Přímá a nepřímá metoda grilování

Autor: Tomáš Dytrych

Prvním krokem k mistrovskému zvládnutí grilu je pochopit rozdíl mezi přímým a nepřímým grilováním jak v plynovém grilu, tak v grilu na dřevěné uhlí...

Obsah článku

• Přímé grilování na grilu na dřevěné uhlí
• Přímé grilování na plynovém grilu
• Nepřímé grilování na grilu na dřevěné uhlí
• Nepřímé grilování na plynovém grilu

Přímá metoda grilování

Pod tímto pojmem se téměř všude na světě myslí grilování, kdy se grilované jídlo umístí přímo nad žár ohně, nad kterým se tepelně upraví. Metoda přímého grilování využívá vysoké teploty k rychlé přípravě relativně malých nebo tenkých kousků potravin. Typické potraviny grilované přímo jsou steaky, kotlety, kuřecí prsa, rybí filety, zelenina, pečivo, krevety, hamburgery, špízy, příp. kuřecí křídla, apod. Obvykle se říká, že přímou metodou se grilují potraviny s potřebnou dobou tepelné úpravy do 30 minut.

[banner-1]

Jak nastavit gril na dřevěné uhlí pro přímé grilování

V případě přímého grilování můžete nastavit kotlový gril na dřevěné uhlí třemi způsoby. První možností je, že rozhrnete uhlíky do rovnoměrné vrstvy, čímž vytvoříte jednu zónu hoření, nad kterou se bude grilovat jídlo. 

Teplotu budete lépe regulovat, pokud vytvoříte dvě až tři zóny žáru, které zahrnují žhavou zónu, středně žhavou zónu a studenou neboli bezpečnou zónu. V grilu na dřevěné uhlím rozhrňte polovinu uhlíků do dvojité (vyšší) vrstvy pod jednou třetinou grilovacího roštu. Ze zbytku uhlíků uhrabte jednu vrstvu uprostřed. Zbývající třetinu palivového roštu uhlíky nezaplňujte. Žhavou zónu (dvojitá vrstvu uhlíků) využijte k vytvoření požadované hnědé "kůrky" potravin nebo grilování slabých plátků (masa, zeleniny, hub), střední zónu (jedna vrstva uhlíků) použijte ke grilování např. rybích filetů, kuřecích prsou, kuřecích křídel a chladnou zónu použijte k udržování teploty (ale pozor na vysušování potravin) nebo jako bezpečnou zónu v případě, že se jídlo začne připalovat. Jednoduše ho kleštěmi přesuňte do studené zóny.

Pokud budete chtít vytvořit jen dvouzónový žár, rozhrňte polovinu uhlíků do jedné vrstvy na polovině palivového roštu. Druhou polovinu palivového roštu uhlíky nezaplňujte a použijte pak polovinu grilovacího roštu jako "studenou zónu". Tato metoda je univerzálnější a více využívaná.

Jak nastavit plynový gril pro přímé grilování

Když chcete na tří-zónové grilování nastavit plynový gril s dvěma hořáky, nastavte jeden hořák na vysokou teplotu a druhý na střední. (Jako studenou zónu při tom využijte přídavný vyvýšený grilovací rošt, pokud je jím váš plynový gril vybaven.) Na grilu se třemi nebo čtyřmi hořáky nastavte jeden hořák na maximální teplotu, jeden nebo dva hořáky na střední teplotu a poslední hořák nechte vypnutý, opět jako bezpečnou (studenou) zónu.

TIP: Prozkoumejte naši nabídku grilů Weber Genesis

Nepřímá metoda grilování

Jak vyplývá z názvu, potraviny se umístí mimo přímý žár ohně, ne přímo nad něj. Nepřímou metodu můžete využívat jen v grilu s víkem, které je při grilování zaklopené, aby se zabránilo úniku tepla z grilu, ze kterého se tak stává zařízení připomínající horkovzdušnou troubu. Nepřímo se grilují celá kuřata, kachny, sekaná, jehněčí kýta, celá hovězí svíčková, roastbeef, bůček vcelku, kuřecí stehna, celé větší ryby, celé kusy vepřové pečeně, panenky nebo krkovice a jiné velké kusy nejen masa (nepřímo můžete grilovat např. hlávku zelí, chléb, pečivo, dezerty, pizzu atd.). Tato metoda je ideální také pro grilování tužších kusů masa jako je hovězí hrudí nebo žebírka, která vyžadují dlouhé, pozvolné grilování při nízké teplotě - tzv. barbecue. Obecně platí, že nepřímé grilování se používá ve chvíli, kdy je grilovanou potravinu třeba tepelně upravovat déle jak 30 minut. Nepřímé grilování přímo vybízí k použití dřevěných lupínků k zauzení, bez kterých si třeba já již grilování nedokážu představit. O zauzování v grilu si můžete přečíst v tomto článku.

