještě dvě posily z KCBS s jejich manželkami. Ještě jsem se nesetkal s takovým zápalem pro grilování, vlastně teda barbecue. Wayne Lohman s kolegou Jimovi perfektně asistovali a tvořili super tým. Ze začátku jsem měl trochu problém s americkou angličtinou, ale naštěstí jsem neměl zásadní výpadky.

Začalo se hned zostra teorií, která je nesmírně důležitá. Pochopit co a jak je základ budoucího úspěchu. Největším přínosem je pro mne složka tištěných poznámek sepsaná Jimem, kde shrnul všechny zásadní poznatky o barbecue na základě svých dlouholetých zkušeností. Jsou to všechno detaily, které mají mnohdy zásadní vliv na konečný výsledek. Všichni, co jsme se tam sešli jsme měli již větší či menší zkušenosti s BBQ, ale principiálně všichni věděli, o co jde. Takže většina dotazů na kluky z KCBS byla ohledně konkrétních detailů.

Během víkendu mě zarazilo několik zásadních věcí. Ta hlavní bylo opravdu velké množství používaného BBQ koření. Něco ve smyslu „čím víc, tím líp“. Rozhodně bych ale neřekl, že to bylo překořeněné, to určitě ne. Naopak výsledkem byla vždy úplně úžasná chuť BBQ žebírek, hovězího hrudí nebo vepřového masa. Překvapilo mě taky používání jedné velmi známé tekutiny při marinování masa. Tohle je Jimův tajný trik, který si prakticky za ta léta mnohokrát odzkoušel. No a další rady a tipy na BBQ si nechám na náš BBQ kurz….. :-)

PROHLÉDNOUT AMERICKÉ BBQ KOŘENÍ

Ukázali jsme si druhy masa, přípravu masa ke grilování, nakládání, marinování. Nakládání na sucho – do poctivé vrstvy koření nebo marinování ve vodném roztoku.  A pak hlavně to, na co se všichni nejvíc těšili – vlastní grilování v připravených keramických grilech BigGreenEgg (BGE) a ocelových (barrel smokerech a peletových automatech) Yoder Smoker. Co mne do té doby nikdy nedošlo je, že když je příprava masa co trvá nejdéle na cca 10hodin (hrudí a plec) a přijíždí se v sobotu dopoledne, tak musí být vlastně soutěž dvoudenní,  což znamená, že se griluje přes noc. V neděli obvykle v poledne se odevzdávají postupně „výsledky“ vaší práce podle jednotlivých druhů masa.

V praxi to znamená, že v sobotu dopoledne přijedete na plac, proběhne nutná registrace, všechno rozbalíte (a že to dá dost času – stánek, grily (ne jeden), stoly, suroviny, elektrika, chlazení na maso apod.), pak proběhne „meat isnpection“ – kontrola masa, zda máte správné maso na soutěž (hrudí, vepř. plec, vepř. žebra a kuřecí, pokud je v soutěži) a "cook´s meeting". Pak si už všechno chystáte a večer/v noci každý podle sebe začíná grilovat. Takže je ta soutěž dost vyčerpávající. Většinou se v noci u grilu střídá více lidí. Ráno si pak chystáte misky se salátem, omáčky atd. a postupně se kontroluje maso, které by po 10h mělo „jít do finále“. A pak už je to docela honička, protože musíte od 12 do 13.30h každou půlhodinu předat k posouzení postupně všechny 4 vzorky (pokud se dělá kuře) a to na vteřinu přesně (nikdo oko nepřimhouří). Zrovna příprava masa po vyndání z grilu a jeho prezentace porotě je myslím taková opomíjená činnost, na které v soutěži dost záleží. Jedním ze tří hodnotících kritérií je totiž i vzhled masa…

Takže spousta drobných poznatků, které mi chyběly a nakonec mi hodně věcí začalo dávat dohromady smysl.

Z čeho jsem měl ale největší radost bylo vidět Jima Johnsona jak to dělá on, člověk s 35-ti letou praxí v barbecue. Ve spoustě článcích se dočtete že se některé věci nemají takhle v žádném případě dělat a dočtete se spoustu návodů jak to naopak dělat máte. A tady najednou vidíte člověka, za kterým jsou prokazatelně vidět desítky úspěchů, dokázané trofejemi z BBQ soutěží z celých Spojených Států, který to dělá kolikrát třeba i jinak. Takže jedna věc je psaná teorie a druhá je odzkoušená praxe.

Proto doporučuji – berte psanou teorii, jako potřebný základ „dostat se rychle do hry“, ale pokud budete mít pochybnosti o jakémkoli názoru, tak si ho sami ověřte v praxi – budete kolikrát překvapeni….

P.S. 1: A pokud Vás zajímá, co dělá takový KCBS porotce na soutěži, tak očekávejte brzy můj další e-mail s článkem, kde Vám to všechno popíšu….

P.S. 2: Pokud Vás zajímá, jak taková BBQ soutěž vypadá, přijďte se v sobotu a neděli 21.5. a 22.5. podívat na druhý ročník v Praze na náplavce na Smíchově - http://www.bohemian-bbq.com/