Autor: Tomáš Dytrych
Pamatujete na staré časy, kdy jste polili dřevěné brikety tekutým podpalovačem, udělali několik kroků zpět a na brikety hodili zapálenou sirku? Dnes se touto metodou hodně pohrdá. Mezi námi, kdo by chtěl připravovat potraviny v bezprostřední blízkosti ropných produktů?
Obsah článku:
Dnes se za správný postup považuje zapálení dřevěného uhlí v komínovém podpalovači (neboli startéru), což je většinou svislý kovový válec s dřevěnou nebo žáruvzdornou rukojetí a kovovou přepážkou ve spodní části. Pokud máte komínový startér, už nepotřebujete tekutý podpalovač na bázi ropy. A co je snad ještě důležitější – uhlíky (nebo brikety) se zapálí současně a rovnoměrně.
Jak podpálit dřevěné uhlí
Naplňte komínový podpalovač dřevěným uhlím nebo briketami. Dva volně zmačkané listy novinového papíru vložte do spodní části. Startér postavte na palivový rošt grilu (tj. rošt pod grilovacím roštem).
Novinový papír zapalte a za několik minut se objeví kouř. Když budete držet dlaň několik centimetrů nad startérem, pocítíte po několika dalších minutách sálavé teplo. Když z něj nebude sálat žár ani po 4 nebo 5 minutách, vložte do spodní části komínu další dva zmačkané listy novin a zkuste to znovu. (2 listy volně zmačkaného novinového papíru úplně stačí, nepoužívejte větší množství, jinak papír nemusí dobře hořet).
[banner-1]
Já osobně používám k zapálení paliva ve startéru podpalovací kostky Weber nebo podpalovače z dřevité vlny.
Zapálení dřevěného uhlí (podle kvality) trvá cca 15-20 minut. Briket cca 30 minut. Svislý tvar komínu odvádí plameny směrem nahoru, a tak rychle a rovnoměrně zapálí všechny uhlíky. Pak už můžete vysypat zapálené uhlí na palivový rošt. Použijte koženou grilovací rukavici, jednou rukou uchopte rukojeť, druhou kovové madlo (má ho startér od fy Weber) a umístěte uhlíky přesně tam, kam potřebujete.
Přímé grilování (jedna tepelná zóna)
Uhlíky rovnoměrně rozsypte asi po 2/3 plochy palivového roštu. Pomocí motyčky na dřevěné uhlí z řady Best of Barbecue můžete urovnat z uhlíků rovnoměrnou vrstvu. Plocha grilovacího roštu, pod kterou žádné uhlíky nejsou, funguje jako bezpečná zóna, kam můžete jídlo odsunout, pokud je hotové, ale chcete udržet jeho teplotu, nebo pokud se začne připalovat.
Přímé grilování (tři tepelné zóny)
Při grilování na dřevěném uhlí umožňuje uspořádání ohniště se třemi tepelnými zónami výbornou regulaci teploty. Jedna teplená zóna jídlo "ožehne", střední zóna ho tepelně zpracuje a "studená", neboli bezpečná zóna slouží k odložení již ugrilovaného masa nebo masa, které se začne připalovat. Polovinu uhlíků rozhrabte do dvojnásobně silné vrstvy pokrývající 1/3 palivového roštu. Tím vytvoříte opékací zónu s nejvyšší teplotou. Ze zbytek uhlí uhrabte rovnoměrnou vrstvu ve střední třetině palivového roštu. Tak vznikne střední zóna, na které se maso dokonale tepelně zpracuje. Zbývající 1/3 plochy palivového roštu musí zůstat volná. Poslouží vám jako chladná, neboli bezpečná zóna.
[banner-2]
Nepřímé grilování
Ze žhavých uhlíků utvořte dvě kupičky na protilehlých stranách palivového roštu. Doprostřed položte alobalovou odkapávací misku a vložte grilovací rošt.
Než začnete grilovat, položte kuře s pivní plechovkou, vepřovou plec, žebírka nebo jiné potraviny na grilovací rošt nad odkapávací misku směrem od ohně (u grilů s nižším víkem budete muset dát kuře na plechovce přímo do hliníkové misky na palivový rošt mezi rozžhavené hromádky dřevěného uhlí). Gril zakryjte a nastavte spodní a horní průduchy tak, abyste docílili požadované teploty.
Pokud chcete jídlo zaudit, vhoďte na oheň hrstku namočených a okapaných dřevěných lupínků (nebo pár špalíků). Můžete použít naše lupínky nebo špalíky k zauzování značky Mistr grilu nebo dřevěné lupínky Jim Beam, vyrobené z použitých sudů na zrání stejnojmenné whisky.
Prvním krokem k mistrovskému zvládnutí grilu na dřevěné uhlí je pochopit rozdíl mezi přímým a nepřímým grilováním, zauzením v grilu a barbecue.
Něco o dřevěném uhlí a briketách
Při grilování v grilu na dřevěném uhlí raději než brikety používám kusy dřevěného uhlí vyrobené z čistého dřeva a charakterizované nepravidelnými kusy. Tento přírodní produkt neobsahuje žádné příměsi ani plnidla. Brikety používám, pokud chci grilovat delší dobu a udržovat stabilní a nižší teplotu, např. při barbecue.
Většina majitelů kotlových grilů na dřevěné uhlí používá dřevěné brikety, které kromě přírodního dřeva mohou také obsahovat např. nábytkářský odpad, uhelný prach, borax a různá pojiva – a to zní možná trochu odpudivě. Takové brikety, pokud se úplně nerozhoří, mohou vydávat silně štiplavý kouř. Pravdou zůstává, že když necháte brikety shořet až na rozžhavené uhlíky, všechny výše uvedené méně kvalitní příměsi se spálí. Já mám prostě raději kusové dřevěné uhlí a používám ho, kdykoli je to možné. Chci ale poznamenat, že většina šampiónů v soutěžních kláních barbecue používá grilovací brikety. Je ale potřeba používat opravdu kvalitní brikety na grilování a nenechat se zlákat jen nízkou cenou.