Video recept: Vepřové trhané maso v grilu Weber Smokey Mountain (WSM)
Vepřové trhané maso (v USA se ten řez jmenuje "boston butt"), v USA známé jako "pulled pork" je spolu s hovězím hrudím a vepřovými žebírky jeden ze tří základních pilířů amerického barbecue. Vepřové trhané maso je hotové ve chvíli, kdy ho lze trhat jen prsty a oddělovat od sebe jednotlivá svalová vlákna (vnitřní teplota masa je cca 96°C) - odtud ten název.
V USA se tradičně v restauracích vepřové trhané maso připravuje ve velkých offset smokerech nebo "udírnách" (smokery některých restaurací pojmou i několik desítek kusů masa), ve kterých se topí dřevem a maso se tepelně upravuje čistým kouřem právě z hoření dřeva. Dlouhý kouřovod nebo vzdálenost topeniště od grilovací komory zajistí pokles teploty na takovou úroveň, která je požadována. Tímto způsobem dosáhnete autentické chuti pravého amerického barbecue.
Ilustrativní foto (velký smoker pro gastro účely)
K domácímu grilování vepřového trhaného masa (a obecně barbecue) se hodí zahradní gril Smoky Fun , keramický gril, udírna Weber Smokey Mountain, případně kotlový gril Weber Master-Touch 57cm.
U nás použijete ke grilování vepřového trhaného masa většinou plec s nebo bez kosti nebo krkovici, ideálně o hmotnosti 2 kg a více, nejlépe 3-4 kg. Griluje se při teplotě 110°C za pravidelného přihazování nejlépe dřevěných špalíků hickory pro dosažení autentické chuti, jako v USA. Použít ale můžete jakékoli dřevěné lupínky nebo špalíky. Nebo můžete použít zahradní verzi offset smokeru, kde budete topit dřevem a přiblížíte se tak co nejvíce americkému originálu. Jako palivo pak můžete použít dřevo buku nebo třešně/jabloně.
Maso se nechá marinovat několik hodin (nejlépe přes noc) ve směsi koření na trhané vepřové maso nebo můžete použít některé z originálních BBQ koření přímo z USA. (Pokud byste chtěli vyzkoušet originální variantu ze Severní Karolíny, použijte BBQ koření Rub Some Butt, které obsahuje dvě složky typické právě pro "jižanské BBQ" a to hořčici a ocet.) Abyste podpořili chuť a šťavnatost masa i uvnitř, můžete použít vstřikovač marinády a vpravit do masa roztok vody a zvoleného koření nebo použít injektáž na vepřové maso, která zajistí větší šťavnatost masa (zabrání nadměrnému vysychání masa a dodá chuť dovnitř).
Maso se poté pomalu griluje nepřímou metodou, za přítomnosti kouře a průběžně se může potírat např. octovou potírací omáčkou (varianta používaná v Severní Karolíně). Prostě perfektní odpoledne strávené u grilu s neskutečným výsledkem! Grilovat můžete při 107°C (225°F), tzv. metoda "low & slow" nebo při teplotě 150°C, což se nazývá metoda "hot & fast". Metoda "low & slow" je klasika, při které se maso tolik nevysuší a kolagen v mase krásně rozpustí, což dodá ve výsledku tu požadovanou chuť. Naopak metoda "low & slow" je hojně využívána při BBQ soutěžích, kdy závodníky tlačí čas, ale má několik úskalí a to zejména vyšší pravděpodobnost vysušení a maso nemusí být tak křehké jako u první metody. Osobně preferuji metodu "low & slow".
Nejen při grilování vepřového trhaného masa, ale při jakémkoli grilování většího kusu masa vcelku, jako např. vepř. panenka, pečeně, krkovice, celá svíčková, vepř. roštěnec, hovězí hrudí apod. se neobejdete bez termosondy, která průběžně měří vnitřní teplotu masa. Pokud nechcete investovat do termosondy, pak je teploměr pro měření vnitřní teploty opravdové minimum. Ten slouží ne ke kontinuálnímu měření vnitřní teploty, ale k měření okamžité teploty. Pamatujte, že jen a pouze hodnota vnitřní teploty masa "hovoří" o tom, zda je nebo není maso dostatečně tepelně upravené.
Maso grilujeme zvolenou metodou do vnitřní teploty v mase 65-70°C. Při této teplotě většinou zpozorujete jev, který se anglicky nazývá "meat stall", což je situace, kdy se vlhkost obsažená v mase během grilování soustředila doprostřed masa a nyní nemá již kam postupovat a začne postupovat obráceně - tzn. směrem ven z masa a tím maso ochlazovat. Poznáte to tak, že vnitřní teplota se přestane plynule zvyšovat a může dokonce začít klesat. Nesmí vás to zaskočit a je třeba s tím počítat dopředu ve vašem časovém harmonogramu. Řešení jsou dvě, resp. tři:
- zvýšit teplotu grilu krátkodobě např. na teplotu 130-140°C a celý proces v této fázi urychlit
- nebo si pomoci tzv. "texas crutch", česky "texaskou berličkou", což znamená, že maso zabalíme důkladně do alobalu a do finální vnitřní teploty 96°C ho dogrilujeme takto zabalené
- nebo kombinace obou metod, pokud vám to časově nevychází
Během grilování vám postupně začne tmavnout paprika obsažená ve směsi koření. Je to normální jev a pokud dodržujete teplotu do 150°C, není třeba se obávat vlivu na výslednou chuť.
Ugrilované maso se nechá 1 hodinu odpočinout v termoboxu a poté natrhá vidličkou. Můžete ho navíc ochutit vybraným bbq kořením, šťávou a výpekem (pokud jste pod masem použili hliníkovou misku) a oblíbenou bbq omáčkou. (Při severo-karolínské variantě maso dochuťte octovou přílohovou omáčkou.) Takto připravené maso se používá se jako náplň do bulky (nebo do sendviče) se salátem coleslaw. Ale můžete ho samozřejmě doplnit jakoukoli jinou přílohou nebo jíst toto vynikající grilované maso jen tak samotné. Záleží jen na vás...
