Úplně náhodou jsem se dostal k odkazu na opravdu perfektní video, které krásně popisuje celý proces zpracování a hlavně třídění hovězího masa v USA. Zejména pak na nejvyšší tři nejvíce známě (nejvyšší) stupně a to Prime, Choice a Select. Zde je celá 8-mi stupňová úroveň členění:
Beef Quality Grades (Eight)
There are eight beef quality grades. The grades are based on two main criteria: the degree of marbling (intramuscular fat) in the beef, and the maturity (estimated age of the animal at slaughter).
1. U.S. Prime – Highest in quality and intramuscular fat, limited supply. Currently, about 2.9% of carcasses grade as Prime.[15]
2. U.S. Choice – High quality, widely available in foodservice industry and retail markets. Choice carcasses are 53.7% of the fed cattle total. The difference between Choice and Prime is largely due to the fat content in the beef. Prime typically has a higher fat content (more and well distributed intramuscular "marbling") than Choice.
3. U.S. Select (formerly Good) – lowest grade commonly sold at retail, acceptable quality, but is less juicy and tender due to leanness.
4. U.S. Standard – Lower quality, yet economical, lacking marbling.
5. U.S. Commercial – Low quality, lacking tenderness, produced from older animals.
6. U.S. Utility
7. U.S. Cutter
8. U.S. Canner
Zajímavá je také tabulka porovnání tříd masa dle BMS (Beef Marbling Score/Stupeň mramorování=množství mezisvalového tuku) v USA, Austrálii a Japonsku. Z tabulky je krásně vidět, že v Austrálii a Japonsku se posuzuje i vyšší úroveň mramorování. V USA se nejvyšší třídy dle BMS označují USDA (Prime, Choie a Select), v Austrálii se úroveň BMS posuzuje dle standardů MSA (Meat Standards Australia) stupni MS1-MS9 a v Japonsku mají zase stupnici A1-A5. Znamená to, že nejvyšší kategorie v Japonsku A5 zahrnuje maso s BMS 8-12, což v Austrálii odpovídá nejvyšší třídě MS9. Jak takové japonské A5 Wagyu vypadá a kolik stojí se můžete podívat zde.
Škoda je, že většina masa ze zámoří putuje do Evropy vakuově balená, tzn. ve finále "mokré zrání" během lodní přepravy. (Výjimkou může být letecká přeprava chlazeného japonského wagyu Kobe, Matsusaka, apod., ale o tom zase někdy jindy.) Pokud byste chtěli jen 100% Dry-Aged (suché zrání), tak řešením je lednice na suché zrání masa Dry-Ager. Sehnat kvalitní maso plemene Aberdeen Angus již není problém ani u nás v ČR. A doma si pak připravíte maso opravdu špičkové kvality a jen procesem suchého zrání ...