„Nepřímá metoda grilování se využívá k přípravě větších nebo tužších potravin, které by se při delším přímém grilování připálily“, říká mistr grilu Tomáš Dytrych

Poznámka – existuje spousta receptů, kdy využijete obě metody najednou – nejdříve přímou a pak nepřímou nebo obráceně.

[banner-2]

Jak nastavit gril na dřevěné uhlí pro nepřímé grilování

Pokud chcete použít metodu nepřímého grilování v grilu na dřevěné uhlí, zapalte v komínovém startéru pomocí podpalovače potřebné množství dřevěného uhlí nebo briket. Až se všechny uhlíky rozžhaví, vysypte je na palivový rošt a rozhrňte do dvou hromádek po opačných stranách grilu. (U kotlových grilů Weber jsou s grilem dodávány i palivové přepážky, které slouží právě k fixaci paliva v této poloze.) Nebo můžete použít tzv. "metodu 50/50", kdy žhavé palivo rozhrnete na jedné polovině palivového roštu.

Doprostřed palivového roštu – tj. mezi hromádky uhlíků položíte odkapávací hliníkovou misku odpovídající velikosti. Do grilu vložíte grilovací rošt a např. celé kuře umístíte doprostřed grilovacího roštu nad odkapávací misku. Při použití nepřímé grilovací metody 50/50 vložíte odkapávací misku na palivový rošt, kde nejsou uhlíky. Grilovaný pokrm pak zase na grilovací rošt nad odkapávací misku. Pokud k zauzení používáte dřevěné lupínky, vhoďte hrst dřevěných lupínků na obě hromádku žhavých uhlíků, aby se vytvořil dým. Víko grilu zaklopte tak, aby horní průduchy byly na opačné straně, než je palivo. Požadovanou teplotu regulujte nastavením spodních a horních větracích průduchů (teplota při nepřímé metodě by se měla pohybovat mezi 110 - 220°C). Po nějaké době bude třeba přidat trochu dřevěného uhlí nebo briket. Při zauzování na něj vhoďte zbytek lupínků k zauzení (ale až bude uhlí opět rozžhavené).

Pro praktikování barbecue ve vašem kotlovém grilu využijete např. Slow ‘N Sear® Original adaptér nebo specifickou metodu rozmístění paliva - tzv. snake metodu, která vám zajistí plynulé a dlouhé hoření briket při nízké teplotě. (pro dlouhé a pomalé hoření využívejte brikety nikoli uhlí) 

Jak nastavit plynový gril pro nepřímé grilování

Pokud chcete využít metodu nepřímého grilování v plynovém grilu a máte gril se dvěma hořáky, zapalte jeden hořák na maximální výkon a jídlo grilujte na druhé straně (nad vypnutým hořákem). Pokud máte gril se třemi a více hořáky, přední a zadní hořák (nebo krajní hořáky, podle toho jak máte hořáky v grilu umístěné) a jídlo grilujte uprostřed nad vypnutým hořákem. Pro zachytávání odkapávající šťávy můžete opět použít misku. Požadovanou teplotu nastavte regulačními knoflíky. K zauzení v plynovém grilu se používají udicí boxy, do kterých vložíte namočené a okapané (není to nutné) lupínky k zauzení v grilu a takto naplněný udící box vložíte přímo pod grilovací rošt na kryty zapnutých hořáků vašeho grilu .

POZOR: Než začnete grilovat, ujistěte se, že máte plynovou láhev naplněnou alespoň z 1/3. Doporučuji, abyste měli v záloze raději jednu navíc. Není nic horšího, než když vám v půlce grilování dojde plyn. To je opravdu průšvih…